دانستنی ها/ بهترین نوع شیر

افکارنيوز: يک محقق و مشاور ارشد در زمينۀ بررسي کيفيت شير با بيان اينکه :« بهترين نوع شير ، شير بسته بندي شده به صورت شيرهاي استريل يا مدت دار است » تصريح کرد : « اين نوع شير چون اولا از شير خام با کيفيت ممتاز و درجه يک توليد مي شوند. ثانيا شير خام تحت حرارت ۱۳۷ درجه اي به مدت دو ثانيه دماديده مي شود و تمام باکتري ها از بين مي رود و پس از ان در پاکت هاي شش لايه قرار داده شده و تحت شرايط کاملا استريل بسته بندي مي شود که از آلودگي ثانويه مصون بماند.»دکتر عزيزاله کمال زاده فوق دکتري در زمينه متابوليسم انرژي و پروتئين و محقق و مشاور ارشد در زمينۀ بررسي کيفيت شير در خصوص بهترين نوع شير مصرفي به سلامت نيوز گفت :« بهترين نوع شير ، شير بسته بندي شده به صورت شيرهاي استريل يا مدت دار است زيرا که از ايمني و کيفيت بالايي برخوردار مي باشد. چون اولا از شير خام با کيفيت ممتاز و درجه يک توليد مي شوند. ثانيا شير خام تحت حرارت ۱۳۷ درجه اي به مدت دو ثانيه دماديده مي شود و تمام باکتري ها از بين مي رود و پس از ان در پاکت هاي شش لايه قرار داده شده و تحت شرايط کاملا استريل بسته بندي مي شود که از آلودگي ثانويه مصون بماند.»وي در ادامه افزود :« نکته قابل توجه اين است که بر خلاف تصور اشتباه برخي مردم، به شيرهاي استريل (مدت دار) هيچ گونه ماده نگهدارنده اي اضافه نمي شود و دليل ماندگاري طولاني مدت آن به سه دليل ا- کاربرد شير خام ممتاز و درجه يک در تهيه آن، ۲- شوک حرارتي با دماي حدود ۱۳۷ درجه سانتي گراد در دو ثاينه و ۳- بسته بندي در پاکتهاي شش لايه در شرايط کاملا اسپتيک و خلا و استريل، مي باشد.اين فرآيند باعث ميشود تا بتوان ۶ ماه در حرارت محيط شير استريل را نگه داري کرد و بعد از آن اگر درب بسته شير باز شد تا ۵ روز ميشود آن را در يخچال نگه داري و مصرف کرد.»اين محقق و مشاور ارشد در زمينۀ بررسي کيفيت شير در خصوص انواع تهيۀ شير مناسب عنوان کرد :« نوع ديگري از فرآيند توليد، شير پاستوريزه است بدين گونه که شير خام در دماي ۷۵ درجه به مدت ۱۵ ثانيه دماديده و پاستوريزه مي شود، براي همين بين ۲ تا ۴ روز در يخچال و با توجه به برندي که دارد دوام مي آورد، دليل آن اين است که باکتري هاي درون شير، بعد از مدت انقضا سريعا شروع به تجزيۀ مواد مغذي داخل شير مي کنند ، مخصوصا لاکتوز که تبديل مي شود به اسيد لاکتيک و گاز که همين امر باعث مي شود که شير ترش شود و ديگر قابل مصرف نباشد.وي در ادامه گفت :« حتي در طي مدت مجاز نگهداري شير پاستوريزه در يخجال نيز مشاهده مي شود که کيسۀ هاي شير روز اول مقداري باد دارد بعد از آن و با توجه به شرايط نگهداري آن درون يخچال به مرور زمان مشاهده مي شود که باد کيسه بيشتر مي شود و اگر کيسه را تا يک هفته نگه داري کنيد احتمال دارد که بترکد. اين به دليل اين است که باکتري هاي سرمادوست موجود در شير پاستوريزه موجود در يخچال شروع به تکثير نموده و در انتهاي مدت مجاز ۲ تا ۴ روز نگهداري در يخچال به حداکثر مي رسند اين موضوع موجب بادکردگي و تخريب تدريجي شير پاستوريزه در طي نگهداري آن در يخچال مي شود. البته بايد توجه داشت که اگر شير پاستوريزه در خارج از يخچال نگهداري شود با توجه به ميزان درجه حرارت محيط در عرض چند ساعت سريعا فاسد مي شود.»دکتر عزيزاله کمال زاده در پاسخ به سوالي دربارۀ شيوۀ مصرف شير فله اي با اشاره به اين که به هيچ عنوان نبايد شير فله اي استفاده شود ،به خبرنگار سلامت نيوز گفت :«شير فله اي وقتي که به بازار عرضه مي شود ، هيچ شرايط مناسب نگهداري براي آن وجود ندارد اما در کارخانجات وقتي که شير وارد مي شود آنجا کنترل مي شود و تست هاي مختلف را انجام مي دهند و انواع باکتري ها را تشخيص مي دهند اما در شير هاي فله اي نمي توان گفت که آيا اين شير از دام سالم به دست آمده يا از دام ناسالم، چون اينها ممکن است که آلوده باشند و مشکلاتي را ايجاد کنند، البته ممکن است گفته شود که با جوشاندن ،اين بيماري ها از بين برود و بعد از آن مصرف کنند ، اما وقتي که شير را مي جوشانند بايد در شرايط خاصي اين کار را انجام دهند ، اگر خيلي عادي اين کار را انجام دهند ، چربي هاي آن بر روي شير جمع مي شود و چون سرشير (چربي جمع شده در بالاي شير) از شير داخل ظرف حرارتش بيشتر است به خوبي گرما به سرشير نميرسد و تمام باکتري ها در آن سرشير جمع مي شود و براي جلوگيري از بروز اين مشکل بايد از ابتداي جوشاندن، شير را به طور مرتب هم بزنيم تا اکثر باکتري هاي بيماري زا از بين برود اما اگر اين کار را نکنيم باکتري ها در سرشير جمع مي شوند مخصوصا باکتري تب مالت ، که اگر از بين نرود باعث بروز بيماري مي شود ، اين شير بايد بين ده تا بيست دقيقه جوشانده شود و وقتي که به نقطۀ جوش رسيد بايد ده دقيقه بهم زده شود وقتي اين را هم رعايت کردند ، مشکل ديگري که موجود است ، کاهش ارزش غذايي شير است.»وي افزود :« به عنوان مثال تمام ويتامين هاي محلول در آب آن که بسيار حياتي هستند بين ۵۰ تا ۹۰ درصد از بين مي روند و ۳۰ تا ۴۰ درصد پروتئين و کلسيم آن تقريبا از دست مي رود ، به ته ديگ مي چسبد يا تغيير شکل ميدهد اين گونه است که ارزش شير جوشاندۀ فله اي بسيار کاهش پيدا مي کند.» دکتر کمال زاده در پاسخ به اين سوال که شير فله اي جوشانده شده تا چند روز قابل مصرف است به خبرنگار سلامت نيوز گفت :« چون بعضي باکتري ها در شير فله اي و همچنين سم هايي که اين باکتري ها ترشح مي کنند فقط در دماي بالاي ۱۱۷ درجه از بين مي رود و در نقطۀ حرارتي جوش که صد درجه است و با جوشاندن معمولي از بين نمي رود بنابراين هميشه خطر وجود بيماري يا باکتري ها و سموم آنها در شير فله اي وجود دارد.اما وقتي که جوشانده شد مانند زمان نگهداري شيرهاي پاستوريزه است و حدودا ۳ تا ۴ روز ميشود آنرا در يخچال نگه داري کرد.»