نحوه صحيح سرخ کردن سبزي بدون از دست رفتن خواص آن

نحوه سرخ کردن سبزي موضوع مورد بحث ماست. توصيه همه متخصصين تغذيه مصرف سبزي به صورت خام، بخار پز يا لااقل آبپز است. البته براي پخت برخي از سبزي ها مانند بروکلي استفاده از مايکروويو به عنوان اولين انتخاب توصيه شده است.

اما اگر شما ناچار هستيد سبزي را به صورت سرخ شده استفاده کنيد پيشنهادهاي زير درسالم تر شدن غذا به شما کمک مي کند. بعضي از سبزي ها اصولا نيازي به سرخ شدن ندارند و مي شود بدون سرخ کردن از آن ها استفاده کرد. لوبياي سبز از جمله اين سبزي هاست.

انواعي از سبزي ها به صورت آب پز خوشمزه ترند. مثلا اسفناج آب پز شده بسيار خوشمزه تر از اسفناج سرخ شده است. مي توانيد امتحان کنيد. با آب کم آن را بپزيد و از آب آن در پخت انواع سوپ استفاده کنيد.

بعضي از سبزي ها نياز به سرخ شدن زياد ندارند و شما مي توانيد فقط آن ها را کمي تفت دهيد و سپس به غذا اضافه کنيد. در اين صورت شما از روش پخت مديترانه اي استفاده کرده ايد.

پياز از جمله سبزي هايي است که با کمي تفت دادن قابل مصرف است. براي تفت دادن پياز با حرارت کم مي توانيد درب ظرف را ببنديد تا قطره هاي آبي که به صورت بخار به وجود مي آيد دوباره به ظرف بازگشته و از افزايش دما که يکي از علت هاي تخريب روغن و به وجود آمدن ترکيبات سمي و سرطان زا در آن است ؛ کاهش يابد.

در بعضي از غذاها با استفاده از ترفندهاي ويژه اي مي توانيد کمتر از مواد سرخ شده استفاده کنيد. مثلا بعضي افراد سبزي قورمه سبزي را اصلا سرخ نمي کنند و براي پخت قورمه سبزي مقداري پياز را تفت مي دهند و پس از اضافه کردن سبزي غذا را با حرارت کم مي پزند تا به اصطلاح جابيفتد و روغن بياندازد.

طعم اين قورمه سبزي هم خيلي خوب است. براي امتحان اين روش بايد تجربه طولاني تري داشته باشيد.

براي سرخ کردن بعضي از سبزي ها مثلا سيب زميني شما بايد اول حرارت روغن را به دماي بالايي مثلا 190 درجه برسانيد .سپس سيب زميني را به آن اضافه کنيد. با اين روش با به وجود آمدن يک لايه محافظ بر سطوح سيب زميني از جذب بيشتر روغن به لايه هاي داخلي جلوگيري مي شود و لااقل چربي کمتري مصرف مي کنيد.

اين روش براي سرخ کردن بادمجان هم که مقدار زيادي روغن مصرف مي کند مناسب است. البته کنترل دما در اين روش سرخ کردن مسئله مهمي است.

بهتر است سبزي هايي را که قصد فريز کردن آن ها را داريد قبلا سرخ نکنيد همچنين سبزي هايي را که فريز شده اند وقتي هنوز يخشان آب نشده، سرخ کنيد تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.

شايد خوشحال شويد از اينکه بالاخره متخصصان سرخ کردن بعضي از سبزي ها را براي جذب بهتر مواد مغذي آن توصيه کرده اند. هويج از جمله اين سبزي ها است. بتاکاروتن موجود در هويج در صورت تفت دادن در کمي روغن قابليت جذب بهتري پيدا مي کند زيرا ويتامين آ از جمله ويتامين هاي محلول در چربي است.

روغن سرخ کردن سبزي

از آنجا که روغن جزء اصلي فرآيند سرخ کردن است بايد به نوع و نحوه استفاده از آن توجه ويژه شود. براي سرخ کردن مواد غذايي حتما از روغن مايع مخصوص سرخ کردني استفاده کنيد. اين روغن ها در برابر حرارت مقاومند و ضررهاي مصرف روغن هاي جامد را ندارند.

سعي کنيد از حرارت دادن زياد روغن به علت عجله در آشپزي خودداري کنيد. با افزايش درجه حرارت؛ روغن به سرعت به نقطه دود خود ميرسد. در اين دما که براي روغن هاي مختلف با هم فرق دارد روغن به اصطلاح شروع به سوختن مي کند و در آن ترکيبي خطرناک به نام آکرولئين به وجود مي آيد.

بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ي دود آن پايين مي آيد. بنابراين توصيه بعدي اين است که روغن استفاده شده براي سرخ کردن را بارها مورد استفاده قرار ندهيد.

ظروف مناسب سرخ کردن سبزي

سرخ کن هاي خانگي مشکلات استفاده از روغن را بيشتر مي کند چون علاوه بر اينکه با غوطه ور شدن ماده غذايي روغن بيشتري جذب آن شده و مقدار انرژي آن را افزايش مي دهد.

به دليل مقدار زياد مورد نياز روغن، معمولا خانم ها براي صرفه جويي پس از يک يا دوبار استفاده روغن را عوض نمي کنند و يا روغن تازه را به روغن قبلي اضافه مي کنند که در اين صورت وضعيت بدتري به وجود مي آيد.

سرد و داغ شدن مکرر روغن به علاوه ذرات باقيمانده از ماده غذايي معجون خطرناکي در اين وسيله آشپزخانه اي ايجاد مي کند که نتيجه اي جز بيماري هاي خطرناک ندارد.

استفاده از ظروفي که با روغن يا ساير ترکيبات غذا هنگام سرخ کردن واکنش نشان مي دهند و ممکن است ذرات ناخواسته اي را به غذا اضافه کنند نيز توصيه نمي شود.

ظروف آلومينيم، مسي و آهني از جمله اين ظروف هستند. مناسبترين ظرف براي سرخ کردن سبزي ظروف تفلون است با اين شرط که پوشش آن ها کاملا سالم بوده و در ضمن بازسازي نشده باشد.