خوشمزه‌ ترين غذا‌هاي افطار در شهر‌هاي ايران

نگاهي به آداب و رسوم اقوام مختلف ايران نشان مي‌دهد که سنت‌هاي غذايي اقوام در ماه رمضان در گوشه و کنار ايران به‌صورت مجزا تصويري زيبا را مي‌آفريند. شايد بسياري از ايراني‌ها هنوز هم از وجود اين سنت‌هاي زيبا و غذا‌هاي مخصوص افطار در ماه رمضان بي‌اطلاع باشند. بسياري از کشور‌هاي مسلمان از تنوع غذايي خود در اين ماه در زمينه گردشگري بهره مي‌برند. ايران نيز مي‌تواند از اين سنت‌هاي غذايي خود که جزو جنبه‌هاي غني فرهنگ محلي هستند، در ماه رمضان استفاده کند و آن را به گردشگران معرفي کند.

اين سنت‌هاي غذايي در اکثر شهر‌هاي ايران وجود دارد، طبيعي است که غذا‌هاي هر منطقه از ايران بر اساس اقليم، آداب بومي، مواد غذايي و محصولات پرورشي همان منطقه بنياد گذاشته شده و به مرور به‌عنوان سنت‌هاي اين مناطق جا افتاده و شناخته شده‌اند. در اين نوشتار به برخي از نان‌هاي محلي شيرين و غذا‌هاي رنگانگ محلي در برخي نقاط ايران اشاره مي‌شود.

شيرآش

از غذا‌هاي محلي ماه رمضان در مازندران مي‌توان به قماق، ترش او و شيرآش اشاره کرد. اين غذا‌ها هر سه با برنج يا آرد آن درست مي‌شوند و همين مي‌تواند نشان دهد که اکثر غذا‌هاي محلي اقوام ايراني بر اساس اقليم و محصولات منطقه خود تدارک ديده مي‌شوند.

باقلاقاتوق و رشته خوشکار

رشت يکي از شهر‌هاي خلاق و پرتنوع در زمينه پخت غذا است، به‌طوري که از لحاظ خلاقيت در زمينه غذايي در يونسکو نيز مطرح شده است. بيشترين غذا‌هايي که در گيلان در ماه رمضان پخت مي‌شوند، خورش‌هاي محلي هستند که معمولا داراي طعم‌هاي خوشمزه و ترش هستند. مهم‌ترين اين خورش‌ها ترش تره و باقلاقاتوق هستند که بيشتر در سفره‌هاي سحر اين مردم ديده مي‌شوند. غذا‌هاي سنتي که در گيلان بر سر سفره افطار گذاشته مي‌شوند بيشتر آش‌ها، کوکو و فرني هستند. از ويژگي‌هاي خاصي که استان گيلان دارد، سرو غذا‌هاي سنتي در رستوران‌هاي آن است. يکي ديگر از خوردني‌هايي که در ماه رمضان خيلي راحت در گيلان قابل دسترس است، رشته خوشکار است که نوعي شيريني معروف در گيلان محسوب مي‌شود.

فرني

«ترک» و «فرني» جزو غذا‌هايي است که در گرگان در ماه رمضان مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در اين منطقه مسقطي، سوپ و نان‌هاي روغني نيز مورد استفاده مردم قرار مي‌گيرد.

آش دوغ، فرني و مرباي گل سرخ

تبريز، اردبيل و شهر‌هاي ترک‌نشين شمال غرب ايران نيز داراي غذا‌هاي سنتي خاص خود در ماه رمضان هستند. شيربرنج، فرني و هليم، دلمه و کتلت پاي ثابت سفره‌هاي افطار اين دو شهر است. برخي از اين غذا‌ها را به‌عنوان غذا‌هاي محلي اين دو شهر در ميدان‌هاي شهر مي‌توان ديد. در ميدان مرکزي اردبيل حلواي سياه به‌عنوان دسر محلي ماه رمضان به مردم شهر و مسافران عرضه مي‌شود.

برساق و کوليره کردستان

يکي از نان‌هاي معروفي که در ماه رمضان در سنندج پخته مي‌شود، نان برساق است. اين نان در گذشته داراي اهميت بيشتري بود و پخت آن در کردستان رايج بود. امروزه نان برساق و نان‌هاي تاوه‌اي کردستان به روستا‌ها محدود شده و بيشتر در نمايشگاه‌هاي قومي اين استان عرضه مي‌شود. هليم يکي از غذا‌هاي معروف بر سر سفره افطاري اهالي کردستان است. اما از غذا‌هاي مخصوص اهالي کردستان در ماه رمضان مي‌توان به «کوليره» اشاره کرد که در روز‌هاي خاصي از ماه رمضان پخته مي‌شود. در کردستان در روز عيد فطر نيز ناني خاص با نام «نان جشن» پخته مي‌شود و در ميان روزه‌داران پخش مي‌شود.

بژي‌برساق و هريسه

ايلام يکي ديگر از شهر‌هاي کشور به شهر هريسه (هليم) مشهور است. هليم را در ماه رمضان مي‌توان در تمام مغازه‌هاي ايلام براي افطار روزه‌داران مشاهده کرد. مردم ايلام به هليم ديدگاهي متبرکانه دارند و خوردن آن در افطاري جزو فرهنگ خاص آن‌ها محسوب مي‌شود. بژي برساق از مهم‌ترين شيريني‌هاي سنتي ايلام است که در ماه رمضان پخت مي‌شود و مورد استفاده مردم در افطار و سحر است.

آش عباسعلي

آش عباسعلي از غذا‌هاي سنتي کرمانشاه است که در اين منطقه براي افطار پخته مي‌شود و طرفداران بسياري دارد. اين غذا ترکيبي از گوشت، غلات و حبوبات است که با پياز داغ نيز تزيين مي‌شود. يکي ديگر از مواد غذايي پرمصرف در ماه رمضان در کرمانشاه روغن حيواني کرمانشاهي است که مردم منطقه اعتقاد دارند استفاده از آن در غذا‌هاي سحري سبب مي‌شود که روزه‌داران احساس گرسنگي کمتري کنند. خاصيت مقوي بودن اين روغن سبب شده در ديگر نقاط ايران نيز در غذا‌هاي سحري از روغن کرمانشاهي استفاده شود.

حلوازرده

خوراکي‌هايي که در همدان در ماه رمضان استفاده مي‌شود، نان کماج معروف و حلوازرده رنگين مخصوص اين شهر است. در اين شهر خوردني‌هاي ديگري مانند انگشت‌پيچ و نان روغني در ماه رمضان پخت مي‌شود.

ديماج

مردم قزوين در ماه رمضان غذا‌هاي خاص خود مثل انواع آش و ديگر غذا‌ها را پخت و صرف مي‌کنند. اما معروف‌ترين غذاي قزوين در ماه رمضان ديماج است که در کنار ديگر غذا‌ها بر سر سفره افطار، مورد استفاده قرار مي‌گيرد و مخصوص اين شهر است.

لرزان

لرزان از دسر‌هاي معروف دامغان و شاهرود است که ماده اصلي آن را نشاسته تشکيل مي‌دهد و بيشتر در ماه رمضان در اين شهر‌ها پخت مي‌شود. لرزان در رستوران‌هاي شهر پخت و سرو نمي‌شود و تنها مي‌توان آن را در خانه‌هاي اهالي اين شهر‌ها جستجو کرد.

لگيمات و فلافل

اهواز نيز نيز مانند سايرشهر‌هاي ايران در ماه رمضان، غذا‌هاي مخصوص خود را دارد. عرب‌هاي خوزستان سمبوسه، هريس و تشريه و محلبي را به‌عنوان غذاي افطار پخت مي‌کنند. سمبوسه را هميشه مي‌توان در هر کوي و برزن استان خوزستان مشاهده کرد. اما خوراکي مطرح در ماه رمضان که محلي اين منطقه است «لگيمات» است که نوعي شيريني شبيه زولبيا و باميه است که با قهوه تلخ صرف مي‌شود. اين شيريني بيشتر در بازار‌هاي عربي اهواز و ساير شهر‌هاي خوزستان عرضه مي‌شود. فلافل و باميه را به‌طور رايج مي‌توان جزو غذا‌هاي افطاري اين منطقه به حساب آورد.

نان تموشي و قليه‌ماهي

در بندرعباس نيز نان‌هاي محلي و انواع شيريني پخت مي‌شود. نان ريخته را مي‌توان يکي از نان‌هاي مهم در استان هرمزگان دانست. خرما روغني، آش‌هاي محلي، هليم و حريصه و قليه‌ماهي مهم‌ترين غذا‌هاي مردم اين شهر در ماه رمضان است. نان تموشي (توي مشتي) يکي ديگر از نان‌هاي خوش طعم و سنتي اهالي هرمزگان است که بسيار مورد توجه توريست‌هاي اين منطقه است.

