فوت آشپزي/ چگونه شکر را کارامل کنيم

سس کارامل براي روي بسياري از دسرها مورد استفاده قرار مي گيرد. درست کردن اين سس شيرين و غني و خوشمزه، تا زماني که مواد و روش درستي را به کار ببريد، واقعاً ساده است. اين چگونه را بخوانيد تا نحوه کاراملي کردن شکر -در عرض چند دقيقه و روي اجاق گازتان- را ياد بگيريد. در اينجا روش خشک را آموزش مي دهيم که در آن تنها از شکر استفاده مي شود. ۱. در کاراملي کردن به روش خشک، آنقدر شکر را به تنهايي حرارت مي دهيم تا به صورت مايع و سپس کاراملي دربيايد. شکر به اين دليل قابل تبديل شدن به مايع است که حاوي مقدار زيادي آب است. هنگامي که به شکر حرارت داده مي شود، اين آب آزاد مي شود. اين روش اغلب توسط کساني که آب نبات درست مي کنند استفاده مي شود و از روش هاي ديگر سريع تر است. ۲. يک لايه شکر سفيد دانه ريز را داخل ماهيتابه اي با کف ضخيم بريزيد. از آنجا که اين روش به هيچ ماده تشکيل دهنده ديگري نياز ندارد، مقدار دقيق شکر اهميتي ندارد. بسته به اين که به چه مقدار کارامل نياز داريد، از يک يا دو پيمانه شکر استفاده کنيد. ۳. شکر را روي حرارت متوسط گرم کنيد. وقتي گرم شد از نزديک به آن نگاه کنيد. بايد کناره هاي آن شروع به تبديل شدن به مايع کند و از يک مايع روشن به رنگ قهوه اي طلايي دربيايد. وقتي شکر شروع به قهوه اي شدن کرد، با استفاده از يک کاردک سيليکوني يا قاشق چوبي، شکر مايع را از کناره هاي ماهيتابه به مرکز آن بياوريد. با اين کار مطمئن مي شويد که قبل از اينکه شکرِ وسط ماهيتابه ذوب شود، شکرِ کناره هاي ماهيتابه نمي سوزد. اگر مقدار زيادي شکر داخل ماهيتابه ريخته ايد و يک لايه ضخيم از آن داريد، مراقب باشيد که شکر کف ماهيتابه، قبل از اينکه متوجه شويد، شروع به سوختن نکند. ۴. گلوله هاي شکر را از بين ببريد. احتمالا شکر به طور يکنواخت ذوب نمي شود، بنابراين اگر در برخي نقاط گلوله شکر مي بينيد، اما در ديگر نقاط شکر کاملاً ذوب شده، نگران نباشيد؛ فقط حرارت را کم کنيد و هم زدن را ادامه دهيد. با اين کار مطمئن مي شويد که وقتي منتظر ذوب شدن بقيه شکر هستيد، کارامل نمي سوزد. اگر نمي توانيد تمام شکر را ذوب کنيد مسأله اي نيست؛ چرا که بعداً به راحتي مي توانيد کارامل تان را صاف کنيد. مراقب باشيد که به هيچ وجه کارامل را بيش از حد هم نزنيد؛ چون در اين صورت شکر قبل از اينکه ذوب شود، به هم مي چسبد. اگر اين اتفاق افتاد به هيچ وجه نگران نباشيد. فقط حرارت را خيلي کم کنيد و تا زماني که شکر دوباره شروع به ذوب شدن کند، از هم زدن آن خودداري کنيد. ۵. با دقت کارامل را مشاهده کنيد تا به رنگي که بايد، برسد. – نه بيشتر و نه کمتر – يک کارامل عالي بايد به رنگ قهوه اي مايل به طلايي و تيره باشد. درست زماني که کارامل به نقطه سوختگي رسيد، بايد آن را از روي حرارت برداريد. اگر قبل از اين نقطه آن را برداريد، کمي نپخته است. همچنين مي توانيد اين زمان را از بوي کارامل – که بايد بويي عميق و غني با اندکي تلخي داشته باشد – تشخيص دهيد. ۶. کارامل را از روي حرارت برداريد. وقتي کارامل به نقطه مورد نظر رسيد، براي برداشتن آن از روي حرارت تعلل نکنيد؛ چرا که بعد از آن کارامل به سرعت مي سوزد و کارامل سوخته تلخ و غير قابل استفاده است. اگر کارامل را براي فلن يا کرم کارامل استفاده مي کنيد، مي توانيد آن را مستقيماً از داخل ماهيتابه داخل قالب ها بريزيد. اگر سس کارامل درست مي کنيد، بلافاصله کره يا خامه را به آن اضافه کنيد. با اين کار پختن کارامل متوقف شده و يک تاپينگ فوق العاده براي بستني ها و دسر ها فراهم مي شود. فقط دقت کنيد که وقتي مواد لبني را به کارامل مذاب اضافه مي کنيد، ممکن است به بيرون بپاشد. نکات و هشدارها براي کاراملي کردن شکر از حرارت کم استفاده کنيد. اين کار به شما اين امکان را مي دهد که بيشترين کنترل را داشته باشيد و از بيش از حد پختن ياسوختن آن جلوگيري کنيد. هنگامي که شکر را کاراملي مي کنيد، به سرعت از مرحله کامل به سوختگي مي رسد. چشم تان را از آن برنداريد تا وقتي که آماده شد، به سرعت آن را از روي حرارت برداريد. درست کردن کارامل نياز به توجه کامل تان دارد. همزمان با آن، چيزهاي ديگري که نياز به زمان يا توجه دارند نپزيد؛ چرا که احتمال دارد کارامل تان بسوزد. کارامل دماي بسيار بالايي دارد و اگر روي پوست تان بپاشد، مي تواند آن را بسوزاند. در هنگام درست کردن آن دستکش بلند فر و يک پيراهن آستين بلند بپوشيد يا اينکه يک کاسه آب يخ نزديک تان داشته باشيد که اگر دست تان سوخت، آن را داخل آب يخ فرو ببريد.