نکته‌هايي شيرين در مورد مربا و مارمالاد

شور و شيرين/ يکي از روش‌هاي نگهداري ميوه‌ها و‌ سبزي‌ها در کنار روش‌هايي مانند خشکاندن، انجماد و ترشي انداختن، استفاده از غلظت‌هاي زياد قند مي‌باشد. محصولات عمده در اين خصوص عبارتند از مربا، ژله، مارمالاد، پوره و شيريني‌هاي ميوه‌اي. 
نکته‌هايي شيرين در مورد مربا و مارمالادغلظت قند به کار برده شده در انواع مربا‌ها ممکن است بين 65 تا 67 درصد متفاوت باشد. اين مقدار قند در اغلب کشورها در قانون استاندارد مواد غذايي مشخص شده است. براي مثال مقدار مواد جامد حل شده در مربا طبق قانون استاندارد مواد غذايي ايران نبايد از 65 درصد کمتر باشد. براي تهيه مربا، بهتر است از ميوه‌هاي تازه که در مرحله رسيدن هستند و مقدار پکتين قابل حل آنها در بيشترين ميزان است استفاده شود، زيرا پکتين موجود باعث ايجاد ژل با ثباتي مي‌شود که در مربا اهميت به سزايي دارد. مقدار ميوه مصرفي طبق استاندارد ايران نبايد از 45 درصد کمتر باشد.

مــربــا:
فرآيند توليد مربا شامل جوشاندن ميوه يا خمير آن همراه با قند لازم با توجه به غلظت نهايي مورد نياز و اضافه کردن مقدار کمي پکتين، آب و اسيد سيتريک خواهد بود‌.
اضافه کردن اسيد سيتريک براي متعادل کردن pH در حد مناسب جهت توليد ژل و همچنين به منظور کمک به توليد قند اينورت از ساکاروز براي جلوگيري از بلوري شدن قند در محصول نهايي مي‌باشد‌.

---

بازار

---

نسبت اسيد، شکر و پکتين بايد به ترتيبي باشد که بهترين عطر و طعم را به محصول بدهد.
اسيديته بالا از رشد باکتري‌هاي سمي جلوگيري کرده و به حفظ رنگ و طعم ميوه‌ها کمک مي‌نمايد، ولي با اين حال بعضي از کپک‌ها و مخمر‌ها در اين شرايط اسيدي مي‌توانند رشد کنند. زماني که غلظت قند حداقل 68 درصد باشد، از اين مورد هم جلوگيري خواهد شد، ولي در برخي از مواقع غلظت قند کمتر بوده و باعث کپک زدن مربا مي‌شود‌. دليل آن تجمع آب در سطح مربا طي فرآيند خنک کردن مي‌باشد که باعث آلوده کردن محصول مي‌شود‌.

پوره ميوه:
مربا و پوره ميوه از لحاظ فرمولاسيون يکسان مي‌باشند. فقط در مربا تکه‌هاي ميوه و در پوره له شده ميوه وجود دارد‌. پوره همانگونه که از نامش هم پيدا است از خمير ميوه‌ها تهيه مي‌شود‌. طرز تهيه آن بدين صورت است که پس از آماده‌سازي محصول (مثلا پس از شستن، پوست‌گيري و هسته‌گيري) بافت آن را با استفاده از بخار نرم مي‌کنند و سپس از صافي عبور مي‌دهند و محصول به دست آمده را با شکر يا بدون شکر در قوطي بسته‌بندي کرده و فرآيند حرارتي مي‌کنند‌. از اين نوع محصول معمولا براي مصرف کودکان يا براي مصارف ديگر نظير بستني‌سازي استفاده مي‌شود.

مارمالاد:
مارمالاد معمولا از مرکبات ساخته مي‌شود و کم و بيش شبيه ژله است که از پوست و آب ميوه همراه با قند توليد مي‌شود‌. غليظ کردن اين مخلوط تا تشکيل ژل ادامه مي‌يابد و غلظت آن در حدود غلظت ژله است‌. مربا‌ها و ژله‌ها معمولا به دليل وجود شکر محتواي کالري بالايي دارند.
به همين دليل افرادي که تحت رژيم‌هاي کاهش وزن مي‌باشند، بايد دريافت آن را محدود سازند. همچنين افراد ديابتي هم به دليل بالا بودن قند در مربا و انواع ژله و مارمالاد نبايد از آنها استفاده نموده و در صورت تمايل انواع رژيمي و بدون قند را مصرف نمايند.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar