شگفتی‌های غذایی و دارویی «فلفل سبز»

زندگي آنلاين/ فلفل گياهي است علفي و يکساله، به ارتفاع تا 60 سانتي‌متر. برگ‌هاي اين گياه بيضي‌شکل، نوک‌تيز و به صورت منفرد، روي ساقه قرار دارند. گل‌هاي فلفل به رنگ سفيد يا مايل به زرد و ميوه آن که اکثراً مخروطي شکل است، داراي اندازه‌هاي مختلف و به رنگ سبز يا قرمز مي‌باشد که پس از رسيدن، مزه‌ بسيار تندي پيدا مي‌کند. ميوه‌ فلفل، داراي تعداد زيادي دانه‌هاي سفيدرنگ در داخل خود مي‌باشد. قسمت مورد استفاده فلفل، ميوه‌هاي آن است که در صنايع غذايي و دارويي، مصرف بالايي دارد. ترکيبات مهم فلفل شامل 1/5 درصد ترکيبات تند و سوزاننده به نام اولئورزين است. مهم‌ترين ترکيب اولئورزين، به نام کاپساايسين است که ساختمان فنلي دارد و بسيار تند و سوزاننده بوده و به ميزان 2 درصد در فلفل وجود دارد. ساختمان شيميايي آن شبيه اوژنول موجود در ميخک است. هرچه هواي محل کشت آن گرم‌تر باشد، اين ماده بيشتر توليد شده و فلفل تندتر مي‌شود. کاپساايسين، به قدري تند است که حتي با رقيق کردن آن، به ميزان يک در يازده ميليون در محلول آبي، قابل تشخيص است. ترکيبات مهم ديگر فلفل، شامل کاروتنوئيدها، ويتامين‌هاي A و C و مقدار کمي اسانس مي‌باشد. داروشناختي و اثرات مهم از قديم، فلفل را به عنوان ضدآسم، ضدتب، درمان عفونت‌هاي دستگاه تنفسي، مشکل هضم غذا، مرهم و ضدسرطان مصرف مي‌کردند. ماده‌ اصلي آن، کاپساايسين، داراي خاصيت محرک، ضددردهاي عصبي موضعي، ضدورم، ضدآرتريت و ضدروماتيسم است. مصرف خوراکي فلفل، داراي خواص محرک گردش خون، ضداکسيدان، کاهش‌دهنده‌ کلسترول و چربي خون است (که با اين اثر مي‌تواند باعث جلوگيري از تنگي و گرفتگي عروق شود). همچنين داراي خاصيت کاهش چسبندگي پلاکت مي‌باشد که با اين عمل، از لخته شدن خون و ايجاد سکته، جلوگيري مي‌کند. پژوهش‌هاي کلينيکي جديد نشان داده است که مصرف کرم‌هاي حاوي 0/75- 0/25 درصد کاپساايسين به صورت موضعي تا چهار بار در روز مي‌تواند در کاهش دردهاي آرتريت، روماتيسم و کاهش آثار پسوريازيس، مؤثر باشد. اين آثار نيز با خوردن فلفل و گنجاندن آن در رژيم روزانه، مي‌تواند بر بدن اعمال گردد. فوايد و مضرات فلفل و عوارض جانبي فلفل جزء گياهان بدون خطر است، ولي ممکن است در بعضي افراد ايجاد حساسيت کند. همچنين مصرف بيش از اندازه آن، ممکن است باعث التهابات روي پوست بدن، غشاي مخاطي و مخاط معده و روده گردد. مهم‌ترين اثرات گزارش‌شده ضد درد، ضد چسبندگي پلاکت‌ها، ضد ميکروب، ضد سرطان، ضد سم، ضد اکسيدان، ضد نفخ، ضد پسوريازيس، ضدورم، ضد نيتروزآمين، ضد تب، ضد احتقان، قابض، توليد برادي کاردي، بازکننده برونش‌ها، آنتاگونيست کلسيم، محرک گردش خون، ادرارآور، هضم‌کننده، معرق، کاهنده چربي خون، حل‌کننده فيبرين، حشره‌کش، ملتهب‌کننده، مقوي معده، گرمازا و نگهدارنده آب در بدن. نکات قابل توجه فلفل داراي گونه، واريته و هيبريدهاي مختلفي است که از نظر شکل، اندازه و تندي با هم اختلاف دارند و تعدادي از آنها را در ايران داريم. کليه فلفل‌هاي تند، به دليل داشتن ماده‌ کاپساايسين از نظر خواص، مشابه هستند. دو نوع از پرمصرف‌ترين فلفل‌هاي کاشتني در ايران شامل فلفل سبز با نام علمي C.A.Var. Longom و فلفل دلمه با نام علمي C.A.Var. Grossum است. فلفل دلمه ماده تند ندارد. چون بسياري از خواص فلفل قرمز، مربوط به ماده‌ تند آن مي‌باشد، فلفل‌هاي شيرين که حاوي مقادير کم از اين ماده يا بدون اين ماده هستند، همه آثار فلفل تند را ندارند. يکي از محصولات دارويي مهم فلفل قرمز مشمع طبي آن است. براي اين منظور عصاره فلفل را با غلظت حدود 3-2 درصد به همراه چند ماده ديگر روي لايه‌اي از پارچه يا پلاستيک به صورت لايه‌اي نازک قرار داده و به اندازه‌هاي مختلف، بسته‌بندي مي‌کنند. اين مشمع طبي، براي دردهاي موضعي و اسکلتي، مانند دست، پا و کمر مفيد است. براي اين کار اندازه‌ مورد نظر را انتخاب يا از صفحات بزرگ مشمع، برش مي‌دهند و روي موضع محل درد مي‌چسبانند. ضمن دو سه روز، عصاره فلفل باعث تحريک و پرخوني موضع شده و با آثار ضددردي که دارد، دردهاي موضعي را تسکين مي‌دهد. اين نوع مشمع، در داروخانه‌ها موجود بوده و بدون نسخه در اختيار مصرف‌کنندگان قرار مي‌گيرد. پودر فلفل قرمز (فلفل خشک) خواصي مشابه فلفل تازه دارد. فلفل سياه که اکثراً به صورت پودر تقريباً سياه‌رنگ در بازار وجود دارد با فلفل سبز يا قرمز کاملاً متفاوت است و براي جلوگيري از اشتباه به‌طور مختصر راجع به آن شرح داده مي‌شود: فلفل سياه: پودر ميوه‌هاي نرسيده و خشک‌شده درختي است با نام علمي Piper nigrum که از خانواده فلفل (Piperaceae) مي‌باشد. اين گياه با ريشه‌هاي نابجا که توليد مي‌کند با اتصال به درختان ديگر به عنوان انگل و تکيه‌گاه بالا مي‌رود. برگ‌هاي اين گياه منفرد، بيضي‌شکل و نوک‌تيز هستند. گل‌ها به صورت مجتمع سنبله بوده که به ميوه‌هايي کروي و کوچک تبديل مي‌شوند. موطن اين گياه هندوستان است، ولي در نواحي ديگر از جمله چين، کامبوج و نقاط ديگري از آسيا کشت مي‌شود. براي تهيه فلفل سياه، ميوه‌ها را قبل از رسيدن کامل مي‌چينند و در آفتاب خشک مي‌کنند (گاهي هم از دستگاه‌هاي خشک‌کن استفاده مي‌شود). به اين ترتيب، ميوه‌ها آب خود را از دست داده و پوست آنها چروکيده مي‌شود. اين ميوه‌ها پس از خشک شدن به صورت کروي و قطر حدود 5 ميلي‌متر با سطحي ناصاف و چروکيده و قهوه‌اي مايل به سياه يا خاکستري تيره درمي‌آيند. در صورتي که اين ميوه پودر شود، پودر فلفل سياه موجود در بازار به دست مي‌آيد. فلفل سفيد، ميوه‌هاي کاملاً رسيده گياه بالاست که با قرار دادن در آب به دست مي‌آيد. در کتاب شادوران دکتر زرگري در مورد آن چنين نوشته شده است: ميوه‌هاي رسيده فلفل را در کيسه‌هايي ريخته و آنها را در سبدي در مسير جريان آب قرار مي‌دهند. پس از حدود چهار روز آنها را از داخل آب خارج کرده تحت فشار قرار مي‌دهند. با اين عمل قسمت گوشتد‌ار درون ميوه از پوسته جدا مي‌شود. اين قسمت را خشک نموده و به نام فلفل سفيد به بازار عرضه مي‌کنند. اين فلفل، کروي و به رنگ خاکستري کمرنگ يا مايل به سفيد است که بوي آن از فلفل سياه کمتر و تندي آن بيشتر است. در اين عمل پوسته ميوه که اسانس و بوي بيشتري دارد، جدا مي‌شود و قسمت وسط که تندي بيشتري دارد، پودر شده که به نام فلفل سفيد به بازار عرضه مي‌گردد. در گذشته تصور مي‌کردند که فلفل سياه و سفيد مربوط به دو گياه هستند که از نظر ظاهر، بو و تندي با هم تفاوت دارند، در حالي که ميوه يک گياه بوده و در عمل آوردن آنها که شرح آن داده شد، تغييراتي در آنها ايجاد مي‌شود. خواص فلفل سياه و سفيد مشابه، ولي خواص اين دو نوع فلفل با فلفل سبز و قرمز کاملا متفاوت است. فلفل‌هاي مذکور فقط از نظر تندي و محرک بودن دستگاه گوارش با هم مشابهت دارند و در خواص ديگر متفاوتند، چون ترکيبات آنها با هم کاملاً تفاوت دارد. خواص مهم فلفل سياه و سفيد شامل اثرات تحريکي دستگاه گوارش بوده و عطسه‌آور است. اين نوع فلفل بيشتر به عنوان چاشني و ادويه مصرف دارد و مورد استفاده دارويي نمي‌باشد. مصرف زياد آن باعث تحريکات دستگاه گوارش، مجاري ادرار و لوزالمعده مي‌گردد. نام عربي فلفل سياه «فلفل اسود» نام فرانسوي آن Poivriernoir، نام آلماني آن Pfefferstrauch، نام انگليسي آن Black pepper و نام‌هاي مترادف آن Pepper aromatica و Pepper colonum است. اين گياه در ايران نمي‌رويد. احتياط * دانه‌هاي فلفل سبز يا قرمز گاه ممکن است سمي باشد، بنابراين بهتر است مصرف نشود. * مصرف بيش از اندازه فلفل قرمز ممکن است به کبد و دستگاه هاضمه آسيب برساند. * با توجه به اينکه ممکن است تندي فلفل در شير ترشح شود، بهتر است مادران شيرده در ميزان مصرف آن احتياط را رعايت کنند. * چون فلفل قرمز محرکي قوي است، زنان حامله بايد در مصرف خوراکي احتياط را مراعات نمايند. * از تماس فلفل تازه يا خشک با چشم و زخم‌هاي پوستي خودداري شود. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد