تغذيه/ آيا قره قروت نيز براي بدن مفيد است؟

دکتر سلام/ شايد با شنيدن اسم قره قروت شما نيز مانند بسياري از افراد ديگر دهنتان آب بيوفتد. بسياري از کودکان در طول روز به ميزان زيادي از اين خوراکي استفاده مي کنند و مسئله ي نگران کننده براي والدين اين است که آيا قره قروت براي بدن ضرر دارد؟ بچه که بودم برايم اهميتي نداشت چطور يا از چه ماده اوليه اي درست مي شود. مهم اين بود که وقتي اسمش مي آمد، به ياد ترشي آن، آب از لب و لوچه ام راه مي افتاد. جايش هم هميشه معلوم بود؛ داخل قفسه بطري هاي يخچال مادربزرگ، پشت بطري سرکه و روغن زيتون، درون يک نايلون سياه رنگ کوچک که در آن را هم معمولا گره مي زد… ما در عالم بچگي هرازگاهي ناخنکي به آن مي زديم و کلي صفا مي کرديم اما حالا که در دنياي آدم بزرگ ها زندگي مي کنم، اينکه بدانم اين ماده ترش تيره رنگ چطور توليد مي شود، برايم مهم شده و مي خواهم مطالب بيشتري در مورد آن بدانم. امروز خودم يک پسر کوچک دارم که او هم مثل پدرش به فضاي پشت بطري هاي سرکه و روغن زيتون قفسه يخچال علاقه دارد. با دکتر سيداميرمحمد مرتضويان، متخصص صنايع غذايي، عضو هيات علمي انستيتو تحقيقات تغذيه کشور و دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي درباره قره قروت گفت وگو کرده ام که مشروح آن را در ادامه مي خوانيد. آقاي دکتر! قره قروت چيست و به چه شکلي توليد مي شود؟ قره قروت يک فرآورده محلي ايراني است که آن را از ماست يا دوغ تهيه مي کنند و براي توليد اين محصول بايد ماست يا دوغ را براي مدت زيادي در معرض حرارت قرارداد. در اثر اين حرارت دهي ۲ تغيير عمده در مواد اوليه ايجاد مي شود که يکي تبخير بخش عمده آب و ديگري ايجاد تغييرات شيميايي در پروتئين هاي موجود در آنهاست. نتيجه اين عمل تشکيل يک بافت نسبتا سفت و الاستيک است که به آن قره قروت مي گويند. محصولات فراواني با نرمي، رنگ و ترشي متفاوت در بازار وجود دارد که قره قروت ناميده مي شوند. دليل اين تفاوت ها در چيست؟ سختي، نرمي، طعم و رنگ اين محصول به ميزان حرارت دهي، روش گرمادهي، ميزان آب تبخيرشده، اسيديته و ترشي، ميزان چربي، کيفيت ماده اوليه و عوامل ديگري بستگي دارد. تمام مواد موجود در ماده اوليه در اثر گرمادهي و آبگيري دچار تغيير مي شوند. به همين دليل انواع طعم ها، رنگ ها و بافت ها در محصول قره قروت طبيعي است. اين محصول چه خاصيتي براي مصرف کننده دارد؟ مهم ترين فايده قره قروت اين است که برخلاف بقيه ترشي ها پايه لبني دارد. در عين حال آنچه اين محصول را براي مصرف کننده قابل اهميت مي کند، طعم ترشي بسيار خاص آن است که مي تواند انتظار ذائقه هاي زيادي را برآورده کند. از ويژگي هاي ديگري که براي اين خوراکي بيان مي کنند، ميزان کلسيم نسبتا مناسب آن است که حتي در برخي موارد توصيه مي شود که والدين آن را براي کودکان جايگزين تنقلات ترش مزه و مضر ديگر کنند. البته بايد به اين نکته نيز توجه کرد که بيشتر دانسته هاي امروز ما از قره قروت براساس باورهاي قديمي و فرضيه هاي تاييد نشده است. گفته مي شود قره قروت از نظر ميزان کلسيم بسيار غني است. آيا اين گفته صحت دارد؟ مزاياي تغذيه اي فراواني را براي قره قروت برمي شمارند اما با توجه به اينکه هنوز استاندارد خاصي براي قره قروت وجود ندارد، نمي توان از ميزان کلسيم و ساير مواد مغذي موجود در اين خوراکي به روشني صحبت کرد. پس اين گفته را رد مي کنيد؟ نه، با توجه به اينکه مي دانيم اين محصول از تغليظ فرآورده هايي مانند ماست به دست آمده، طبيعتا بايد نسبت ميزان کلسيم موجود در آن بيش از ماده اوليه باشد. البته نکته ديگري را نيز در مورد ارزش غذايي و ميزان موادي مانند کلسيم و پروتئين در قره قروت بايد مورد توجه قرار داد. چه نکته اي؟ شيوه هاي آبگيري مختلفي براي قره قروت وجود دارد که ۲ نوع عمده آن شيوه گرمادهي و شيوه غربالي است. اگر آبگيري به شيوه گرمادهي انجام شده باشد، مي توان گفت که ميزان موادي مانند کلسيم در يک حجم واحد از محصول بيشتر است اما اگر اين آبگيري به شيوه غربالي انجام شود، ممکن است اين مواد همراه آب اضافي غربال شده باشند و نمي توان در اين مورد با اطمينان صحبت کرد. با توجه به تغيير شکل دادن پروتئين هاي موجود در مواد لبني در دماي بالا، آيا گرمادهي اي که در مورد قره قروت انجام مي شود، مقدار مواد مغذي آن را کم مي کند؟ حتي در مراحل تهيه ماست نيز با توجه به ميزان گرمادهي و روش توليد، بيش از ۹۰ درصد پروتئين ها دچار تغيير شکل مي شوند و حتي تغيير ماهيت مي دهند. اين تغيير ماهيت در پروتئين ها الزاما بد نيست و به نوع تغيير ماهيت پروتئين بستگي دارد. مکانيسم اين تغييرات بسيار متنوع و متفاوت است. در بسياري از موارد اين تغيير ماهيت پروتئين ها باعث تسهيل در هضم و جذب آنها مي شود. البته بحث ديگري هم وجود دارد و آن اينکه در گرمادهي فقط بحث تغيير شکل پروتئين ها مطرح نيست و بايد تجزيه مواد پروتئيني، توليد سموم، تشکيل مواد آلرژي زا و سرطان زا و واکنش هاي جانبي در آن را هم در نظر بگيريم که با توجه به اين موضوع که هنوز تحقيقات منسجم و قطعي اي در اين مورد انجام نگرفته است، نمي توان با اطمينان در اين مورد صحبت کرد. آيا مي توان از اين محصول به عنوان جايگزين لبنيات استفاده کرد؟ بعيد به نظر مي رسد که اين کار حداقل در حال حاضر عملي باشد. ما هنوز اطلاعات چنداني درباره ويژگي هاي مفيد يا زيان آور قره قروت نداريم. ضمن اينکه توليد صنعتي و بهداشتي اين محصول در کشور در حدي نيست که جوابگوي اين کار باشد و فقط مي توان آن را به عنوان يکي از تنقلات مصرفي مانند لواشک در نظر گرفت. آيا درمورد شرايط نگهداري قره قروت نکته قابل توجهي وجود دارد؟ سرعت فساد اين محصول در درجه اول به ميزان رطوبت و نحوه آبگيري از قره قروت بستگي دارد. هرچه ميزان رطوبت موجود در آن بيشتر باشد، فسادپذيري آن بالاتر خواهدبود و هرچه آبگيري بيشتري از آن صورت گرفته باشد، مقاومت آن در برابر فساد بالاتر خواهد رفت. اين شرايط تقريبا مشابه شرايطي است که براي نگهداري کشک هم توصيه مي کنيم. البته در محصولاتي که به صورت صنعتي و بهداشتي تهيه مي شوند، روش نگهداري و مدت آن قيد مي شود اما بهتر است براي جلوگيري از فساد قره قروت آن را در محيط خشک و خنک قرار دهيد.