چه طور چیپسی بخوریم که کمتر مضر باشد؟

همگردي/ چيپس يکي از خوراکي هاي پرطرفدار در جهان است که اکثر افراد، فقط آن را به خاطر مزه اش خريد مي کنند که سرانه مصرف آن هر روزه رو به افزايش است و در کشور هاي مختلف به روش هاي متنوعي مثل استفاده از پودر و ورقه هاي سيب زميني توليد مي شود. به همين منظور براي افزايش آگاهي مصرف کنندگان به موارد قابل توجهي اشاره مي کنيم. چيپس نوعي محصول خوراکي به صورت ورقه ورقه يا اسلايس شده است. چيپس ها در گروه اسنک ها طبقه بندي مي شوند. چيپس هاي معمولي از برش هاي نازک سيب زميني و سرخ شدن در روغن تهيه و براي تنوع در طعم و جذب رطوبت مازاد به آن نمک و ساير مواد طعم دهنده مي افزايند.آيا چيپس ضرر دارد؟ تفاوت چيپس معمولي با چيپس هاي ترتيلا و پرينگلز محصولي که با نام چيپس اما باظاهر متفاوت عرضه مي شود و شايد ذهن اندکي از مصرف کنندگان را به خود معطوف کند چيپس هايي هستند که برخلاف چيپس هاي معمولي، برش هايي با بافت يکنواخت و قطر و ضخامت يک اندازه و يک شکل دارند. اين چيپس ها که با نام ها و برندهاي مختلف در بسته بندي هاي استوانه اي شکل عرضه مي شوند از انواع چيپس پرينگلز هستند. پرينگلز يک برند و نوعي چيپس سيب زميني است که اولين بار در ايالات متحده و چند سال بعد در سطح بين المللي شناخته شد. تفاوت پرينگلز در اين است که در چيپس هاي معمولي برش هاي نازک سيب زميني به اندازه هاي مختلف قابل مشاهده است اما در چيپس هاي پرينگلز، پودر سيب زميني را با چند افزودني ديگر ترکيب کرده و خمير مخصوصي تحت فشار تهيه و با دستگاه، برش هاي نازک و يکنواخت و يک اندازه تهيه و در نهايت سرخ مي کنند. ترکيبات به کار رفته در اين نوع چيپس علاوه بر پودر سيب زميني، آرد و نشاسته ذرت، شکر، نمک، روغن و طعم دهنده است. ترتيلا نوع ديگر چيپس است و اين محصول از خميري متشکل از پودر دانه ذرت، آب، روغن، نمک، ادويه هاي مختلف و برخي مواد عمل آورنده تهيه و به شکل ورقه هاي سه گوش برش داده و سرخ مي شود. استفاده برخي کارخانجات از بيکينگ پودر براي توليد اين نوع چيپس ها نامناسب است.تفاوت چيپس هاي معمولي و خارجي مشکل اصلي چيپس غوطه ور کردن برش هاي چيپس در روغن و سرخ کردن عميق آنها مي تواند چيپس را به ماده اي ناسالم تبديل کند. در جريان برشته شدن ورقه هاي سيب زميني، تبادل رطوبت بين بافتي محصول با روغن رخ مي دهد. در واقع رطوبت سيب زميني به روغن منتقل شده و در مقابل روغن در بافت محصول جايگزين مي شود و روغني که کيفيت و ماهيتش در تماس با رطوبت در حين سرخ شدن تغيير يافته و حاوي اسيدهاي چرب آزاد، پراکسيد، راديکال هاي آزاد و ساير ترکيبات مضر است، جذب سيب زميني شده ضمن اين که کالري محصول بر اثر دريافت روغن چند برابر مي شود. اين در حالي است که در محصولات تهيه شده از پودر و خمير سيب زميني يا غلات به دليل پايين بودن ميزان رطوبت چنين واکنش هاي مضري کمتر اتفاق مي افتد و دريافت روغن و کالري زايي محصول محدود است ضمن اين که سوختگي هاي احتمالي در برش ها کمتر مشاهده مي شود. مشکل قابل توجه چيپس ها توليد ماده سمي و مضر آکريلاميد در فرآيند سرخ شدن است که اغلب در محصولات حاوي کربوهيدرات به خصوص سيب زميني و فرآورده هاي آن در مجاورت با دماي بالا در هنگام سرخ شدن و در مواقعي که محصول تغيير رنگ داده و مي سوزد به وفور ايجاد مي شود و مي تواند از عوامل آسيب زا به شمار رود. علاوه بر چيپس هاي مورد اشاره، اسنک هاي ديگري هم در بازار وجود دارد که از خميري متشکل از آرد گندم، پودر سيب زميني، روغن و نمک و... تهيه مي شوند و البته با طعم و مزه چيپس فاصله دارند اما برخي از انواع آنها روش توليد سالم تري دارند. انواعي که عبارت تنوري روي بسته بندي آن درج شده در داخل تنورهاي خاصي همراه مقدار کمي روغن ترد و شکننده مي شوند و روغن زيادي جذب بافت محصول نمي شود و ترکيبات مضري را که طي سرخ شدن ايجاد مي شود، ندارد. چيپس يا اسنک هايي هم که عبارت پخته شده در هواي داغ روي بسته بندي آن قيد شده توسط هواي داغ ترد و برشته مي شود وحاوي ترکيبات مضر روغن نيست.مضرات چيپس چيپس خانه يا کارخانه؟ برخي مصرف کنندگان بر اين باورند که با تهيه چيپس سيب زميني در خانه مي توانند سالم ترين محصول را تهيه کنند. خانواده ها بايد بدانند در صورتي که سيب زميني جوانه زده و سبز نباشد و از روغن مخصوص سرخ کردن و فقط يک بار مصرف شود و هنگام فرايند سرخ شدن روغن دود نکند و به نقطه اشتعال نرسد، مي توانند محصول سالمي تهيه کنند، اما چون کنترل اين فرآيند در خانه سخت و دشوار است تهيه چيپس هاي کارخانه اي از برندهاي معتبر و تحت نظارت که از روغن هاي جايگزين و يک بار مصرف استفاده مي شود و به دليل نظارت هاي مکرر ميزان ترکيبات مضر کمتري توليد مي شود مناسب تر خواهد بود. ضمن اين که از مصرف چيپس هاي به اصطلاح نوستالژي که با شکل و شمايل و بسته بندي دهه هاي پيشين توليد مي شود جدا پرهيز کنيد چرا که اين محصولات با روغن هاي ناسالم در کارگاه هاي زير پله اي بدون نظارت وزارت بهداشت تهيه شده و نوع بسته بندي اين نوع محصولات در سلفون هاي شفاف به دليل نفوذ نور و اکسيژن و گرما و ميکروارگانيسم ها مي تواند تهديدکننده سلامت باشد. توصيه بر اين است که از مصرف چيپس هاي تغيير رنگ داده و کدري که هاله اي به رنگ قهوه اي، سياه يا سبز بر سطح آنها ديده مي شود اجتناب کنيد. همچنين از استفاده بيش از حد از چيپس و اسنک ها به دليل نمک زيادي که دارند خودداري کنيد و اين عادت نادرست و مرسوم که اغلب افراد با فوت کردن بر سطح محصول قصد حذف نمک آن را دارند ترک کنيد، زيرا نمک علاوه بر سطح در بافت محصول نيز نفوذ کرده است. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد