گوناگون/ مصلح های غذایی در طب سنتی ایرانی

افکارنيوز/ در طب سنتي ايران تدابير مختلفي براي حفظ سلامت و تندرستي جسم و روح وجود دارد که يکي از آنها داشتن رژيم غذايي مناسب و سالم است؛ رژيمي که علاوه بر آنکه با مزاج و طبع فرد منطبق باشد تا حد زيادي با مزاج فصل نيز هماهنگي داشته باشد. يکي از مهمترين ويژگي هاي اين تدابير مصرف خوراکي ها و مواد غذايي به همراه مصلح آنهاست. (مقصود از مصلح مواد غذايي خوراکي، ادويه يا چاشني اي است که مصرف توامان آن با مواد غذايي به ايجاد تعادل و توازن در بدن انسان کمک مي کند). دکتر سعيد صانعي، درمانگر و مشاور گياه درماني علاوه بر انکه شما را با مصلح رايج ترين خوراکي ها و مواد غذايي آشنا مي کند به شما مي گويد چرا بايد اين مواد غذايي را با هم و در کنار هم در يک وعده غذايي ميل کنيد. زيره و ميخک؛ ضد سردي برنج معروف است که ما ايراني ها به دليل انکه در بيشتر وعده هاي هفتگي مان از برنج استفاده مي کنيم در غالب موارد طبعي سرد داريم. برنج از جمله مواد غذايي است که طبعي سرد دارد به همين دليل است که بسياري از خانواده هاي قديمي به ويژه در مناطق جنوب ايران و عشاير عرب زبان هنگام تهيه برنج از زيره، گل ميخک، فلفل هندي يا هر سه اين ادويه ها استفاده مي کنند. مصرف اين ادويه ها هم طعم و عطر خوبي به برنج مي دهد و هم سردي آن را خنثي مي کند. اضافه کردن اين ادويه ها به برنج افرادي که مزاج سرد و تر دارند توصيه مي شود، چرا که ما در بيشتر وعده هاي غذايي مان علاوه بر برنج از سالاد، ماست، گوشت مرغ و گاه استفاده مي کنيم که همگي آنها طبعي سرد دارند و کمتر به اين موضوع توجه داريم که بايد مصلح هر يک از اين خوراکي ها را در کنارش مصرف کنيم. اگر اين موضوع را مديريت نکنيم با مصرف اين خوراکي هاي سرد مزاج دچار عوارضي مانند درد مفاصل، کاهش ميزان انرژي بدن، نفخ، سوءهاضمه و خستگي مفرط مي شويم. سماق و هضم بهتر گوشت قرمز مردم از زمان هاي قديم سماق را يکي از بهترين چاشني ها براي کباب مي دانستند و امکان نداشت براي تهيه وعده غذايي شان از گوشت قرمز استفاده کنند و از سماق به عنوان ادويه استفاده نکنند. از ديدگاه درمانگران طب سنتي سماق به دليل خاصيت صفرابري که دارد بهترين اثر را در هضم بهتر گوشت قرمز به ويژه گوشت گوسفند دارد. مصرف سماق به همراه کباب علاوه بر آنکه به ترشح بهتر اسيد معده کمک کرده و روند هضم و جذب مواد غذايي را بهتر مي کند موجب زبر شدن پرزهاي معده شده و هضم مکانيکي دستگاه گوارش را بيشتر مي کند. از طرفي اگر سماق و کباب با هم مصرف شود موجب تعادل طبع غذا مي شود، چرا که کبابي که با گوشت قرمز به ويژه گوشت گوسفند تهيه شده طبع سرد دارد و پاشيدن سماق روي آن به تعديل اين سردي کمک مي کند. گلپر؛ ادويه ضد نفخ درمانگران طب سنتي توصيه زيادي درباره مصرف باقلا و عدسي با گلپر دارند، چون وقتي باقلا و عدسي با گلپر خورده شود از ميزان نفاخي آنها کاسته مي شود، بنابراين افرادي که با مصرف اين گونه خوراکي ها دچار نفخ و دل دردهاي ناشي از آن مي شوند، مي توانند با اضافه کردن اين ادويه خوشبو و خوش طعم هم نفاخي باقلا و عدس را کنترل کنند و هم طبع سرد آنها را تعديل کرده و يک غذاي بدون عارضه مصرف کنند. ماهي را با زيتون پرورده بخوريد بسياري از مادربزرگ ها وقتي خوراک ماهي درست مي کنند از سسي