علمگاه/ انواع غذاهاي پروتئيني کنسرو شده مانند کلهپاچه، مايه ماکاروني و … کاملا استريل هستند و اگر خارج از يخچال هم نگهداري شوند، فاسد نميشوند.
اگر اهل خريد غذاهاي آماده و نيمهآماده باشيد و سري به فروشگاههاي عرضه مواد غذايي بزنيد، معمولاً 3 نوع غذاي آماده يا نيمهآماده پيش روي شما خواهد بود. گروه اول شامل کنسروها، گروه دوم شامل غذاهاي سردي مانند الويه يا انواع ناگتها و برگرها و گروه سوم هم شامل برنج و خورشهاي حاضري ميشود.
در اين مطلب دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس، دربارهي تفاوت اين 3 گروه از مواد غذايي حاضري با يکديگر توضيحاتي دادهاند؛ با ما همراه باشيد.
آيا درست است که ميگويند، کنسروها داراي بيشترين ميزان نگهدارنده در ميان انواع غذاهاي آماده هستند؟
نه، اين تصور از آنجا در ذهن افراد نقش بست که مواد غذايي کنسروي با وجود اينکه داراي پروتئينهاي حيواني هستند، در فروشگاهها خارج از يخچال نگهداري ميشوند و حدود 2 سال هم قابليت نگهداري در دماي محيط دارند.
اگر به اين غذاها نگهدارنده نميزنند، پس چطور ميتوان آنها را به مدت طولاني در دماي محيط نگهداري کرد؟
بستهبندي کنسروها بسيار مقاوم و غيرقابلنفوذ براي انواع ميکروارگانيسمها، هوا، نور، گازها، اکسيژن و گازکربنيک است. از سوي ديگر، زماني که مواد غذايي داخل قوطي کنسرو بستهبندي ميشوند، تا حدود 120 درجه سانتيگراد به مدت 30-15 دقيقه حرارت ميبينند و علاوه بر پخته شدن، استريل هم ميشوند. استريل کردن مواد غذايي باعث کشته شدن تمام ميکروارگانيسمهاي آنها ميشود.
وقتي هيچ ميکروارگانيسمي داخل ماده غذايي وجود نداشته باشد و بستهبندي آن هم به گونهاي باشد که امکان نفوذ عوامل رشد ميکروب در ماده غذايي به صفر برسد، ميتوان آن ماده غذايي را براي مدتي طولاني و بدون نگراني از فساد در دماي محيط نگهداري کرد. انواع غذاهاي پروتئيني کنسرو شده مانند کلهپاچه، مايه ماکاروني و … کاملا استريل هستند و اگر خارج از يخچال هم نگهداري شوند، فاسد نميشوند. فقط نبايد کنسروها را در معرض تابش مستقيم نور آفتاب و مکان بيش از اندازه گرم قرار داد. البته دماي معمولي خانه و آشپزخانه براي نگهداري از آنها مناسب است.
در مورد غذاهاي آماده سرد مانند سالاد الويه هم توضيح ميدهيد؟
اين غذاها هم حاوي نگهدارنده نيستند اما از آنجا که سردند، کنسرو نميشوند و امکان استريل کردن آنها هم وجود ندارد، بنابراين معمولاً مدت زمان ماندگاري و مصرفشان کوتاه است. يعني بايد ظرف 4-2 روز مصرف شوند. الويهها حاوي مواد پروتئيني مانند مرغ يا کالباس هستند و سس مايونز هم دارند.
به همين دليل بايد تا زمان مصرف داخل يخچال نگهداري شوند. در غير اين صورت شرايط رشد ميکروارگانيسمها در اين غذاها و فاسدشدنشان به سادگي فراهم ميشود. ميکروبها در غذايي مانند الويه زنده هستند و اگر شرايط مناسب برايشان فراهم شود، به راحتي رشد ميکنند.
نبايد کنسروها را در معرض تابش مستقيم نور آفتاب و مکان بيش از اندازه گرم قرار داد. البته دماي معمولي خانه و آشپزخانه براي نگهداري از آنها مناسب است
فرآوردههاي گوشتي مانند سوسيس، کالباس، ناگتها و برگرها هم حاوي نگهدارنده نيستند؟
چرا، تمام فرآوردههاي گوشتي حاوي نگهدارنده هستند. اين مواد غذايي در حد پاستوريزه شدن حرارت ميبينند و به همين دليل ميکروب زنده در آنها وجود دارد و اگر شرايط مناسب براي ميکروبها فراهم شود، امکان فاسد کردن ماده غذايي را ايجاد ميکنند.
تفاوت مواد پاستوريزه و استرليزه شده چيست؟
در فرآيند پاستوريزه کردن، فقط ميکروبهاي بيماريزا از بين ميروند ولي با استرليزه کردن تمام ميکروارگانيسمها از بين خواهند رفت.
چرا با وجود پاستوريزه کردن، باز هم به فرآوردههاي گوشتي نگهدارنده ميزنند؟
زيرا برخي ميکروبهاي زنده موجود در فرآوردههاي گوشتي بسيار خطرناک هستند و ممکن است در اثر رشد سموم خطرناک و مسموميتزايي ترشح کنند. اين ميکروبها فقط در گوشتها وجود دارند و به همين دليل هم به فرآوردههاي گوشتي، نگهدارنده ميزنند تا جلوي رشد و تکثير ميکروبهاي زنده را بگيرند.
فرآيند توليد برنج و خورشهاي حاضري به چه صورت است. چرا آنها هم نيازي به نگهداري در يخچال ندارند؟
روند توليد اين غذاها هم شبيه توليد کنسروهاست. فقط نوع بستهبندي آنها با کنسروها متفاوت است. يعني برنج و خورشهاي حاضري را در بستههاي چند لايه (لمينه) و پلاستيکي بستهبندي ميکنند تا امکان نفوذ نور، هوا و اکسيژن را به غذا از بين ببرند. برنج و خورشهاي حاضري هم کاملا پخته و استريل ميشوند و به همين دليل نگراني از نگهداري آنها خارج از محيط يخچال و به مدت طولاني وجود ندارد. اين گروه از مواد غذايي هم حاوي نگهدارنده نيستند.
اين مواد غذايي بعد از باز شدن بستهبنديشان هم همچنان استريل هستند؟
نه، بعد از باز کردن بستهبندي بايد آنها را ظرف يکي دو روز مصرف کرد چون ميکروبهاي موجود در محيط ميتوانند به ماده غذايي نفوذ کنند و باعث فساد آن شوند.
آيا برنجها يا خورشهاي آمادهاي که با ظرفشان گرم شدهاند را ميتوان مصرف نکرده باز هم در کابينت نگهداري کرد؟
اگر در آنها باز نشود، ميتوان حدود يکي دو هفته بعد هم آنها را مصرف کرد. اگر يک ماه يا بيشتر گذشت، بايد برنج يا خورش را دوباره گرم و مصرف کنيد. گرم کردن کنسروها و برنج و خورشهاي حاضري ما را از کشته شدن ميکروبهاي احتمالي مطمئن ميکند. هرچند اين غذاها استريل هستند و نياز چنداني به گرم کردنشان نيست. احتمال وجود ميکروب يا ترشح سموم در اين مواد غذايي، يک در ميليون است و گرم کردن آنها در آب جوش، بيشتر براي ايجاد حس چشايي بهتر انجام ميشود.
اين غذاها بايد بعد از گرم شدن داخل يخچال نگهداري شوند؟
اگر درشان باز نشود، حتي بعد از گرم کردن هم ميتوان آنها را در محيط آشپزخانه نگهداري کرد.
محدوديتي در مورد مصرف غذاهاي آماده براي افراد خاصي وجود دارد؟
افرادي که سيستم ايمني بدنشان ضعيفتر است، مانند بچهها، سالمندان يا خانمهاي باردار يا آنهايي که دچار بيماريهاي خاصي مانند ديابت يا فشارخون بالا هستند، بايد مواد غذايي آماده يا کنسروي را با احتياط مصرف کنند. به طور کلي، هرچه مواد اوليه غذاهاي ما تازهتر باشد، مسلماً ارزش تغذيهاي آنها بالاتر ميرود. اين گروه غذاها فقط براي مواردي که مواد غذايي تازه در دسترس نيستند، توليد و روانه بازار شدهاند و نبايد جاي مواد غذايي تازه را در سبد غذايي خانوادهها بگيرند.
سۆال آخر اينکه زمينه ايجاد فساد در کدام گروه از اين مواد غذايي بيشتر است؟
معمولاً زمينه ايجاد فساد در فرآوردههاي گوشتي و غذاهاي حاوي پروتئين حيواني بيشتر است و بعد از آن هم غذاهاي حاوي مواد لبني بيشترين زمينه ايجاد فساد را دارند.