تفاوت روغن هاي سرخ کردني و سالاد؛ ادعا يا واقعيت؟

خراسان/ برخلاف تبليغات ،روغن هاي سرخ کردني و سالاد تفاوت ساختاري با هم دارند و ترکيب آن ها با هم سرطان زاست
 استفاده از روغن در تهيه انواع غذا موضوعي است که چالش‌هاي زيادي به همراه داشته و دارد . کيفيت و سلامت اين ماده علاوه بر اين که باعث خوشمزه تر شدن غذا مي‌شود، موادمغذي را هم به بدن مي‌رساند. به عنوان مثال روغن سرخ‌کردني با روغن پخت و پز متفاوت است. اما اين که چرا بعضي از توليدکنندگان به دنبال تبليغ محصولي هستند که سه نياز آشپزي را با آن تامين کنند، شايد به اين دليل باشد که مصرف آن به صرفه و زحمت خانواده‌ها کمتر شود. اما  باز هم بايد سلامت و کيفيت روغن در اولويت باشد. دکتر سيد الياس مرتضوي متخصص بيوتکنولوژي در اين باره به  زندگي سلام  پاسخ مي‌دهد. ادامه مطلب را مطالعه کنيد:
 
تفاوت روغن‌هاي معروف و مخصوص سالاد و پخت و پز و مخصوص سرخ کردني در نوع  اسيدهاي چربي است که در روغن به کار رفته است. روغن‌هاي مايع نوعي پيوند به نام پيوند دوگانه يا به ندرت پيوند سه‌گانه دارند.
تفاوت روغن‌هاي مايع يعني آن‌هايي که مخصوص سرخ کردن هستند و آن‌هايي که بيشتر مناسب سالاد و پخت و پز هستند در تعداد و نوع پيوندهاي دوگانه و سه‌گانه (موسوم به پيوندهاي تک غيراشباع و چندغيراشباع) آن‌هاست. افزايش تعداد اين پيوندهاي غيراشباع، باعث مي‌شود که آن روغن نسبت به حرارت يا حتي اکسيژن محيط حساس و زودتر اکسيد شود. بنابراين روغن‌هايي براي سرخ کردن استفاده مي‌شود که عمدتا تک غيراشباع باشند. در اين صورت اين روغن در حرارت زياد، ديرتر اکسيد (به زبان ساده، ديرتر سوخته) مي‌شود.
  روغن پخت و پز و سالاد براي سرخ کردن مناسب است؟
روغن‌هاي چندغيراشباع براي بدن مفيدتر و در برخي موارد، حتي ضروري هستند. حساسيت اين روغن ها به حرارت زياد و اکسيژن محيط، نگهداري و استفاده از آن‌ها را محدود مي‌کند. اين روغن‌ها براي مصارفي توصيه مي‌شود که با حرارت زياد سروکار نداشته باشند.
روغن‌هايي مثل روغن زيتون، روغن هسته انگور، روغن کنجد و روغن پالم به دليل اين‌که بيشتر تک غيراشباع هستند، براي مصارف سرخ کردني و روغن‌هايي مثل روغن کانولا و روغن سويا که بيشتر چندغيراشباع هستند، براي مصارف پخت و پز و سالاد به کار مي روند. بر اساس توضيح کاملاً مشخص است که روغن‌هاي مخصوص سرخ کردن از نظر ساختار با روغن‌هاي مخصوص سالاد متفاوت اند و تا آن‌جا که من مي‌دانم، استاندارد آن‌ها نيز با هم فرق دارد.

---

بازار

---

   3 نقش در يک روغن 
اگر با هدف ايجاد يک روغن سه کاره، اين روغن‌ها را مخلوط کنيم، در عمل روغني ايجاد کرده‌ايم که دماي اکسيد شدن (همان دماي دود کردن) آن پايين مي‌آيد و زودتر و سريع‌ تر اکسيد مي‌شود.
روغن اکسيدشده يا همان سوخته بسيار زيان آور است و علاوه بر ايجاد تصلب شرايين، يکي از عوامل سرطان نيز است. بنابراين استفاده از روغن‌هاي مخصوص سالاد براي سرخ کردن باعث سرطان‌زايي مي‌شود.
ذکر اين نکته هم ضروري است که منظور از استفاده سرخ کردني، به کار بردن آن در رستوران‌ها يا فست فودها يا شيريني پزي‌ها و ... است. يعني يک ظرف بزرگ يا پاتيل را پر از روغن و براي چند روز از آن براي سرخ کردن با حرارت زياد (براي افزايش سرعت پخت)  استفاده مي‌کنند و سپس آن را دور مي ريزند و روغن تازه را مورد استفاده قرار مي‌دهند.
  تبليغ غيرشفاف 
از اين رو مي‌توان نتيجه گرفت تبليغ روغن سه کاره  حداقل گمراه‌کننده است. چون اين‌طور به ذهن مي‌رسد که مي‌توان آن روغن را براي مصارف سرخ کردني در پاتيل و در مقياس صنعتي (يعني در حرارت زياد) مورد استفاده قرار داد. در حالي که اصلاً اين طور نيست. بنابراين بايد اين موضوع به نحوي به اطلاع مصرف‌کنندگان رسانده شود تا از استفاده نادرست از آن محصول جلوگيري شود و سلامت شهروندان به مخاطره نيفتد.
سبزيجات سالاد حاوي مواد غذايي به اصطلاح محلول در روغن هستند. مثلاً ويتامين‌هاي A و D، ويتامين‌هاي گروه E، ويتامين‌هاي K و H در چربي محلول هستند. معناي محلول در چربي بودن اين است که براي جذب شدن در دستگاه گوارش، بايد همراه روغن‌ها وارد بدن شوند و در غياب چربي ها، سلول‌هاي روده قادر به جذب آن ها نيستند. بنابراين براي جذب بهتر آن‌ها به سالاد روغن مي‌زنند. حتي سس مايونز که حاوي روغن است، براي همين منظور ساخته و استفاده مي‌شود. ولي به هر حال، استفاده از روغن‌هاي اشباع و نامناسب براي اين مواد هم باعث به خطر افتادن سلامتي مي‌شود. از اين رو روغن‌هاي چندغيراشباع براي مصرف سالاد توصيه مي‌شود.

نويسنده : مهين رمضاني | خبرنگار

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar