شفاخونه/ آبگوشت بخورید، اما با احتیاط

سلامت نيوز/ با اين‌که هوا گرم شده و خوردن غذاهاي پختني باب ميل نيست، اما نمي‌توان از آبگوشت، بخصوص اگر در ظروف سنگي پخته شده باشد، صرف نظر کرد. نوشتاري که در ادامه مي‌خوانيد، اطلاعات و دانستني‌هايي درباره اين غذاي خوشمزه و سنتي ايراني بويژه در باب تاريخچه آن پيش رويتان مي‌گذارد. آبگوشت با نخود فراوان غذاي اصلي حاکمان ايراني بوده، همان‌هايي که براي شکمشان بيش از اندازه ارزش قائل بوده و هميشه خورد و خوراکشان از بهترين‌ها بوده است. خوراکي لذيذ و اصيل و سنتي که در ميان اقوام مختلف ايراني روش‌هاي طبخ و انواع مختلفي دارد. اما سوال اينجاست از نظر طب سنتي آبگوشت چه جايگاهي در ميان مواد غذايي دارد و مصرف آن به چه کساني پيشنهاد مي‌شود و در ماه مبارک رمضان، مصرف آن در وعده افطار بهتر است يا سحر؟ دکتر سيدرضا رضايي درياکناري، پزشک و متخصص طب سنتي ايران ضمن اشاره به اين‌که آبگوشت يکي از غذاهاي مقوي و تامين‌کننده انرژي و قوت اصلي اجداد ما بوده است، مي‌گويد: طبع آبگوشت گرم است و مصرف آن بيشتر در فصول سرد سال توصيه مي‌شود، اما چون غذايي اصيل و سنتي است، بيشتر خانواده‌هاي ايراني اين غذاي دلچسب و لذيذ را در تمام فصول سال مورد استفاده قرار مي‌دهند. آبگوشت به دليل داشتن سيب‌زميني، حبوبات، پياز يا سبزيجات گوناگون غني از پروتئين، کلسيم و آهن است و براي افراد ضعيف و ناتوان، بيماران در دوران نقاهت و بخصوص براي کودکان و نوجوانان در سنين رشد بسيار مفيد است. ترکيبات آبگوشت چه مزاجي دارند؟ با اين‌که ترکيبات موجود در آبگوشت بخصوص سيب‌زميني و گوجه‌فرنگي و تا حدودي لوبيا سفيد آن طبع سرد رو به اعتدالي دارد، اما به دليل آن‌که نخود و گوشت گوسفند به کار رفته در اين غذا طبع گرمي دارند و مقادير بيشتري از حجم آبگوشت را به خود اختصاص مي‌دهند، غلبه گرمي آبگوشت بيشتر اما کمي رو به اعتدال است. اين متخصص طب سنتي در پاسخ به اين پرسش که آيا مي‌توان با تغيير نوع گوشت مزاج آن را معتدل و لطيف کرد، مي‌گويد: گوشت گوساله و شتر همچون گوشت گوسفند طبع گرمي دارند، اما اگر گوشت مورد استفاده از نوع گوشت گوساله و شتر زير يک سال يا گوشت بره باشد غلظت و گرمي گوشت کمتر بوده و طبع آبگوشت معتدل و لطيف و سهل‌الهضم‌تر مي‌شود. او مي‌افزايد: در طب سنتي عقيده بر اين است که از هر قسمت گوشت دام در غذاهايي مانند آبگوشت و... استفاده شود، تقويت‌کننده همان قسمت در بدن انسان است. به‌عنوان مثال اگر از راسته گوسفند استفاده شود براي کمر درد مفيد است، سردست براي درد دست‌ها و همين‌طور ماهيچه براي تقويت عضلات بدن و... . لازم است بدانيد گوشت گوساله و شتر در مقايسه با گوشت گوسفند ارزش تغذيه‌اي مشابهي دارد، ضمن اين‌که کم‌چرب‌تر بوده و ميزان کلسترول کمتري دارند. پس اگر آبگوشت‌خور قهاري هستيد و به‌طور منظم و مستمر آبگوشت مي‌خوريد، گوشت گوساله جوان را جايگزين گوشت گوسفند کنيد يا در غير اين صورت پيش از طبخ گوشت گوسفند تمام چربي‌هاي ظاهري آن را جدا کنيد و از مصرف دنبه يا کوهان شتر، اين چربي‌هاي لذيذ و دلچسب صرف‌نظر کنيد که با سلامت شما دشمني دارند. در صورتي که آبگوشت پرچرب است آن را سرد کرده و چربي جامد شده سطح آن را جدا و پس از گرم کردن ميل کنيد. البته در طب ايراني ـ اسلامي استفاده زياد از گوشت گاو مضر دانسته شده چراکه ايجاد‌کننده خلط سوداوي بوده و مي‌تواند سبب بيماري‌هاي عصبي، اختلالات روحي (افسردگي) و سرطان شود. آبگوشت باقلم يا بي‌قلم؟! وقتي در آبگوشت به همراه تکه‌هاي گوشت از قلم حيوان نيز استفاده شود مقداري از کلسيم، فسفر، ويتامينD، ژلاتين (پروتئين بي‌کيفيت) و کلاژن (پروتئين باکيفيت) گوشت و استخوان توام در غذا حل مي‌شود که خوردن آن بخصوص براي افراد لاغر و کم‌خون به دليل دارا بودن ترکيبات خونساز بخصوص آهن بسيار مفيد است، اما به گفته اين پزشک افراد با چربي خون بالا و اضافه وزن بايد مراقب چربي‌هاي موجود در قلم باشند و بهتر است در صورت استفاده، از قلم گوسفند و گوساله زير يک سال استفاده شود تا کمترين ميزان چربي و بيشترين مواد مغذي را داشته باشد. نخود چه ميزان به ارزش غذايي آبگوشت مي‌افزايد؟ معمولا در آبگوشت از حبوباتي همچون نخود و لوبيا بسيار استفاده مي‌شود. اعراب و ساکنان مناطق جنوبي کشورمان بيشتر حجم حبوبات آبگوشتشان را نخود تشکيل مي‌دهد، اما در برخي از شهرهاي شمالي کشور و مناطق ديگر از مقادير بيشتر لوبيا در آبگوشت استفاده مي‌کنند که اين به نوع مزاج و ذائقه افراد، آب و هواي منطقه و... مربوط مي‌شود. اين متخصص طب سنتي در پاسخ به اين پرسش که نخود چه مزايايي دارد و آيا آبگوشت به واسطه دارا بودن نخود حائز اهميت مي‌شود، مي‌گويد: نخود مقوي مغز، معده، استخوان‌ها و عضلات بدن است و چون به واسطه دارا بودن فسفر و ترکيبات ديگر تقويت‌کننده سلول‌هاي عصبي و مغزي است، آبگوشت حاوي مقادير بيشتر نخود مي‌تواند غذاي مناسبي براي افراد مبتلا به ام‌اس ـ که مشکلاتي در غلاف ميلين دارند ـ باشد. از طرف ديگر ترکيبات نخود مي‌تواند منجر به تثبيت کلسيم روي استخوان‌ها شود و با اين‌که آهن آن از نوع گياهي است مي‌تواند تا حدودي در هموگلوبين‌سازي و رفع کم‌خوني موثر باشد. ضمن اين‌که نوع زودپز نخود ملين است و در پاکسازي و تخليه روده‌ها دخالت مستقيم دارد و باتوجه به آن‌که گوشت موجود در آبگوشت فيبر ندارد و ملين نيست، نخود اين مشکل را رفع کرده و از ايجاد يبوست پيشگيري مي‌کند. او تصريح مي‌کند: نخود برخلاف نظرات و اطلاعات ارائه شده در برخي منابع، حاوي پروتئين گياهي بوده و بالا‌برنده اسيد اوريک و اوره خون نيست، اما پروتئين حيواني همچون انواع گوشت قرمز مي‌تواند بالابرنده ترکيبات گفته شده باشد. اين پزشک متخصص ضمن اشاره به اين‌که سماق بهترين کاهنده اسيد اوريک و پرفشاري خون است، مي‌گويد: لوبيا سفيد طبع معتدلي دارد و مقوي کليه‌هاست و پياز و بيشتر از همه نخود آبگوشت در افزايش ميل و قدرت جنسي نقش بسزايي دارند. ارتباط آبگوشت با ليموعماني در چيست؟ با اين‌که طعم ليموعماني کمتر مورد پسند ذائقه نسل جوان است و بويژه اگر هسته آن زير دندان برود حسابي احوالمان دگرگون مي‌شود، اما دکتر رضايي مي‌گويد: استفاده از ليموعماني در آبگوشت به هضم بهتر چربي گوشت و اعتدال آن کمک مي‌کند، ليمو عماني از نظر طب سنتي طبع سردي دارد و مي‌تواند تا حدودي گرمي و التهاب اين غذا را خنثي کند و در ضمن مقوي معده، ضد نفخ، صفرابر و اشتهاآور خوبي است. ليموعماني در مقايسه با ليمو ترش خواص يکساني دارد و پس از خشک شدن 70 تا 80 درصد خواص آن (به جز ويتامين ‍C)‌ باقي مي‌ماند و از نظر کلسيم و پتاسيم غني است و به دليل خاصيت آنتي‌‌اکسيداني ضدسرطان شناخته شده است. به گفته اين متخصص طب سنتي آبغوره، آبليمو، روغن زيتون، ترشي و به ميزان کمتر سرکه، از اعتدال‌دهندگان سنگيني آبگوشت بوده و به هضم بهتر آن کمک کرده ضمن اين‌که سبب جذب بهتر آهن گوشت مي‌شوند. بهتر است اين غذاي مقوي، کم‌چرب تهيه و در ماه مبارک در وعده سحر مصرف شود تا بدن فرصت کافي براي هضم و جذب معدي و کبدي آن را طي روز داشته باشد و چون نخود فيبر فراواني دارد به واسطه جذب آب مي‌تواند تا حدودي از يبوست و عطش ساعات روزه‌داري بکاهد و سيرکنندگي زيادي دارد. استفاده از آبگوشت هنگام شب يا زمان افطار که به ساعات خواب نزديک است مي‌تواند موجب بي‌خوابي، تنش و ناآرامي شود. چه کنيم تا از نفخ آبگوشت در امان بمانيم؟ مناسب است در آبگوشت از ادويه‌جات به ميزان کمتري استفاده شود، چراکه سبب ناراحتي‌هاي گوارشي، سوزش معده و تشديد بيماري اعصاب مي‌شود. دکتر رضايي مي‌گويد: بهتر است از زردچوبه براي خوش طعم کردن آبگوشت استفاده شود، اما فلفل را سر سفره ببريد تا در صورت نياز به غذا اضافه شود. براي رفع نفخ حاصل از حبوبات آبگوشت بخصوص نخود نيز مي‌توانيد از زيره و در صورت پذيرش ذائقه از گلپر استفاده کنيد. آبگوشت يا ديزي سنگي؟ در سبک زندگي ايراني ـ اسلامي به آموزه‌هاي زيادي درخصوص نوع ظروف مورد استفاده براي طبخ اشاره شده است. به گفته دکتر رضايي بهترين ظروف مورد تائيد در آموزه‌هاي اسلامي ظروف سنگي، گلي، سفالي و مسي قلع‌اندود شده و بدترين ظروف آلومينيمي و تفلون‌هاي غيراستاندارد است. به توصيه اين متخصص طب سنتي مناسب است که آبگوشت در ظروف سفالي و سنگي روي زغال يا اجاق‌هاي کم‌شعله طبخ شود چرا که غذا در حرارت کم و به مدت بيشتر پخته مي‌شود در نتيجه سهل‌الهضم شده و لذيذ و جاافتاده خواهد شد. ضمن اين‌که جنس اين ظروف با طبيعت بدن انسان هماهنگ‌تر بوده و بخصوص ظروف سنگي مي‌توانند تا حدودي املاح مفيد معدني خود را به غذا انتقال دهند. آبگوشت بخوريد، اما با احتياط حالا که از فوايد آبگوشت دانستيد، اين توصيه را هم فراموش نکنيد که براي برخي از افراد زياده روي در مصرف اين غذا ممکن است عوارضي داشته باشد. مثلا بيماراني که براي آنها غذاهاي چرب مضر است، مانند مبتلايان به بيماران قلبي و عروقي و يا کساني که دچار کبد چرب هستند، بهتر است در مصرف آبگوشت جانب احتياط را در پيش بگيرند.