استفاده مي کنند که در آن گردو، رب انار، سير يا ادويه ۷ گياه وجود دارد. اين ادويه ها و چاشني ها نه تنها طعم و عطر و مزه ماهي را بهتر مي کند بلکه طبع سرد و مرطوب ماهي را نيز تعديل مي کند. البته توجه داشته باشيد که ماهي هاي جنوب در مقايسه با ماهي هاي شمال طبع گرم تري دارند اما به هر حال هر دو نوع ماهي جزء خوراکي هايي محسوب مي شوند که طبع سرد دارند، بنابراين خوردن رب انار، سير، گردو و زيتون پرورده با اين نوع خوراکي ها توصيه مي شود و البته مصرف سير ترشي در کنار ماهي از همه مناسب تر است چرا که سير ترشي طبعي گرم و خشک دارد و وقتي در کنار ماهي که طبعي سرد و مرطوب دارد خورده شود، گزينه بسيار مناسبي است. دوغ را با گل سرخ بخوريد حتماً ديده ايد که در بسياري از رستوران هاي سنتي دوغ را با نعناع يا گل سرخ سرو مي کنند. دوغ از انجا که مانند ماست قابض است تاثير زيادي در ابتلا به خشکي مزاج يا يبوست دارد. براي برطرف کردن اين مشکل يک راه ساده وجود دارد و آن افزودن گل سرخ به دوغ است. از آنجا که گل سرخ موجب لينت مزاج مي شود و ماست خاصيت قابضي دارد مصرف اين دو به صورت همزمان قابض بودن ماست را خنثي مي کند و فرد يک نوشيدني معتدل را مي نوشد بدون آنکه نگران عوارض جانبي و بعدي آن باشد. چرا روي نان کنجد مي پاشند در زمان هاي قديم نانواها وقتي از خمير نان چانه مي گرفتند و آن را پهن مي کردند به ميزان کافي روي خمير تخم خشخاش مي ريختند و نان را با آن مي پختند. اين خشخاش که روي نان با حرارت آماده مي شد نه تنها در درمان خارش پوست موثر بود بلکه به عنوان يک ماده طبيعي مي توانست به تعديل مزاج گرم کمک کند. البته مصرف اين نان در زمان هاي گذشته بيشتر توصيه مي شد چرا که مردم در آن زمان از گردو، کشمش و خشکبار در طور روز زياد استفاده مي کردند و مصرف ناني که خشخاش رويش پاشيده شده بود به آنها کمک مي کرد حرارت و گرماي ناشي از خوردن اين تنقلات را تا حدي کنترل کنند، ضمن آنکه مصرف تخم خشخاش روي نان موجب افزايش آرامش افراد مي شد. اما امروز دانه هاي کنجد جايگزين تخم خشخاش شده است. اين دانه ها که سرشار از کلسيم است، مي تواند کلسيم مورد نياز بدن را تامين کند. اگرچه اين کنجدي که امروز روي نان ها مي پاشند بيشتر جنبه تزئيني دارد و بايد مقدار آن بيشتر باشد. حتماً گردو و کشمش در ماست بريزيد ماست يکي ديگر از خوراکي هايي است که طبعي سرد دارد به همين دليل در زمان گذشته ماست را به صورت چکيده مصرف مي کردند و آب و رطوبت آن را مي گرفتند. اما امروز مردم در زندگي شهرنشيني کمتر به ماست چکيده دسترسي دارند و از ماست هاي معمولي استفاده مي کنند و غالباً هر روز در وعده ناهار و شام با غذاي شان ماست مي خورند، بنابراين اين گروه حتماً بايد به ماست شان موسير و گردو و کشمش اضافه کنند تا سرما و رطوبت ماست با اين چاشني ها برطرف شود. دقت داشته باشيد که مصرف ماست به تنهايي به دليل اسيدي که در آن وجود دارد موجب خرد شدن مفاصل و استخوان ها مي شود و دردهاي مفصلي را به ويژه در فصل پاييز و زمستان به همراه دارد. چرا بايد مربا و عسل را با کره خورد نکته اي که بايد به آن توجه داشت اين است که براي جذب چربي هاي مفيد در بدن به حامل احتياج است که نقش اين حامل را مواد و خوراکي هاي شيرين به خوبي ايفا مي کنند. بدن براي جذب چربي هاي مفيد و محلول