کدام ظرف برای پخت و پز بهتر است؟

تيار/ خانم‌هاي خانه‌دار بهتر مي‌دانند! نوبت به خريد قابلمه و تابه که مي‌رسد، فروشنده‌ها انواع و اقسام ظروف از جنس‌هاي مختلف را جلوي چشم‌مان قرار مي‌دهند و شروع به تعريف از خوبي‌هاي بي‌حد و حصرشان مي‌کنند! اينکه حرف کدام را باور کنيم و کدام ظرف را بخريم تا هم سالم بمانيم و هم غذاهاي‌مان به بهترين نحو پخته شوند، تصميمي بسيار سخت اما شدني است. تنها کافي است به توصيه متخصصان ما در اين زمينه عمل کرده و ظروف پخت و پز خود را براساس استانداردهايي که با شما در ميان مي‌گذاريم انتخاب کنيد. دکتر محمدرضا وفا ، دکتر مسعود کيمياگر، متخصصان تغذيه شما‌را در اين زمينه ر اهنمايي مي کنند . به شرطي که آسيب نبينيد! تفلون و سراميک: اگر تفلون سالم باشد و از مواد باکيفيتي تهيه شده باشد احتمال ورود املاح فلز ظرف به غذا خيلي کم مي‌شود. درواقع وقتي در ظروف سنتي به طور مداوم غذا طبخ مي‌شود به تدريج مقداري از فلز ظرف وارد غذا شده و مصرف مکرر خوراکي‌ها در اين ظروف احتمال مسموميت يا تداخل در جذب مواد مغذي ديگر را بالا مي‌برد اما ترکيبات شيميايي به کار رفته در کف ظروف تفلوني از تماس غذا با فلز ظرف جلوگيري کرده و احتمال مهاجرت يون‌هاي فلزي به درون خوراک را کاهش مي‌دهد. با اين حال وقتي اين ظروف به طور مکرر استفاده مي‌شوند ترکيب شيميايي تفلون کيفيت خود را از دست مي‌دهد. در نتيجه خراش‌ها و آسيب‌ها ممکن است باعث شوند مواد شيميايي کف ظرف کنده شده و به درون غذا راه يابند. استفاده از ظروف تفلوني آسيب ديده بسيار خطرناک است زيرا مصرف زياد اين ترکيبات شيميايي مي‌تواند سرطان‌زا باشد. درمورد ظروف سراميکي نيز بايد گفت ترکيباتي که در لعاب اين ظروف وجود دارد شيميايي هستند و اگر آسيب ببينند يا خراشيده شوند مثل ظروف تفلون مي‌توانند خطرناک باشند. ظروف تفلون سنتي نيز همان ظروف سفالي لعاب دار بودند و اگر اين لعاب سالم باشد مشکل خاصي ايجاد نمي‌کند. انتخاب‌هاي نه‌چندان مناسب! رويي، مسي و آهني: مشکل عمده ظروف سنتي رويي، مسي و آهني اين است که مصرف مکرر خوراک در آنها خيلي راحت مي‌تواند باعث مهاجرت املاح به داخل غذا شود که اين ميزان بالاي املاح براي بدن انسان بسيار خطرناک است؛ به‌خصوص براي خانم‌هاي باردار، کودکان و سالمندان. اگرچه روي يک ماده مغذي موردنياز بدن است اما مصرف بيش از اندازه آن يا ساير فلزات ازجمله مس و آهن مي‌تواند به عنوان يک ماده سمي مشکلاتي جدي براي ارگان‌هاي حياتي بدن مثل کبد ايجاد کند. در نتيجه افرادي که براي طولاني‌مدت در اين ظروف غذا طبخ مي‌کنند در خطر مسموميت با اين املاح قرار دارند. کدام ظرف براي پخت و پز بهتر است؟ مقاوم و در عين حال سالم چدني و سنگي: چدن يک ترکيب آلياژي از آهن و چند فلز ديگر است و به همين دليل مقاومتش به نسبت تک تک اين فلزات خيلي بيشتر است، بنابراين براي طبخ غذا مي‌تواند بسيار مناسب باشد چراکه احتمال ورود املاح فلز به داخل غذا در آن بسيار کمتر است. ظروف سنگي نيز يکي از سالم‌ترين گزينه‌ها براي طبخ غذا هستند. برخي سنگ‌ها داراي کاني‌هاي فلزي هستند که البته مقدار اين کاني‌ها بسيار ناچيز است. سالم‌ترين ظروف براي طبخ غذا پيرکس و استيل: شايد بتوان گفت پيرکس سالم‌ترين ظرف براي تهيه و طبخ خوراک است. اين ظروف ديگر مشکل ورود املاح به غذا را ندارند و مشکلي براي سلامت ايجاد نمي‌کنند. البته هر غذايي را در ظروف پيرکس نمي توان طبخ کرد. درواقع اين ظروف براي استفاده در وسايل گرمايشي غذا مثل فر و مايکروفر بهترين انتخاب هستند. ظروف استيل نيز مانند پيرکس جزء بهترين انتخاب‌ها محسوب مي‌شوند با اين تفاوت که نمي‌توان آنها را داخل مايکروفر قرار داد. پخت و پز در ظروف برنجي مفيد نيست! به علت جدا شدن مواد به کار رفته در ظروف تفلون و وارد شدن آن به غذا، تفلون‌ها عمدتا ظروف مناسبي به منظور طبخ غذا نيستند. البته عده‌اي عنوان مي‌کنند که چون اين مواد جذب نشده و وارد سيستم گردش خون نمي‌شوند، ضرر ندارند، بنابراين چنين موضوعي نيازمند کار و مطالعه بيشتر است. همچنين استفاده از ظروف مسي منسوخ است. از طرف ديگر ظروف آلومينيومي و استيل انتخاب مناسبي هستند. تفاوت اينها با يکديگر در نحوه انتقال حرارت‌شان است. اخيرا عنوان مي‌شود پخت غذا در ظروف برنجي به‌ويژه براي کودکان مفيد است در صورتي‌ که اين‌گونه نيست و ما نمي‌دانيم چه مقدار آلياژ وارد بدن کودک مي‌شود. بهتر است مواد مورد نياز بدن را از طريق مواد مغذي و سالم تامين کنيم چون مايل نيستيم ماده‌اي از طريق ظرف وارد بدن شود. خطر ظروف لعابي غير استاندارد روکش‌هاي لعابي معمولا روي ظروفي از جنس سراميک يا چدن کشيده مي‌شوند. اگر ظروف لعابي در شرايط استاندارد تهيه نشوند، مي‌توانند حاوي ترکيبات سمي ازجمله سرب، کادميوم، آرسنيک و پيگمنت‌هاي رنگي شيميايي باشند. استفاده از ظروف لعابي غيراستاندارد براي سلامت مضر است و باعث کندذهني، افسردگي و بعضي مسموميت‌هاي درازمدت ديگر مي‌شود. توجه داشته باشيد که هنگام شست‌وشوي ظروف لعابي نبايد از سيم استفاده کرد و در صورتي که اين ظروف ترک بردارند بايد از استفاده آنها خودداري کرد و حتي براي نگهداري غذا هم از آنها استفاده نکرد. ظروف لعابي زردرنگ که در قديم از آنها استفاده مي‌شد، بهترين نوع اين ظروف براي پخت و پز و نگهداري غذا هستند. نبايد به طور مداوم از ظروف مسي استفاده کرد ظروف مسي حاوي قلع هستند و استفاده بي‌رويه از اين ظروف سبب افزايش اين ماده در مواد غذايي و آسيب رساندن به سلامت انسان مي‌شود، بنابراين نبايد از اين ظروف به طور مداوم استفاده شود. بعضي افراد معتقد هستند استفاده از اين ظرف‌ها سبب تامين مس مورد نياز بدن مي‌شود اما اين تفکر اشتباه است زيرا به مقدار مورد نياز بدن، مس در مواد غذايي وجود دارد و نيازي به استفاده از اين ظروف جهت تامين اين ماده در بدن نيست. همچنين ممکن است حين استفاده يا بر اثر شست‌وشوي ظروف مسي، لايه قلع اين‌گونه ظروف جدا شود و وارد مواد غذايي شود. اگرچه اين ظروف براي هدايت گرما بسيار مناسب هستند و از زمان قديم براي پخت و پز استفاده مي‌شدند، اما در صورت تشکيل اکسيد مس يا زنگ مس که ماده‌اي زردرنگ و داراي ترکيبي بسيار سمي است، استفاده از آنها به سلامت بدن آسيب مي‌رساند.‌ کدام ظرف براي پخت و پز بهتر است؟ غذا را درون ظروف چدني نگهداري نکنيد استفاده از ظروف مختلف براي پخت غذا بسيار اهميت دارد و افرادي که کيفيت و طعم غذا براي آنها مهم است، بايد به کيفيت ظرفي که در آن غذا تهيه مي‌شود نيز اهميت بدهند. جنس ظرف و روکش آن در پخش گرما و سرعت پخت غذا تاثير دارد. چدن‌ها که ترکيبي از آهن و کربن هستند، عمر بالايي دارند. اين ظروف مناسب پخت طولاني با دماي متوسط هستند و اگر فاقد آلومينيوم باشند، براي پخت‌ و پز مناسب محسوب مي‌شوند. قبل از خريد ظروف چدني حتما به برچسب و ترکيبات مندرج در آن دقت کنيد. قبل از استفاده از اين ظروف بايد چند دقيقه‌اي آنها را روي حرارت بگذاريد تا گرم شوند. براي آنکه از گرم شدن کافي ظرف مطمئن شويد، مي‌توانيد قطره‌اي آب داخل آن بريزيد و اگر به سرعت تبخير شد، يعني ظرف گرم شده است. براي شست‌وشوي چدن از ابر استفاده کنيد چراکه سيم ظرفشويي باعث خراشيدگي و آسيب آن مي‌شود. بعد از اتمام پخت، ماده غذايي را از درون ظروف چدني خارج کنيد تا اکسيد نشود. در ضمن در ظروف چدني فاقد روکش، نبايد مواد اسيدي مثل آبليمو يا سس گوجه‌فرنگي ريخت.