جذاب ترین ها

سوالات رايج در زمينه تهيه انواع ترشي

بروزرسانی 1399/07/19 - 09:25

شور و شيرين/ در تهيه ترشي چند عامل از جمله شکر، نمک، گياهان معطر و... موثر است. به عنوان مثال ميزان شکر مي‌تواند از عوامل ايجاد طعم مناسب در ترشي باشد. همين نقش نيز براي ميزان مصرف نمک در تهيه ترشي وجود دارد. گياهان معطر و فلفل نيز در ايجاد طعم و عطر مناسب در ترشي موثرند، به گونه‌اي که در بعضي مواقع سبب تغيير رنگ در ترشي مي‌شوند. سبزي يا ميوه‌هاي خاص نيز مي‌توانند ترشي شوند بشرطي که ميزان سرکه آن بيشتر از ساير محلول‌هاي موجود در ترشي باشد، که در صورت جالب بودن از نظر طعم و مزه، اين روش نيز مي‌تواند براي تهيه ترشي از ساير سبزي‌ها يا ميوه‌ها مورد استفاده قرار گيرد.

نقش زاج در ترشي چيست؟
در دستورالعمل‌هاي قديمي براي تهيه ترشي اغلب از زاج استفاده مي‌شده است. آلومينيوم ترکيب فعال در زاج است که چنانچه به طور طولاني مدت مصرف شود، داراي اثر سمي مي‌باشد. لذا اکثر مردم نبايد به صورت طولاني مدت از ترشي‌هايي که داراي زاج هستند، استفاده نمايند. به همين دليل از آنجائيکه سلامتي مصرف‌کننده به خطر مي‌افتد، اکثر متخصصين استفاده از آلومينيوم در مواد غذايي و مصرف طولاني آن را توصيه نمي‌کنند.

تاثير فلزات بر روي ترشي‌ها چيست؟

اصولا توصيه شده ترشي را در ظروف شيشه‌اي و يا لعابي، بجوشانند زيرا در اين ظروف، مشکل برخورد فلزات با اسيد موجود در سرکه پيش نمي‌آيد (به دليل نبودن فلز در ترکيب شيشه و يا ظروف لعابي). در صورت استفاده از ظروف فلزي، فلز با اسيد موجود در سرکه واکنش نشان داده که باعث خروج عطر و طعم ترشي و تيره شدن رنگ آن مي‌شود. همچنين در صورت استفاده از آبي که داراي مقدار زيادي آهن باشد، رنگ ترشي تغيير مي‌کند؛ البته در ميوه‌ها و سبزي‌هائي که داراي رنگ روشن هستند مانند پياز، گلابي و هلوي سفيد، تغيير رنگ يک مسئله استثنايي است. ضمنا يادآوري مي‌شود که با افزايش زمان انبارداري، تغيير رنگ در ترشي‌ها بيشتر ظاهر مي‌شود.

هدف از استفاده ليموترش در تهيه ترشي چيست؟
ليموترش در تهيه ترشي مي‌تواند جايگزين زاج گردد، زيرا کلسيم موجود در ليموترش باعث محکم شدن بافت ميوه‌ و سبزي در ترشي تهيه شده مي‌شود. کنسروهاي تجاري توليد شده اغلب داراي نمک کلسيم بوده که باعث بهبود بافت کنسرو مي‌شود.

آيا بعد از باز کردن در شيشه ترشي، قرار دادن آن در يخچال ضروري است؟
اصولا دماي يخچال (4 درجه سانتي‌گراد) رشد ميکروارگانيزم‌ها را کند مي‌کند که نتيجه آن در کيفيت ترشي توليد شده موثر مي‌باشد و مانع فساد آن مي‌شود. به طور کلي ميکروارگانيزم‌ها در دماهاي مختلف قادر به رشد هستند و بر اين اساس آن‌ها را به گرمادوست، سرمادوست و متوسط‌دوست تقسيم مي‌کنند: با اين حال، سرما رشد ميکروارگانيزم‌ها را کند مي‌کند. در ترشي‌ها علاوه بر دماي يخچال، PH پايين‌ نيز سبب کاهش رشد يا توليد سم بيماريزا از سوي ميکروارگانيزم‌ها مي‌شود. با توجه به مطالب بالا مي‌توان نتيجه گرفت در نهايت بعد از باز کردن در شيشه ترشي، قرار دادن آن در يخچال جهت جلوگيري از رشد (کند کردن) ميکروارگانيزم‌ها ضروري است.

تاثير اسيد روي رنگدانه گياهان چيست؟
کلروفيل موجود در خيار، لوبيا و نخود با اسيد واکنش نشان داده که در نتيجه توليد يک رنگ سبز زيتوني مي‌نمايد. البته اين رنگ تا اندازه‌اي تحت پوشش رنگ سبز محصولات نام برده شده، قرار مي‌گيرد. کاروتن‌هاي موجود در کدوي حلوايي و هويج و يا ليکوپن موجود در هندوانه و گوجه‌فرنگي تحت تاثير اسيد قرار نمي‌گيرند. آنتوسيانين‌ها که در اکثر ميوه‌هاي قرمز رنگ مشاهده مي‌شوند با اسيدها واکنش نشان داده که منجر به توليد رنگ قرمز تيره مي‌گردد، البته بعضي از آنتوسيانين‌ها مانند لئوکونتوسيانين با اسيد توليد رنگ قرمز کم‌رنگ مي‌کند. به طور کلي اسيد و حرارت در رنگدانه آنتوسيانين تغيير ايجاد نموده که عمدتا توليد رنگ قرمز در محصول نهايي مي‌نمايد هم‌چنين بعضي اوقات ممکن است در برخي از محصولات رنگ صورتي به وجود آيد مانند ترشي گلابي،‌ کلم و يا سير.

چرا شويد در ترشي خيار قرمز رنگ مي‌شود؟
به علت وجود رنگدانه آنتوسيانين طبيعي در شويد که در شرايط اسيدي، رنگ قرمز توليد مي‌کند. همچنين حضور يک مخمر بي‌خطر روي شويد ضمن رشد مي‌تواند باعث ظاهر شدن رنگ قرمز شود.

چرا سير در ترشي به صورت سبز آبي درمي‌آيد؟
اين حالت ناشي از وجود مس در يک ماده غذايي مي‌تواند باشد. حضور مس سبب ايجاد رنگ سبز آبي در سير ترشي مي‌شود. البته وجود مس در آب و يا وسايل پخت از جمله ظروف نگهداري نيز مي‌تواند باعث اين حالت گردد.

چگونه شيشه‌هاي ترشي را استريليزه کنيم؟
براي استرليزه کردن شيشه‌ها در ماشين ظرفشويي آنها را آب داغ و بدون استفاده از مواد شوينده (مايع ظرفشويي) را تميز کنيد.

بدون ماشين ظرفشويي:
روش 1: شيشه‌ها را رو به پايين داخل قابلمه قرار دهيد، روي آنها را با آب سرد کاملاً بپوشانيد در قابلمه را ببنديد، روي حرارت قرار دهيد و آب را جوش آوريد، به مدت 20 دقيقه با در بسته بجوشانيد و سپس شيشه‌ها را با دقت از آب بيرون آوريد. (براي اين کار از دستکش ضخيم و کلفت لاستيکي استفاده نمائيد). آنها را خوب آبکشي کنيد و به صورت عمود روي تخته يا آبکش قرار دهيد اگر آبي در شيشه باقي مانده باشد حرارت شيشه، آن را به سرعت تبخير مي‌کند.
روش 2: شيشه‌ها را با آب داغ و صابون خوب بشوئيد و با آب داغ خوب آبکشي کنيد تا صابون آن گرفته شود. شيشه‌ها را بصورت عمودي روي آبکش يا تخته داخل فر سرد قرار دهيد (شيشه‌ها با هم تماس نداشته باشند) فر را با دماي پايين روشن کنيد و به مدت 30 دقيقه در فر باقي بگذاريد. سپس شيشه‌ها را از داخل فر بيرون آوريد.

چه عاملي باعث نرمي و يا لغزنده شدن ترکيبات در ترشي مي‌شود؟
اکثرا اين عمل توسط آنزيم‌هاي فعال اتفاق مي‌افتد، همچنين مخمرها يا کپک‌ها نيز مي‌توانند عامل آن باشند؛ آنزيم‌هاي نرم‌کننده مي‌توانند از طريق خيار نيز وارد شوند. همچنين آب نمک رقيق باعث فعال ماندن آنزيم‌ها در ترشي مي‌شود. باقي ماندن ته خيار در خياري که در تهيه ترشي مورد استفاده قرار مي‌گيرد نيز به ورود آنزيم‌ها کمک مي‌کند. آنزيم‌هاي مخمري صنعتي نيز مي‌توانند باعث نرم‌شدن ترکيبات گردند. لايه سطحي مخمرها که در ترشي به دليل عدم استفاده مناسب از آب نمک، ايجاد مي‌شود نيز مي‌تواند عامل نرمي در ترکيبات ترشي شود. آنزيم‌هاي اين مخمرها مي‌توانند مواد پکتيکي در خيار و ساير ترکيبات را هيدروليز کنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همين دليل بايد لايه سطحي را روزانه دور ريخت تا از گسترش اين لايه در سطح ترشي جلوگيري شود و مانع نرم و لغزنده شدن بافت ترکيبات در تهيه ترشي گردد.

چگونه از چروکيده شدن مواد ترشي جلوگيري شود؟
از دست دادن آب (پلاسيده شدن) خيار در فاصله برداشت تا به کارگيري آن در تهيه ترشي، عامل عمومي اين چروکيدگي است. همچنين غلظت بالاي نمک و يا شکر نيز مي‌تواند از عوامل چروکيده شدن ترکيبات در تهيه ترشي باشد. به عنوان نمونه آب نمک عامل خروج بيشتر آب از خيار و باعث چروکيده شدن آن مي‌شود. يادآوري مي‌شود بهترين غلظت آب نمک 5 درصد مي‌باشد.

چگونه از تو خالي شدن (پوک شدن) خيارشور جلوگيري نماييم؟
اين اتفاق بيشتر در گياهان داراي ساقه نرم صورت مي‌گيرد بويژه آنکه اين گياهان به اندازه کافي آب دريافت نکرده باشند. بخصوص در تابستان‌هاي گرم اين اتفاق در خيارشور بيشتر اتفاق مي‌افتد. چنانچه از خيار کامل در خيارشور استفاده مي‌شود مناسب است قبل از قرار دادن کامل خيار جهت تهيه خيارشور، يک برش در آن حاصل شود تا قسمت داخلي خيار مورد ارزيابي قرار گيرد. چنانچه از خيارهاي توليد شده در باغچه منزل استفاده مي‌شود، مدت زمان چيدن (برداشت) تا تهيه خيارشور مي‌تواند از عوامل احتمالي پوک شدن خيارشور باشد زيرا نگهداري بيشتر از 24 ساعت باعث افزايش توخالي شدن خيارشور مي‌شود. باد کردن خيار مي‌تواند از عوامل توخالي شدن خيار شور باشد. بدين ترتيب که رشد مخمرها و يا تخمير در دماي بالا و يا استفاده از درصد بالاي نمک در آب نمک همگي مي‌توانند از عوامل باد کردن خيار در تهيه خيارشور باشند و به دنبال آن باعث پوکي يا توخالي شدن خيارشور گردند.