چرا مصرف سیر و شوید در دوغ مفید است؟

باشگاه خبرنگاران/ دوغ از محبوب‌ترين نوشيدني‌هاي ايراني است که به کشورهاي ديگر نيز صادر مي‌شود. با توجه به اثرات زيان‌بخش نوشابه‌هاي گازدار پرکالري و تأثير آن‌ها بر شيوع بيماري‌هاي مزمن نظير چاقي و ديابت، اين محصول مي‌تواند جايگزين برخي از نوشابه‌ها در سبد غذايي باشد و يک چهارم کلسيم مورد نياز روزانه بدن و بخشي‌از ويتامين‌هاي گروه ب را تأمين کند و برخلاف بعضي از نوشابه‌ها در سلامت و استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها مؤثر است. در پژوهشي که فاطمه دين‌پژوه، دانش‌آموخته کارشناسي ارشد گروه علوم و صنايع‌غذايي واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامي، محمدرضا خاني، استاديار گروه علوم و صنايع‌غذايي واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامي و وجيهه فدايي نوغاني، استاديار گروه علوم و صنايع غذايي واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامي انجام داده‌اند، آمده است: «از معايب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاري و بازارپسندي آن مي‌شود تغيير طعم، بود و بادکردگي محصول در طول زمان نگهداري در اثر فعاليت ميکروارگانيسم‌ها است. عمده‌ترين عوامل فساد دوغ شامل کپک‌ها و مخمرها هستند که بهتر مي‌توانند در دوغ رشد کرده و در آن توليد گاز کنند و موجب نامطلوب شدن طعم دوغ شوند.» محققان در اين مطالعه مي‌گويند: «با توجه به آثار جانبي استفاده از ترکيبات نگهدارنده سنتزي و به منظور کاهش مخاطرات سلامتي و هزينه‌هاي اقتصادي، استفاده از مواد طبيعي نظير عصاره‌هاي گياهي که داراي ترکيبات ضدباکتريايي براي کنترل عوامل بيماري‌زا و اثرات ضدقارچي و آنتي‌اکسيداني هستند به منظور افزايش زمان ماندگاري مواد غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته است.» شويد گونه A. graveolens و سير گونه A. sativum از مزرعه پژوهشکده گياهان دارويي جهاد دانشگاهي و استارترهاي ماست از مؤسسه پاستور ايران و تمام مواد شيميايي و محيط کشت مورد نياز در اين تحقيق از شرکت MERK تهيه شد. ساقه و برگ خشک شده گياهان موردنظر توسط دستگاه خردکننده پودر شد. ۱۰۰ گرم از پودر گياه درون ارلن ريخته و به آن ۴۰۰ ميلي‌ليتر اتانول اضافه شد، به گونه‌اي که سطح پودر را پوشاند و به مدت ۴۸ ساعت روي همزن مغناطيسي قرار داده شد. پس از صاف کردن به وسيله کاغذ واتمن، با روش تبخير در خلأ در دماي ۷۰ درجه سلسيوس و ۵۰۰ دور چرخش تا زماني که حجم باقي‌مانده به يک‌پنجم حجم اوليه رسيد، تغليظ صورت گرفت. سپس تمام حلال به روش تبخير در خلأ خشک و از عصاره جدا شد. عصاره تغليظ‌شده تا زمان انجام آزمايش بعدي در يخچال در دماي چهار درجه سلسيوس نگهداري شد. پس از تهيه دوغ گرماديده به وسيله شيرخام، براي شمارش کلي ميکروارگانيسم‌هاي موجود در دوغ ابتدا نمونه‌هاي موردنظر با دقت‌هاي مختلف تهيه شد. سپس با استفاده از روش کشت آميخته دولايه در محيط کشت و قرار دادن نمونه‌ها در گرمخانه ۳۰ درجه سلسيوس به مدت ۷۲ ساعت، تعداد پرگنه‌هاي (بنا بر تعريف ويکي‌پديا مجموعه‌از باکتري‌هاست که محصول تکثير يک يا چند باکتري است.) ايجاد شده طبق استاندارد مورد شمارش قرار گرفت. در اين پژوهش آمده است: «نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داد که شمارش کلي ميکرواورگانيسم‌هاي نمونه‌هاي دوغ به طور معني داري وابسته به ميزان استفاده از شويد و سير در فرمولاسيون دوغ و مدت زمان نگهداري بود، به طوري که افزايش مدت زمان نگهداري، شمارش کلي ميکرو اورگانيسم‌هاي موجود در دوغ را به طور معني داري افزايش داد. از طرف ديگر با افزايش درصد به کارگيري عصاره سير و شويد در فرمولاسيون دوغ به طور معني‌داري شمارش کلي ميکرو اورگانيسم‌هاي موجود در محصول نهايي کاهش يافت. علت اين کاهش به وجود ترکيبات ضدميکروبي موجود در عصاره شويد و سير است که داراي فعاليت ضدميکروبي عليه باکتري‌هاي گرم مثبت و گرم منفي در دماي اتاق هستند.» در بخش ديگري از اين مطالعه آمده است: «در بالاترين درصد عصاره سير و شويد هيچ‌گونه کپک و مخمري مشاهده نشد که اين امر به دليل ترکيبات کارون‌ها، ليمونن‌ها و هم‌چنين ترکيبات فلاونوئيدها در عصاره شويد است که اثرات ضد کپکي دارند. علاوه بر آن آليسين موجود در سير هم باعث جلوگيري از رشد مخمرها مي‌شود. بر اساس نتايج به دست آمده در طي اين مطالعه مشخص شد که تمامي نمونه‌هاي توليدي مطابق با استاندارد بوده و از کيفيت بالاي بهداشتي برخوردار بوده‌اند.» محققان مي‌گويند: «طبق استاندارد ميزان pH دوغ بايد حداکثر ۴.۵ باشد که بر اساس نتايج به دست آمده تمامي نمونه‌هاي توليدشده داراي pH کمتر از ۴.۵ و در محدوده استاندارد بودند.» ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد