پنیرهای فاسد را به‌جای پنیر کپک‌زده فرانسوی نخورید

ايرنا/ رگه‌هاي آبي روي پنير، بوي نامطبوع و يک طعم کاملا خاص، اولين و مهم‌ترين شاخصه‌ پنيرهاي کپک‌دار است. «مگه پنير کپک‌زده هم مي‌خورن؟» بله مي‌خورن. اما منظور از پنيرهاي کپک‌دار اين نيست که هر پنيري را که صد سال در يخچال خانه‌مان مانده بخوريم و بعد ادعا کنيم که پنير کپک‌دار خورده‌ايم. رگه‌هاي آبي روي پنير، بوي نامطبوع و يک طعم کاملا خاص، اولين و مهم‌ترين شاخصه‌ پنيرهاي کپک‌دار است. «مگه پنير کپک‌زده هم مي‌خورن؟» بله مي‌خورن. اما منظور از پنيرهاي کپک‌دار اين نيست که هر پنيري را که صد سال در يخچال خانه‌مان مانده بخوريم و بعد ادعا کنيم که پنير کپک‌دار خورده‌ايم. اين پنيرها که به تازگي در ايران سر زبان‌ها افتاده، در اصل فرانسوي است. در روش سنتي تهيه آن در مرحله دلمه زدن پنير به آن نوعي کپک خوراکي وارد مي‌کنند که بعد از پروسه آماده شدن آن، کپک‌ها به قسمت‌هاي مختلف پنير مي‌رسد. اين پنير بو و طعم متفاوتي دارد؛ طعمي مايل به تيزي و شوري. البته اين عطر و طعم به نوع باکتري تزريق شده و قالبي که پنيرها در آن درست مي‌شوند هم دارد. بنابراين اين نوع کپک در يک شرايط خاص به پنير تزريق مي‌شود و شامل هر پنير کپک‌زده‌اي نمي‌شود. معروف‌ترين پنيرهاي کپک‌زده، پنير راکفورت است. کپکي که به راکفورت اين خاصيت متفاوت را مي‌دهد، قارچي به اسم «پنسيليوم راکفورتي» است که در غارهاي طبيعي پيدا مي‌شود. قبلا توليد کننده‌هاي پنير براي اينکه به اين قارچ برسند، نان را به مدت ۶ تا ۸ هفته در غار مي‌گذاشتند تا کاملا کپک زده شود. بعد بخش داخلي نان را خشک و يک پودري از آن درست مي‌کردند که به مايع پنير اضافه مي‌شد. امروز اما اين قارچ‌ها در آزمايشگاه کشت مي‌شوند و به دليل ثبات بيشتري که دارند رگه‌هاي آبي رنگ يکنواختي را بر روي سه ميليون پنير گردي که هر سال درست مي شود ايجاد مي‌کنند. گفته مي‌شود اولين باري که در نوشته‌ها به پنير رگه آبي اشاره شده سال ۷۹ بعد از ميلاد بوده؛ در آنجا يک نويسنده رومي از مزه خوب اين پنير ياد کرده بوده و افسانه‌اي هم از آن بيرون آمده است. نوع ديگري به نام پنير کممبر وجود دارد که در آن بعد از دلمه زدن و قالب گيري، کپک‌هايي از خانواده پني‌سيلين به آن افزوده مي‌شود. براي تهيه اين پنير کپک‌زده بعد از قالب‌گيري دلمه، اسپور نوعي کپک با نام پني‌سيليوم کممبرتي را بر سطح دلمه اسپري مي‌کنند. اين کپک‌ها ارزش غذايي بالايي داشته و هر يک کيلوگرم اين پنير معادل ۱۰ تا ۱۲ ليتر شير گاو است و سرشار از املاح معدني به‌خصوص کلسيم و فسفر است. اين پنيرها در مقايسه با پنيرهاي ايراني تا حدودي ارزش تغذيه‌اي يکساني داشته و تنها تفاوتشان آن است که پنيرهاي اصيل ايراني در آب نمک غوطه‌ورند، اما اغلب پنيرهاي خارجي خشک و حاوي نمک پاييني است. اين نوع پنيرها عموما در سالاد و غذا يا به صورت خالي استفاده مي‌شوند و در بين مردم فرانسه يک وعده غذايي را به آن اختصاص مي‌دهند. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد