تغذیه/ گوشت گاو بخوریم یا گوشت گوسفند؟

انتخاب/انواع گوشت به غير از فرآورده‌هاي گوشتي (سوسيس، کالباس، ناگت و...) در هرم غذايي جايگاه ويژه‌اي دارند و هيچ‌گاه نمي‌توان اين گروه را جايگزين گروه‌هاي غذايي ديگر کرد. ويتامين ‌B12، روي، آهن قابل جذب و اسيدآمينه‌هاي ضروري از جمله مواد مغذي هستند که در سبزيجات، ميوه‌ها، شيريني‌ها، چربي‌ها و غلات وجود نداشته يا ميزان آن به قدري اندک و غيرقابل جذب است که اگر رژيم غذايي از نوع گياهخواري مطلق باشد بدون شک فرد دچار عوارض حاد يا مزمن ناشي از کمبود اين مواد همچون اختلال در رشد قدي، سقط و نارسي جنين، ناباروري، کم‌خوني و مشکلات و ناراحتي‌هاي عصبي شده که معمولا اين عوارض ديررس و در عين حال به سختي قابل جبران و درمان هستند. در نتيجه مصرف متعادل و توصيه شده انواع گوشت لازم و ضروري است. ابتدا لازم است بدانيد گوشت متشکل از مجموعه بافت‌هاي عضلاني (ماهيچه‌اي) ـ اسکلتي لاشه همراه بافت‌هاي چربي است. ضمن اين‌که به احشاي داخلي دام همچون دل، جگر، قلوه، زبان و... اعضاي گوشتي گفته مي‌شود که هر دوي اينها پروتئيني بوده، اما از نظر مرغوبيت و ارزش، گوشت قرمز لاشه دام اولويت مصرف دارد. گوشت قرمز بر اساس نوع دام انواع مختلفي دارد، گوشت گاو، گوسفند، گوساله، بوفالو (گاوميش)، بره، شتر و گوشت حيوانات شکاري از اين جمله‌اند. اما سوال اينجاست گوشت حيوانات اهلي در مقايسه با يکديگر چه خصوصيات تغذيه‌اي متمايزي دارند‌؟ گوشت گوساله بهتر است يا گوسفند؟ بسياري از خانواده‌ها بر اين باورند که گوشت گوسفند در مقايسه با گوشت گوساله ارزش تغذيه‌اي بيشتري دارد و چون بافت نرم و لطيفي داشته و طعم و بوي دلچسبي به انواع خوراک و خورش‌هاي سنتي مي‌دهد، فقط گوشت گوسفند را مي‌پسندند و هيچ نوع گوشت ديگري به مذاق‌شان خوش نمي‌آيد. درست است که گوشت گوسفند موافق‌ترين مزاج را دارد و سرعت هضم آن بيشتر از گوشت گوساله است و بافت نرم و طعم دلچسبي دارد، اما بايد بدانيد گوشت گوسفند و گوساله از نظر ارزش تغذيه‌اي با يکديگر برابري مي‌کنند و ميزان روي، آهن و ويتامين B12 در آنها يکسان است با اين تفاوت که گوشت گوسفند بسيار چرب و افزاينده کلسترول و تري‌گليسيريد خون است، اما گوشت گوساله علاوه بر آن‌که کم‌چرب‌تر است در مقايسه با گوشت گوسفند کلسترول پايين‌تري دارد. پس افرادي که دچار چربي خون بالا، ناراحتي‌هاي قلبي و ديابت هستند بهتر است گوشت گوسفند را از برنامه غذايي‌شان حذف کنند. تحقيقات نشان مي‌دهد گوشت گوساله براي بدنسازان مناسب بوده و به افزايش سطح تستسترون کمک مي‌کند که البته اگر دام در طبيعت رشد يافته و تغذيه طبيعي‌تري داشته باشد در مقايسه با گوساله‌هاي پرورشي ضمن اين‌که ارزش غذايي بالاتري دارد، طعمي مشابه گوشت گوسفند داشته و به دليل آن‌که حجم بافت پروتئيني آن نسبت به بافت چربي در مقايسه با گوشت گوسفند بيشتر است به افزايش قدرت و حجم عضلاني بدنسازان کمک مي‌کند. البته افراط در مصرف گوشت گوساله مي‌تواند سبب تجمع چربي در ناحيه شکم و پهلو و افزايش چربي خون شود. اين را هم بدانيد گوشت گاو در مقايسه با گوساله چاق‌کننده و ديرهضم‌تر است. ارزش غذايي گوشت بره با وجودي که گوشت بره، بافت ماهيچه‌اي متراکم و پر حجمي ندارد، اما اغلب مردم به دليل آن‌که رنگ صورتي مطلوبي دارد و حداکثر مقدار گوشت و حداقل مقدار چربي را داراست آن را به گوشت گوسفند ترجيح مي‌دهند. اما گوشت بره چه ويژگي متمايزي دارد و آيا مصرف آن توصيه مي‌شود؟ گوشت بره از نظر تردي و خوشمزگي در ميان ديگر گوشت حيوانات حرف اول را مي‌زند و قابليت هضم بالايي دارد. اين گوشت حاوي تمام اسيدهاي آمينه ضروري بدن است و مي‌تواند در ساختن بافت‌هاي جديد مفيد باشد. گوشت بره مقدار قابل ملاحظه‌اي فسفر همراه با کلسيم و آهن دارد و از نظر ويتامين‌هاي گروه B بخصوص B12 غني است. اين گوشت به دليل بهترين طعم و کمترين ميزان چربي گزينه مناسبي است. گوشت گاو يا بوفالو؟ شايد تا به حال گوشت گاوميش يا همان بوفالو را نديده باشيد. شايد هم گوشتي با طعم و رنگ و بافتي متفاوت‌تر از گوشت گاو خورده باشيد، اما متوجه نشده‌ايد که گوشت چه حيواني بوده است. گاوميش يک حيوان مفيد و سه منظوره است يعني شير، گوشت و نيروي خوبي دارد، اما نسبت به گوشت گاو به علت داشتن يک‌سري خصوصيات نامطلوب مشتري‌پسندي کمي دارد. گوشت گاوميش خام يا نپخته رنگ قرمز بسيار روشني دارد و شايد تفاوت رنگش با ديگر گوشت‌ها موجب تعجب شما شود. اين گوشت وقتي پخته مي‌شود بسيار تيره و کدرتر از گوشت گاو مي‌شود. وقتي آن را چرخ مي‌کنيم همچون خميري آبدار و بسيار لطيف شده، اما زماني که مي‌پزد بافت آن سفت مي‌شود و اصلا طعم خوبي ندارد مگر آن‌که به مدد برخي از ادويه‌جات طعم آن را مخفي کنيم. تحقيقات انجام شده نشان مي‌دهد ميزان پروتئين اين گوشت با گوشت گاو برابري مي‌کند، اما چربي و کالري آن 1.5 تا 2 برابر بيشتر از گوشت گاو است. ميزان ويتامين‌هاي B و کلسيم گوشت گاوميش درصدي کمتر ولي از نظر ميزان فسفر، آهن و پتاسيم با گوشت گاو برابري مي‌کند با اين تفاوت که سديم گوشت گاوميش کمي بيشتر است. گوشت گاوميش در مقايسه با گوشت گاو چون کيفيت و ارزش غذايي پايين‌تري دارد و خصوصيات ظاهري، بافتي و طبخي آن نامطلوب است کمتر مورد اقبال مصرف کنندگان قرار گرفته است. گوشت شتر در ترازوي تغذيه در آموزه‌هاي اسلامي مصرف گوشت شتر به دليل ويژگي‌هاي متمايزي که نسبت به گوشت ساير حيوانات دارد بسيار توصيه شده و خوشبختانه مدتي است که اين گوشت طرفداران زيادي را به خود جلب کرده است. در آموزه‌هاي ديني آمده که گوشت شتر قواي بدني و استقامت را زياد کرده و اعصاب و قواي جنسي را تقويت مي‌کند و از اختلالات در رشد جنين جلوگيري مي‌کند و مصرف آن به بانوان باردار، شيرده، دانش‌آموزان، ورزشکاران و افراد کهنسال توصيه شده است. اين گوشت ظاهري شبيه گوشت گوساله دارد و نظر به اين‌که اغلب خانواده‌ها از سفتي و ديرپز بودن اين گوشت گلايه دارند بايد بگوييم که اگر از گوشت شتر جوان استفاده کنيد ضمن داشتن بافتي نرم و لذيذ، براي چرخ و کبابي کردن هم مناسب است. اين گوشت پروتئين و چربي کمتري نسبت به گوشت گاو و گوساله دارد، اما سديم آن زياد و پتاسيم کمي دارد که اين قضيه به تحمل‌پذيري شتر به کمبود آب مرتبط مي‌شود. آهن و روي گوشت شتر کمتر از گوشت ساير دام‌هاست، اما فسفر، کلسيم و ويتامين‌هاي B در عضلات ران اين حيوان بيشتر است. اين را هم بد نيست بدانيد که از قلم و کوهان شتر در درمان درد پا و کمر و دردهاي روماتيسمي استفاده مي‌شود. مصرف گوشت تعديل يا تعطيل؟ بسياري از افراد بر اين باورند که چون انواع گوشت قرمز تري‌گليسيريد و کلسترول بالايي دارد بايد آن را از برنامه غذايي‌شان حذف کنند. در صورتي که اگر مصرف گوشت متوقف شود بدن با فقر کلسترول مواجه مي‌شود، در نتيجه براساس مکانيسم طبيعي بدن، آنزيم توليد کلسترول در کبد فعال شده و به توليد کلسترول مي‌‌پردازد و در صورت کمبود شديد اين چربي در خون، احتمال دارد ميزان توليد آن حتي از حد لازم نيز بيشتر و به افزايش کلسترول خون منجر شود. با کانال تلگرامي «آخرين خبر» همراه شويد