طرز تهيه دوغ کفير خانگي با تمام نکات

بروزرسانی 1400/06/24 - 19:15

کتاب کاله/ احتمالا تا به امروز حداقل يک بار طعم دوغ کفير را چشيده‌ايد. گفته مي‌شود اولين اقوامي که از کفير استفاده مي‌کردند، ساکنان قفقاز بوده‌اند. جالب است که ساکنان اين منطقه راز سلامتي و طول عمر خود را به اين محصولات نسبت مي‌دادند. در اين دستورالعمل مي‌خواهيم با حداقل امکانات طرز تهيه دوغ کفير را در منزل آموزش دهيم. با تهيه دانه‌هاي کفير و به کمک اين دستورالعمل مي‌توانيد خودتان در خانه دوغ کفير را که منبع خوب پروبيوتيک است را تهيه کنيد. قبل از شروع به اين نکته توجه داشته باشيد که تنها با يک بار خريد دانه‌هاي کفير، مي‌توانيد ماه‌ها يا شايد سال‌ها دوغ کفير را خودتان در خانه درست کنيد. در ادامه، با طرز تهيه دوغ کفير خانگي همراه ما باشيد.
زمان آماده سازي60 تا 90 دقيقه
زمان پخت بيش 90 دقيقه
مواد و وسايل لازم براي تهيه دوغ کفير خانگي
قارچ کفير20 تا 30 گرم
شير پرچرب يک ليتر

يک بطري شيشه‌اي
قاشق چوبي يا پلاستيکي
صافي
طرز تهيه دوغ کفير خانگي
مرحله اول
براي شروع، يک ليتر شير را داخل قابلمه بريزيد و آن را روي حرارت بجوشانيد. بعد از آن که شير به جوش آمد، زير شعله را خاموش کنيد. مدتي صبر کنيد تا شير خنک شود و به دماي محيط برسد. اگر از شيرهاي با ماندگاري بالا استفاده مي‌کنيد، نيازي به جوشاندن نيست.
مرحله دوم
دانه کفير را همراه يک ليتر شيري که جوشانديد داخل يک شيشه بريزيد. در بطري را با پارچه تميز نازک بپوشانيد و براي راحتي کار دور آن را کش ببنديد. بطري را در محلي تاريک مثل کابينت آشپزخانه با دمايي بين 18 تا 20 درجه سانتي‌گراد قرار دهيد. بطري بايد به مدت 24 تا 48 ساعت داخل آن محيط بماند تا شير کاملا تخمير و به ماست تبديل شود. مدت زمان تخمير شير به ميزان قارچي که استفاده مي‌کنيد و دماي محيط بستگي دارد. هر چه ميزان قارچ بيشتر و شير کمتر باشد، زمان تخمير کوتاه‌تر خواهد بود.
مرحله سوم
در اين مرحله، بايد دنبال نشانه‌هاي تخمير باشيد. نشانه‌هاي تخمير دلمه، غليظ شدن شير و ترش شدن است. وقتي نشانه‌هايي از تخمير مشاهده کرديد، ظرف را خوب تکان دهيد تا تمام محتويات داخل آن با هم مخلوط شوند.
مرحله چهارم
حالا به کمک يک صافي محتويات داخل بطري را صاف کنيد تا دانه‌هاي کفير جدا شود. قارچ‌هايي هم که درون صافي باقي ماند، داخل يک کاسه آبي که هم دماي محيط است، بريزيد. دلمه‌هاي ماست بايد از دانه‌هاي کفير جدا شوند. در ارتباط با شرايط نگهداري، حواستان باشد که براي استفاده‌هاي بعدي، زنده ماندن ميکروارگانيسم ها يا احياي آن‌ها بعد از مدتي از نگهداري اهميت زيادي دارد. در غير اين صورت، بايد از دانه‌هاي کفير جديد استفاده کنيد.
مرحله پنجم
اگر بلافاصله مي‌خواهيد با دانه‌هاي کفير جدا شده، دوغ يا ماست کفير جديد تهيه کنيد، مجدد آن را به شير اضافه کنيد. براي تخمير مجدد نياز به 24-18 ساعت زمان نياز است. جالب است بدانيد که با هر بار فرايند تخمير مجدد، حجم‌ دانه‌ها بيشتر مي‌شود. اگر نمي‌خواهيد بلافاصله از دانه‌هاي کفير استفاده کنيد، آن‌ها را حتما در يخچال نگهداري کنيد.
مرحله ششم
در اين مرحله از طرز تهيه دوغ کفير، ماست کفير به دست آمده را داخل يک بطري ريخته و خوب تکان دهيد. سپس، آن را با کمي آب رقيق کرده و دوغ درست کنيد. براي تهيه دوغ کفير مي‌توانيد بر حسب سليقه‌تان علاوه بر نمک، مقداري نعنا خشک، گل محمدي و حتي ليمو ترش اضافه کنيد.
نکات طرز تهيه دوغ کفير خانگي
مهم‌ترين نکته اين است که دانه‌هاي کفير به هيچ عنوان نبايد با قاشق فلزي، ظرف يا صافي فلزي در تماس باشند.
اگر مي‌خواهيد ماست کفير غليظ تهيه کنيد، فرايند تخمير را طولاني‌تر در نظر بگيريد. البته اين کار باعث ترش شدن ماست کفير هم مي‌شود.
براي نگهداري دانه‌هاي کفير مي‌توانيد آن‌ها را داخل آب تا 72 ساعت در يخچال نگهداري کنيد. شوک حرارتي شامل دماي بالا و انجماد باعث از بين رفتن قارچ کفير مي‌شود. بنابراين آن‌ها را داخل آب بسيار سرد يا گرم نگهداري نکنيد.
سعي کنيد از ظرف شيشه‌اي استفاده کنيد تا بهتر بتوانيد روند تخمير را ببينيد.
براي طعم قوي‌تر، از يک ظرف شيشه‌اي سرباز استفاده کنيد که با بطري يا يک روکش پارچه‌اي يا نوار لاستيکي پوشانيده شده است. بهتر است از ظروف شيشه‌اي که سر آن با واشر بسته مي‌شود استفاده نکنيد. اين نوع پوشش‌ها از ورود اکسيژن به طور کامل خودداري مي‌کنند، در حالي که وجود کمي اکسيژن در بالاي شير لازم است. ميکروب‌هاي موجود در دانه‌هاي کفير تنها به کمي اکسيژن نياز دارند تا به خوبي رشد کنند. اين شرايط تضمين مي‌کند که لاکتوباسيل‌ها بهتر از ساير انواع ميکروب‌ها رشد مي‌کنند و طعم‌هاي مخمر را کاهش مي‌دهند.
براي تهيه کفير با طعم ملايم ترش، از 10-5 گرم دانه در هر ليتر شير استفاده کنيد. هر مقداري بيشتر از اين، مزه ترش‌تري را به نوشيدني کفير مي‌دهد. ضمن اين که فرايند تخمير را سرعت بيشتري مي‌دهد.
براي جلوگيري از ادامه فرايند تخمير، کفير تهيه شده را در فريزر نگهداري کنيد.
اطمينان حاصل کنيد که تمامي وسايلي که استفاده مي‌کنيد کاملا تميز و به طور کامل شسته شده باشند.
محققان پيشنهاد مي‌کنند مصرف محصولات کفير بخشي از عادت غذايي روزانه باشد تا ميکروارگانيسم‌هاي مفيد به تعداد کافي در بدن موجود باشند. آشپزي با محصولات کفير يکي از بهترين منابع دريافت پروبيوتيک است. البته مصرف محصولات پروبيوتيک بايد معقول باشد. استفاده بيش از حد محصولات پروبيوتيک مشکلات خاص خودش را ايجاد مي‌کند.