تغذیه/ روغن‌های شفاف کیفیت بهتری نسبت به سایر روغن‌ها دارند؟

هفته نامه سلامت/ آدم وقتي مي‌خواهد روغن انتخاب کند، تصور مي‌کند روغن‌هاي شفا‌ف‌تر و تازه‌تره، سالم‌ترند و حتي هنگام پخت و پز نيز روغني که شفاف باشد، کيفيت غذا را بهتر مي‌‌کند. البته اين بخشي از تصور ماست اما آيا واقعا روغن‌هاي شفاف کيفيت بهتري نسبت به ساير روغن‌ها دارند يا توليدکنندگان آن از اين موضوع براي تبليغ محصولاتشان استفاده مي‌‌کنند؟ براي اينکه اطلاعات بيشتري درباره روغن‌هاي شفاف پيدا کنيم، با مهندس هومن رئوفي، رئيس اداره نظارت بر محصولات غذايي و آشاميدني با منشاء دامي‌ و دريايي سازمان غذا و دارو گفت‌وگو کرديم. روغن شفاف چه روغني است و چه تفاوتي با ساير روغن‌ها دارد؟ * زماني که فرايند زمستانه‌کردن يا به‌اصطلاح وينتريزاسيون روي روغن انجام مي‌شود، روغن شفاف به دست مي‌آيد، به گونه‌اي که در مراحل انتهايي توليد روغن، آن را از لوله‌هاي سرد عبور مي‌‌دهند تا ترکيب‌هايي که در اثر سرد شدن باعث کدورت روغن شده، تشکيل و بعد از عبور از فيلترهايي از روغن جدا شود. در نتيجه، روغني که زمستانه شده در دماهاي مختلف شفافيت خود را حفظ مي‌کند، در صورتي که روغن‌هاي ديگر در اثر تغييرات دمايي، شفاف يا کدر مي‌‌شوند و مصرف‌کننده که از اين قضيه مطلع نيست، برايش سوال پيش مي‌آيد و نگران مي‌شود. در صورتي که جاي نگراني ندارد و ماهيت روغن‌هاي شفاف به اين شکل است. يعني کيفيت روغن شفاف با ساير روغن‌ها تفاوت ندارد؟ * يک زماني بحث تغذيه‌اي و سلامت روغن‌ها مطرح است و زماني بحث ظاهر روغن‌ها. فرايند شفاف‌کردن روغن، روي ظاهر روغن تاثير مي‌گذارد و ظاهر آن را از ديد مشتري بهتر مي‌کند چون کدورت ندارد و تحت هر شرايطي شفاف است ولي اگر از ديد تغذيه‌اي نگاه کنيم، توليد روغن‌هايي به روش پرس سرد در تمام دنيا در حال گسترش است. با اين روش اگر روغن‌ها از دانه يا ميوه جدا نشود و آن را تجزيه نکنند، ارزش تغذيه‌اي خوبي نسبت به روغن‌هاي تصفيه‌شده خواهد داشت. معمولا متخصصان صنايع غذايي تاکيد دارند روغن‌ها بايد بسته‌بندي تيره داشته باشند تا ماندگاريشان بالا‌تر برود و سالم‌تر باقي بمانند، آيا اين موضوع در مورد روغن‌هاي شفاف هم صدق مي‌کند؟ * دو فاکتور در سلامت روغن‌ها اهميت دارد و روي فساد روغن تاثير مي‌گذارد؛ يکي گرما و ديگري نور. به همين دليل روي بسته‌بندي روغن نوشته شده در جاي خشک و خنک و به دور از نور آفتاب قرار گيرد. براي جلوگيري از نفوذ نور آفتاب به روغن، ظرف روغن بايد در برابر نور خورشيد محافظت ايجاد کند. به همين دليل طي چند سال گذشته از کارخانه‌هاي توليد روغن خواستيم به‌تدريج ظروف بسته‌بنديشان را تيره کنند، اما تکنولوژي پيشرفت کرده و در حال حاضر در ساختار پليمري ظرف که بيشتر از نوع «پت» است، ترکيب‌هاي آنتي‌يووي يا ضد اشعه ماوراي‌ بنفش به کار مي‌رود. اين ترکيب باعث مي‌شود وقتي نور آفتاب به ظرف تابيده مي‌شود، به جاي آنکه وارد روغن شود، از ظرف عبور کند و به روغن نرسد. در نتيجه با اين تکنولوژي حتي اگر ظرف شفاف هم باشد، مانع رسيدن نور به روغن مي‌شود و اگرچه ظاهرا شفاف است، عملا مثل ظرف غير شفاف عمل مي‌کند. از طرف ديگر، ماهيت روغن سرخ‌کردني به گونه‌اي است که از ترکيب چند روغن تشکيل‌ شده و معمولا در شرايط عادي، ظاهر کدري دارد و اين ظاهر، براي مصرف‌ کننده خوشايند نيست و ظروف آن معمولا در بازار کدر است ولي روغن شفاف به دليل ويژگي ظاهري‌اش، در ظروف شفاف هم ريخته مي‌شود. آيا همه روغن‌ها مي‌توانند شفاف شوند يا زمستانه کردن فقط براي روغن خاصي انجام مي‌‌شود؟ * حتي روغن مايع مانند روغن آفتابگردان هم ترکيب‌هاي مومي‌شکل دارد که هيچ مشکل يا ضرري براي مصرف‌کننده ندارند ولي به دليل اينکه در روغن رسوب مي‌کنند، اين نگراني براي مصرف‌کننده ايجاد مي‌شود که مبادا روغن فاسد شده باشد، بنابراين با فرايندي که توضيح داده شد، روغن را شفاف مي‌کنند تا کدورتش از بين برود و ظاهرش بهتر شود. آيا فرايند شفاف کردن باعث نمي‌شود روغن مقاومت گرمايي‌اش را از دست بدهد؟ * مقاومت حرارتي به ترکيب روغن برمي‌گردد، اسيد چرب اولئيک يک عامل بسيار مهم در مقاومت حرارتي روغن است به صورتي که روغن‌هايي که اسيدچرب اولئيک بالاتري دارند، مقاومت گرمايي بالاتري خواهند داشت. در دنيا با اصلاح ژنتيکي که انجام شده، اسيداولئيک بسياري از روغن‌هاي مايع افزايش يافته است مثلا روغن‌هاي ذرت و آفتابگرداني وجود دارد که اسيداولئيک بالا دارند و درنتيجه مقاومت گرمايي آن‌ها نيز افزايش پيدا کرده است. کلا هر نوع روغني با هر نوع بسته‌بندي بايد در جاي خشک و خنک و به دور از نور خورشيد نگهداري شود. بهتر است اين روغن در يک کابينت تاريک که از منبع حرارتي مثل گاز دور باشد، نگهداري شود.