آش شله‌قلمکار

از غذا‌هاي سنتي اصفهان بر سر سفره افطار مي‌توان به آش شله‌قلمکار، حليم بادمجان و شله‌زرد اشاره کرد؛ که معروف‌ترين آن‌ها همان آش شله‌قلمکار است. ديزي تنوري و خورش چغندر نيز از غذا‌هاي رايج در سفره‌هاي سحر و افطار مردم کاشان است.

آش بي‌بي سه‌شنبه

در اراک و ديگر شهر‌هاي استان مرکزي نيز نان فطير، آش بي‌بي سه‌شنبه، حليم و ترحلوا را مي‌توان از غذا‌هايي ناميد که در ماه رمضان به‌صورت سنتي پخت مي‌شوند.

ترحلوا و آش سبزي

در جاي‌جاي استان فارس نيز غذا‌هاي محلي بسياري در ماه رمضان پخته و مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در شيراز نيز که از شهر‌هاي سنتي ايران محسوب مي‌شود غذا‌هاي متنوع بسياري بر سر سفره‌هاي افطار ديده مي‌شود. کلم‌پلو شيرازي و آش‌سبزي شيراز از متداول‌ترين افطاري‌هاي شيرازي‌ها است؛ ترحلواي شيراز نيز که معمولا براي افطار سرو مي‌شود، يکي از دسر‌هاي پرطرفدار اين منطقه است. يکي از غذا‌هاي معروفي که در استان فارس و در شهر کازرون بر سر سفره‌هاي افطار ديده مي‌شود، آش کازروني است.

آش رشته و کاکولي

در شهرکرد نيز انواع آش و سوپ و غذا‌هاي مختلف براي افطاري ماه رمضان استفاده مي‌شود. آش رشته و هليم از جمله غذا‌هاي ماه رمضان در اين منطقه هستند. کباب بختياري از غذا‌هاي سنتي و مخصوص است که در گذشته بيشتر بر سر سفره‌هاي افطاري در منازل اين منطقه ديده مي‌شد. مهم‌ترين ناني که در اين منطقه در ماه رمضان پخت مي‌شود، ناني شيرين با عنوان «کاکولي» است که جنبه‌اي متبرکانه دارد و در گذشته پخت شده و بين روزه‌داران تقسيم مي‌شد. در برخي جا‌هاي استان، اين نان در روز‌هاي ۲۷ام ماه رمضان پخته و تقسيم مي‌شد.

اين سنت امروزه در برخي روستا‌ها به مقدار کم رايج است. امروزه اين نان بيشتر در نمايشگاه‌هاي محلي اين منطقه ارائه مي‌شود.

آش بت ماش

زاهدان داراي غذا‌هاي محلي بسياري است که مطابق با آداب و رسوم و اقليم منطقه هستند. اما از مهم‌ترين غذا‌هايي که در ماه رمضان در اين استان پخت مي‌شود، «بت ماش» را مي‌توان نام برد که از برنج، روغن و ماش تشکيل شده است و معمولا با ترشي سرو مي‌شود و براي افطار در اين منطقه و برخي ديگر از شهر‌هاي استان سيستان و بلوچستان استفاده مي‌شود.

آش بلغورشير

از غذا‌هايي که در ماه رمضان به‌عنوان پيش‌غذايي معروف در سفره‌هاي افطاري مشهد و شهر‌هاي ديگر اين منطقه، ديده مي‌شود آش بلغور شير است. شله‌مشهدي و ديزي از ديگر غذا‌هاي مشهد در ماه رمضان است.

طبيعي است که ذکر کردن سنت‌ها و غذا‌هاي محلي تمامي شهر‌هاي ايران در يک مطلب نمي‌گنجد، از اين‌رو در اين نوشتار به بخشي از معروف‌ترين غذا‌هاي سنتي و محلي جا‌هاي مختلف ايران اشاره شده است. اقوام ايراني در سراسر ايران داراي سنت‌ها و غذا‌هاي محلي بسياري هستند. اين جنبه غني و متنوع از فرهنگ غذايي محلي اقوام ايراني در ماه رمضان براي بسياري از گردشگران جذاب و محل توجه است.