مجله دلگرم/ کله جوش که به اصفهاني‌ها به آن کال جوش و در برخي مناطق به آن کالجوش، کاله جوش يا تريد کشک هم مي‌گويند از آن دسته غذاهاي نوستالژي و قديمي است که مادربزرگ‌ها و مادرهاي ايراني در درست کردن آن مهارت خاصي دارند.
در گذشته به محض اين‌ که هوا کمي گرم مي‌شد بساط پختن غذاهاي ساده و سبک و در عين حال مقوي مثل اشکنه، ماست و خيار و کله جوش هم بر پا مي‌شد. اهالي مختلف ايران کله جوش را به سبک‌هاي مختلف و با سبزيجات مختلف درست مي‌کنند که البته پايه و اساس همه‌ي آن‌ها يکي است. 

طرز تهيه کله جوش اصفهاني
مواد لازم براي تهيه کله جوش اصفهان:
کشک ۴۰۰ گرم
گردو ۱۰۰ گرم
پياز ۱ عدد متوسط
نعناع خشک ۱ قاشق غذاخوري
نمک و فلفل سياه به مقدار کافي
زردچوبه و روغن به مقدار کافي
دستور پخت کله جوش اصفهان:
ابتدا گردوها را پودر مي کنيم (زيادي پودر نشود و کمي دانه هاي ريز آن به اندازه يک عدس زير دندان حس شود) و کنار مي گذاريم. پياز را پوست مي گيريم و مي شوييم و روي تخته آشپزخانه نگيني خرد مي کنيم و قابلمه اي را روي حرارت ملايم قرار مي دهيم.
سپس کمي روغن داخل آن مي ريزيم و اجازه مي دهيم تا کمي داغ شود و پيازها را داخل قابلمه مي ريزيم و تفت مي دهيم تا سبک و نرم شوند و آنوقت نمک،فلفل و زردچوبه را روي پيازها مي پاشيم و تفت مي دهيم و بعد نعناع خشک و گردوهاي خرد شده را اضافه مي کنيم.
در اين مرحله از طرز تهيه کله جوش اصفهاني همگي مواد را زير و رو مي کنيم و کمي تفت مي دهيم تا گردوها از حالت خامي بيرون بيايند و (متناسب با غلظت کشک آب به غذا اضافه مي کنيم، اگر کشک بسيار غليظ بود نياز است که آب بيشتري اضافه مي کنيم)
در آخر ۱ ليوان آب جوش روي مواد مي ريزيم و درب قابلمه را مي گذاريم تا به مدت ۱۰ دقيقه بجوشد و بعد مجددا اگر غلظت کشک زياد بود آن را با کمي آب رقيق مي کنيم و اضافه مي کنيم و بعد از ۳ دقيقه کله جوش ما آماده شده است.
مي توانيد همان ابتدا که پياز را داخل قابلمه تفت مي دهيم کمي سير رنده شده و ۱ قاشق آرد نيز اضافه کنيد ولي دستور اصلي همين چيزي است که در بالا اشاره کرديم.کله جوش را داخل کاسه اي مي ريزيم و با گردو و نعناع روي آن را تزئين مي کنيم و نوش جان کنيد.



طرز تهيه کله جوش تبريزي
مواد لازم براي تهيه کله جوش تبريز:
پياز: يک عدد درشت نگيني خرد شده
سير: ۸ حبه ساطوري خرد شده
کره: ۱۵۰ گرم
گوشت چرخکرده: ۵۰۰ گرم
زردچوبه: ۱ و نيم قاشق چايخوري
فلفل سياه: ½ قاشق چايخوري
نمک: به ميزان دلخواه
مغز گردو ريز خرد شده: ۱۵۰ گرم
کشک: ۷۰۰ گرم
مرزه خشک: ½ قاشق چايخوري
نعناع خشک: ۱ قاشق چايخوري
سير داغ: براي تزيين
نعنا داغ: براي تزيين
پياز داغ: براي تزيين
زعفران دم کرده: براي تزيين
روغن مايع: به مقدار لازم
طرز تهيه کله جوش تبريز:
براي تهيه کله جوش تبريزي برخلاف ساير کله جوش‌ها به گوشت چرخکرده نياز داريد اما حذف کردن آن هم از مواد کله جوش هيچ ايرادي ندارد و به ذائقه شما بستگي دارد.
اگر مي‌خواهيد کله جوش تبريزي مجلسي با گوشت چرخکرده درست کنيد ابتدا گوشت را با زردچوبه، نمک و فلفل سياه مزه‌دار کنيد و خوب ورز دهيد و سپس گوشت‌هاي قل قلي کوچک درست کنيد و در مقداري روغن تفت دهيد.
در مرحله بعد پياز نگيني خرد شده را در مقداري روغن مايع سرخ کنيد و تفت دهيد تا سبک و طلايي شود. حالا سير و کره را هم اضافه کنيد و کمي ديگر تفت دهيد. زير شعله را خاموش کنيد و در يک ظرف جداگانه زردچوبه و گردو را در کمي روغن تفت دهيد و سپس به مخلوط بالا اضافه کنيد.
کشک را با کمي آب رقيق کنيد و به مخلوط پياز و سير و گردو اضافه کنيد و اگر گوشت قلقلي هم داريد به اين مواد اضافه کنيد و به مدت ۱۵ الي ۲۰ دقيقه اجازه دهيد تمام مواد روي شعله ملايم گاز بجوشند. اصلا وجه تسميه اين غذا هم همين است. کله جوش يعني غذايي که براي پخته شدن به چند جوش نياز دارد.
در ۵ دقيقه پاياني پخت کله جوش تبريزي مرزه و نعنا را هم به کله جوش تبريزي اضافه کنيد و سپس از روي شعله گاز برداريد. کله جوش تبريزي را با سيرداغ، پيازداغ و نعنا داغ و يک قاشق غذاخوري زعفران دم کرده غليظ تزيين کنيد. کله جوش يک غذاي آبکي است و نبايد زياد غليظ شود.

 

 

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar