آیا استریل کردن یا گرم کردن شیشه های کنسرو در فر ایمن است؟

بيتوته

بروزرسانی 1399/11/13 - 17:25

بيتوته/ استريل کردن يک گام فراتر از تميز بودن است. اين باعث از بين بردن چيزهايي مي شود که نمي توانيد ببينيد مانند ميکروب ها، باکتري ها، ميکروارگانيسم ها. معمول ترين راه براي استريل کردن شيشه ها، غوطه ور شدن شيشه ها در آب جوش به مدت 10 دقيقه است.
اطمينان حاصل کنيد که شيشه هاي کنسرو شما قبل از پر کردن با مواد غذايي، کاملاً از باکتري هاي زنده يا ساير ميکروارگانيسم ها عاري هستند.
در اينجا چيزي است که شما ممکن است انتظار نداشته باشيد آن را بگوييم، اما تقريباً هميشه لازم نيست قبل از پر کردن شيشه هاي خود را از قبل استريل کنيد.
استريل کردن يا گرم نگه داشتن شيشه هاي کنسرو در فر
اگر از روش کنسرو کردن استفاده مي کنيد قرار دادن شيشه ها در قابلمه ي آب جوش و جوشاندن آن ها کافي است و به احتمال زياد ديگر لازم نيست نگران استريل کردن شيشه هاي خود باشيد.
بياييد نگاهي به دليل آن بياندازيم.
تميز کردن همان استريل نيست
در همه موارد، شيشه هاي کنسرو شما - براي حمام آب يا کنسرو تحت فشار - بايد کاملاً تميز باشند. ما شيشه هاي کاملا تميز و بدون استثنا مي خواهيم. قبل از پر کردن، بايد تمام آلودگي، گرد و غبار و باقي مانده مواد غذايي قديمي از شيشه هاي شما پاک شود. هيچ چيز در اين پست نبايد بهانه اي براي رعايت نکردن بهداشت شيشه هاي کنسرو شما تلقي شود.
اما استريل کردن يک گام فراتر از تميز بودن است. اين باعث از بين بردن چيزهايي مي شود که نمي توانيد ببينيد مانند ميکروب ها، باکتري ها، ميکروارگانيسم ها. معمول ترين راه براي استريل کردن شيشه ها، غوطه ور شدن شيشه ها در آب جوش به مدت 10 دقيقه است.
پس چرا اين مرحله ضروري نيست؟ خوب، تا زماني که در دستور العمل کنسرو شما حداقل 10 دقيقه به طور کامل جوش بخورد، شيشه هاي شما با عمل فرآوري با خيال راحت استريل مي شوند. به عبارت ديگر، نکته مهم اين است که شيشه ها 10 دقيقه کامل در آب جوش قرار مي گيرند، اما اگر آنها با غذا پر مي شوند اشکالي ندارد.

از آنجا که عمل فرآوري، شيشه ها را استريل مي کند، لازم نيست با شيشه هاي از پيش استريل شده شروع کنيد.
اکنون، چند استثنا در اين توصيه "پيش از استريل کردن لازم نيست" وجود دارد.
اول، اگر دستورالعمل شما، زمان پردازش بسيار کوتاهي را مي طلبد (چيزي کمتر از 10 دقيقه) بايد قبل از استريل شيشه هاي خود را بجوشانيد. تنها چيزي که از آن مي دانم و زمان پردازش آن کمتر از 10 دقيقه است، چند مربا و ژله هاي پر اسيد، با قند بالا است که 5 دقيقه زمان نياز به جوشيدن دارند. اگر مي خواهيد مي توانيد کاري را که من انجام مي دهم انجام دهيد و به راحتي و به جاي 5 دقيقه اين مربا را 10 دقيقه بجوشانيد تا از فرايند جداگانه و پيش از استريل کردن جلوگيري کنيد.
ثانياً، برخي از دستورالعمل ها به جاي فرآوري آب جوش، نياز به درمان پاستوريزاسيون با درجه حرارت پايين دارند. اين در درجه اول کاري است که با ترشيجات انجام مي شود که در آن حفظ بافت ترد بسيار مهم است و احتمالاً فرآوري دماي بالا منجر به ترشي له شده مي شود.
در يک روش پاستوريزاسيون با دماي پايين براي ترشي، به جاي گرم شدن آب تا جوشيدن و حفظ دماي 212 درجه به مدت 15 دقيقه، آب را تا 180 درجه گرم مي کند و دقيقاً بين 180 تا 185 درجه براي 30 دقيقه نگهداري مي شود. روش پاستوريزاسيون پيچيده تر است، از بسياري جهت ها فضاي خطاي کمتري دارد و اگر از اين روش استفاده مي کنيد مي خواهيد از شيشه هايي شروع کنيد که کاملاً از قبل استريل شده اند.

نحوه ي استريل کردن شيشه ها در فر

شوک حرارتي
با فرض اينکه دستور تهيه کنسرو شما به گونه اي است که نيازي نيست شيشه ها را از قبل استريل کنيد، چرا در دستور تهيه ي کنسرو مربا، کمپوت يا گوجه فرنگي که خود آماده مي کنيد، مي گويند شيشه هاي خود را پس از پر کردن در يک قابلمه آب در حال جوش نگه داريد؟
اين جوشاندن هيچ ارتباطي با ايمني کنسرو ندارد. و نه به نوعي بيماري پيشگيري کننده از طريق غذا است. بلکه جوشاندن سبب نگهداري طولاني مدت کنسرو مي شود. قرار دادن آن در آب جوش باعث شوک حرارتي به کنسرو مي شود.
هرگز شيشه سرد را داخل آب جوش قرار ندهيد زيرا يک شک حرارتي به آن وارد مي شود و اين شک سبب شکستن شيشه مي شود و تمام مواد داخل آن به آب ريخته مي شود. پس بهتر است شيشه را قبل از قرار دادن در آب جوش کمي گرم کنيد و يا آن را داخل آب قرار بدهيد و پس از جوشيدن، مدت 10 دقيقه را در نظر بگيريد.

آيا استريل کردن شيشه ها در فر ايمن و بي خطر است؟
اگر استريل کردن شيشه ها در فر با حرارت دادن آرام تا دماي 220 درجه ايمن نيست.
دليل آن مربوط به نحوه حرکت گرما از طريق هوا در مقابل آب است.

علم انتقال گرما
فقط دما نيست که هنگام تهيه کنسرو به آن اهميت مي دهيم، همچنين انتقال گرما يا سرعت انتقال انرژي از يک ماده به ماده ديگر است.
به بيان ساده، آب به عنوان راهي براي انتقال گرما به يک جسم بسيار موثرتر از هوا است. وقتي نوبت به کنسرو مي رسد، مي دانيم که يک قابلمه آب جوش به اندازه کافي حرارت را به يک ظرف شيشه اي منتقل مي کند تا در عرض 10 دقيقه آن را استريل کند. نمي توانيم براي هواي موجود در فر همان حرف را بزنيم.
و اين حتي به تنظيم حرارت فر و تغييرپذيري آن اشاره نمي کند. ميزان درجه حرارت فرها متفاوت است. بنابراين نمي توانيم استريل کردن روي اجاق گاز را توصيه کنيم. زيرا ميزان حرارت ها متغيير است.
(تهيه ي کنسرو در فر - يا انجام فرآوري واقعي شيشه هاي خود را در فر - به هيچ وجه، شکل و فرم ايمني ندارد. اين کار را نکنيد).

استريل کردن شيشه ها در آب جوش

گرم نگه داشتن شيشه ها در فر و بدون استريل
اما بايد بگوييم که هدف شما استريل کردن شيشه ها نيست، بلکه مي توانيد به سادگي شيشه هاي خود را در دماي حدود 200 درجه گرم کنيد. براي جلوگيري از شوک حرارتي قبل از جوشاندن 10 دقيقه اي يا بيشتر، در آب جوش قرار بدهيد.
حالا پيچيده تر مي شود.
برخي از افراد به شما مي گويند که گرماي خشک فر باعث شکستن شيشه ها مي شود. اين احتمال زياد است اما کاملاً دقيق نيست. برخي از افراد به شما خواهند گفت که هميشه با گرم نگه داشتن شيشه هاي خود در فر، پردازش روي فرهاي کوچکتر را ساده مي کنند و هرگز مشکلي ندارند. اين روش را فقط در مواقع ضروري انجام بدهيد.

آنچه در اينجا بايد بدانيد :
فلز ظرفيت انتقال حرارت بسيار بالاتري نسبت به هوا يا آب را دارد. فلز در انتقال گرما بسيار عالي است (انتقال گرما به سادگي بين موادي است که مستقيماً با يکديگر در تماس هستند) به طوري که ما بيشتر قابلمه ها و ظرف هاي خود را از آن درست مي کنيم.
اگر يک دسته از شيشه هاي خالي خود را روي قفسه هاي فلزي فر خود قرار دهيد، يا روي يک سيني فلزي فر قرار دهيد، فلز گرم مي شود و با سرعت بسيار زيادي گرما را به پايين شيشه ها منتقل مي کند و از آنجا هوا به بالاي شيشه منتقل مي شود.
ميزان نابرابر انرژي گرما به قسمت هاي مختلف شيشه = سرعت نابرابر انبساط شيشه = امکان وجود تنش حرارتي که مي تواند باعث ترک خوردن شيشه شود.
اگر در اثر فشار گرمايي در فر شيشه ترک خورد، شيشه و فر بايد خنک شوند، و همه ي شيشه ها بايد از داخل فر تميز شوند و به دقت از نظر خرده شيشه بازرسي شود.
اگر شيشه ها ترک بخورند احتمال اين بسيار است که تکه هاي شيشه به داخل مواد آن وارد شود. پس بهتر است شيشه و مواد داخل آن را دور بريزيد.
اگر مي خواهيد شيشه هاي خود را در فر گرم نگه داريد، لطفاً از يک دماسنج کوره اي استفاده کنيد تا به طور دوره اي بررسي کنيد که 200 درجه در فر شما واقعاً 200 درجه است. با قرار دادن شيشه ها در ظرف عميق تر و غير فلزي، مانند ظرف پخت پيرکس با ايمني در فر، و افزودن حدود يک اينچ آب به ظرف، خطر شوک حرارتي را کاهش دهيد. آب، سرعت انتقال گرما به کف شيشه ها را کاهش مي دهد و خطر شوک حرارتي را کاهش مي دهد.

روش تهيه ي کنسرو

گزينه هاي ديگر براي گرم نگه داشتن شيشه ها
من شيشه هايم را در فر گرم نمي کنم، در درجه اول به اين دليل که فکر مي کنم اين يک اتلاف عظيم سوخت است. عمدتا ، من از روش قابلمه پخت و پز استفاده مي کنم، که براي اندازه دسته هاي کنسرو مناسب است.
• شيشه هاي خود را خيلي خوب بشوييد و تميز کنيد.
• يک قفسه در پايين قابلمه ي مورد نظر قرار دهيد.
• شيشه هاي مورد استفاده خود را بر روي قفسه قرار دهيد.
• همه چيز - شيشه هاي کنسرو و قابلمه - را با آب داغ شير پر کنيد، درب قابلمه را بگذاريد و اجازه بدهيد تا جوش بيايد. هنگامي که به جوش آمد، حرارت را کم کنيد. اجازه بدهيد حدود 10 دقيقه آب به آرامي بجوشد.
• در اين فاصله، غذاي خود را براي شيشه ها آماده کنيد. وقتي آماده پرکردن شديد، حرارت را زير قابلمه را خاموش کنيد.
• شيشه ها را از قابلمه خارج کنيد و آب داغ شيشه ها را دوباره به قابلمه بريزيد، و آنها را طبق روش استاندارد کنسرو پر کنيد. يعني آن را کاملا پر کنيد تا هوايي داخل آن نباشد. در آن را محکم ببنديد. دقت کنيد در شيشه بايد فلزي باشد.
سپس آن ها را داخل قابلمه اي پر از آب جوش به صورت وارونه قرار بدهيد. آب داخل قابلمه را عوض کنيد از آب جوش قبلي استفاده نکنيد. به نظر من اين روش تهيه ي کنسرو کارآمدتر است تا اينکه در فر قرار بدهيد. زيرا در اين روش شيشه ها به دماي مطمئن مي رسند.
• همچنين مي توانيد شيشه هاي خود را از چرخه حرارت بالاي ماشين ظرفشويي عبور بدهيد و درب ماشين ظرفشويي را ببنديد تا زماني که آماده پر کردن شيشه هاي خود باشيد. بهتر است اين روش را براي تعداد زيادي کنسرو انجام بدهيد زيرا شيشه هاي تعداد زياد هم شسته مي شوند و هم از قبل درست کردن کنسرو گرم مي شوند.
اگر آب لوله کشي شما بسيار داغ مي شود، معمولاً کافي است که شيشه ها را با چيدن در سينک ظرفشويي (بسيار تميز!) گرم کنيد و آنها را با گرمترين آب شير کاملا پر کنيد. اگر به دليل محدوديت دما در بخاري، آب شير شما گرم نمي شود، ابتدا آب را در کتري گرم کنيد.
اگر نگران اين هستيد که شيشه هايتان در حين پر شدن خنک شده اند، فقط حرارت کمي را در زير قوطي کنسرو خود قرار بدهيد، بنابراين شيشه ها را به جاي جوشاندن در آب داغ قرار دهيد. اين اختلاف دما بين شيشه ها و آب سبب بالارفتن دماي شيشه ها مي شود.