کوفته تبريزي خوشمزه بدون گوشت با سويا و دستور سس لذيذ کوفته

تاريخچه کوفته تبريزي اصل و راز وا نرفتن و ترک نخوردن آن

کوفته آن‌قدر در تاريخ آشپزي ايران نقش مهمي دارد که نادرميرزا قاجار در کتاب آشپزي خود از آن نام برده است. هميشه وقتي حرف از کوفته به ميان مي‌آيد يک سوال تکراري مطرح مي‌شود: «چه کار کنيم کوفته وا نره». همانطور که از نام آن مشخص است، راز يک کوفته بي نقص در کوبيدن گوشت است. در زمان‌هايي که چرخ گوشت و غذاساز نبود براي تهيه کوفته گوشت را در هاون‌هاي بزرگ مي‌کوبيدند. کوبيدن گوشت باعث مي‌شود چربي آن خارج شود و به اصطلاح «پي» بدهد؛ بنابراين اگر مي‌خواهيد بدانيد علت ترک خوردن کوفته تبريزي چيست بايد بگوييم ورز دادن ناکافي. براي جلوگيري از وا رفتن کوفته لازم است گوشت را ۲ يا ۳ بار با مواد ديگر چرخ کنيد و در آخر حسابي با دست ورز بدهيد.

ترکيب سبزي کوفته تبريزي هم سوالي است که معمولا در مرحله بعد پرسيده مي‌شود. انتخاب سبزي کوفته تبريزي کمي سليقه‌اي است و در بعضي مناطق کشور مواردي را به آن اضافه يا از آن کم مي‌کنند. اما نعنا، مرزه، ترخون، پيازچه، تره، جعفري و ريحان همگي از سبزيجات معطر مورد استفاده براي کوفته هستند. شما مي‌توانيد ترکيبي از اين سبزيجات را براي کوفته تبريزي بدون گوشت به کار ببريد.

برنج: ۱ ليوان دسته‌دار فرانسوي

سويا: ۱/۵ ليوان دسته‌دار فرانسوي

لپه: ۱/۲ ليوان دسته‌دار فرانسوي

پياز: ۲ عدد

آلو برغاني يا خورشتي: ۱ ليوان دسته‌دار فرانسوي

زرشک: ۲ قاشق غذاخوري

تخم مرغ: ۱ عدد

آرد نخودچي: ۲ قاشق غذاخوري

رب: ۲ قاشق غذاخوري

سبزي کوفته: ۸ قاشق غذاخوري (ترخون، مرزه، تره، جعفري، پيازچه، نعنا)

زردچوبه: ۱/۲ قاشق غذاخوري

طرز تهيه:

آلو‌ها را در آب ولرم خيس کنيد. برنج و لپه را جداگانه بپزيد. از آن جا که کوفته‌ها قرار است باز هم در سس مخصوص بپزند، برنج و لپه و را نيم‌پز برداريد. سويا را مي‌توانيد با آب گرم خيس کنيد. اما براي گرفتن بوي سويا بهتر است اجازه دهيد سويا با آب و يک يا دو عدد سير و کمي زردچوبه ۵ دقيقه بجوشد. سپس سويا را آبکش کنيد و کمي با دست فشار بدهيد تا آب اضافي آن خارج شود.

برنج، لپه و سويا چرخ کنيد. پياز را مي‌توانيد با مواد چرخ کرده يا جداگانه رنده کنيد. تخم مرغ را بشکنيد و مواد کوفته تبريزي را مخلوط کنيد. زرشک، آرد نخودچي، سبزيجات معطر خردشده، زردچوبه، نمک و فلفل را به آن‌ها اضافه کنيد. حالا مي‌رسيم به مرحله اصلي يعني ورز دادن مايه کوفته. مواد کوفته تبريزي را با دست ورز بدهيم تا خوبه به هم بچسبند و کوفته‌ها در حال پخت وا نروند. مواد کوفته تبريزي با سويا از مواد کوفته تبريزي با گوشت نرم‌تر است و نياز به دقت بيشتري دارد. مواد را يکساعت در ظرفي درپوشيده در يخچال قرار بدهيد تا استراحت کند.

سس کوفته تبريزي در همه دستور‌ها به يک روش تهيه مي‌شود. يک عدد پياز را خلال کنيد و در تابه تفت دهيد تا سبک شود. زردچوبه را در پيازداغ بريزيد و هم بزنيد تا بوي خامي آن گرفته شود. سپس رب را به اين ترکيب اضافه کنيد و کمي تفت بدهيد تا رنگ باز کند. ۳ ليوان آب روي آن بريزيد و حرارت را زياد کنيد تا به جوش بيايد، سپس حرارت را کم کنيد و در قابلمه را ببنديد تا آرام آرام بجوشد. نيمي از آلو‌ها را به سس اضافه کنيد.

مواد را از يخچال بيرون بياوريد. يک کاسه آب سرد کنار دستتان قرار دهيد. دستتان را خيس کنيد. کمي از مواد کوفته تبريزي برداريد، چند آلو ميان آن گذاشته و با دست آن را گرد کنيد. دستانتان را مدام خيس کنيد تا مواد به آن نچسبد. کوفته را يکي يکي در سس قرار دهيد. در قابلمه را نگذاريد. هر از گاهي کمي از سس را با ملاقه روي آن‌ها بريزيد تا طعم سس به خورد آن‌ها برود. پس از گذشت يک ساعت در قابلمه را بگذاريد تا کوفته‌ها کاملا بپزند. پس از حدود ۱۵ دقيقه کوفته تبريزي بدون گوشت شما آماده است. نوش جان!