در خود که حاوي ويتامين هاي E، D، A، F است نياز به خوراکي هاي شيرين دارد، بنابراين در شرايطي که نياز به جذب چربي مفيد از طريق مصرف کره در وعده صبحانه داريد بهتر است کره را با مربا، مارمالاد يا عسل ميل کنيد. اين شيوه به جذب چربي مورد نياز بدن کمک مي کند، بنابراين اگر فردي لاغر است و مي خواهد به افزايش وزن خود کمک کند بهتر است بعد از خوردن غذاهايي که چربي مفيد دارند شيره انگور، عسل يا دسرهاي شيرين بخورد. البته بايد مراقب بود که مصرف مواد شيرين بعد از خوردن غذاي چرب يا به همراه کره موجب افزايش وزن مي شود و افراد داراي اضافه وزن از خوردن آن پرهيز کنند اما مراقب باشيد که اين مواد را به کلي از برنامه و رژيم غذايي تان حذف نکنيد زيرا عدم دريافت چربي کافي موجب ابتلا به شب کوري، ريزش مو و خشکي پوست مي شود. بهترين چاشني حليم يکي از بهترين چاشني ها و مصلح ها براي غذايي مانند حليم که در گروه غذاهاي سنگين قرار مي گيرد دارچين است. دارچين از چند جهت توصيه شده تا با خوراکي مانند حليم مصرف شود. حليم چون غذايي خميري شکل است و اين گونه غذاها در معده زياد توقف دارند و روند هضم و جذب آنها بسيار کند انجام مي شود با اضافه کردن ادويه اي مثل دارچين مصرف کننده مي تواند به بهبود سرعت هضم و جذب اين غذا کمک کند. علاوه بر حليم، عدس پلو نيز در گروه غذاهايي قرار مي گيرد که اضافه کردن کشمش و دارچين به آن بسيار کمک کننده است. عدس علاوه بر طبع سردي که دارد مصرف بيش از اندازه آن مي تواند بي حالي و افسردگي را نيز به همراه داشته باشد که براي کنترل اين حالت بهترين روش اضافه کردن ادويه است. ترکيب ضد سم بسياري از ما بر اثر عادت و آموزش هايي که نسل به نسل از مادران مان گرفتيم مي دانيم که کاهو را بايد با سکنجبين بخوريم اما تعداد کمي از ما مي دانيم که چرا بايد اين دو را در کنار هم بخوريم. به اعتقاد درمانگران طب سنتي مصرف کاهو در کنار سکنجبين علاوه بر درمان خارش و ترک هاي پوستي به بهبود رنگ زرد ناشي از افزايش صفرا در بدن کمک مي کند. افرادي که ميزان صفراوي تجمع يافته در بدن شان زياد است و گرماي بدن شان بالاست با مصرف کاهو و سکنجبين مي توانند اين گرمي را کنترل کنند و صفراوي مازاد بدن را دفع مي کنند. خوردن کاهو و سکنجبين مي تواند به مرور خشکي و عصبانيت فرد گرم مزاج را کاهش دهد و حتي بر حالات روحي او نيز اثر بگذارد. به تخم مرغ تان اين ادويه را بزنيد اگر اهل نيمرو و خوردن براي وعده صبحانه در جمع خانواده هستيد فراموش نکنيد که بهتر است تخم مرغ به خصوص نيمرو را با فلفل قرمز آن هم فلفل قرمز تازه ميل کنيد يا اگر براي تهيه غذا يا وعده غذايي تان از تخم مرغ استفاده مي کنيد حتماً به عنوان چاشني از فلفل قرمز استفاده کنيد چرا که تخم مرغ از جمله غذاهايي است که هضم سنگيني دارد و دستگاه گوارش براي هضم آن انرژي بيشتري را بايد صرف کند، بنابراين اضافه کردن فلفل قرمز به هضم بهتر تخم مرغ کمک مي کند. چرا در زمستان خورش آلو اسفناج بخوريم يکي از غذاهاي زمستاني که در ميان مردم بسيار مقبول است خورش اسفناج است که آلوبخارا چاشني آن است. مصرف اين خورش در زمستان به ويژه در زمان هايي که مصرف تنقلات و آجيل در ميان مردم زياد است بسيار توصيه شده است. چرا که مصرف خوراکي ها و تنقلات گرم مثل انواع مغزها و به طور کلي خشکبار موجب ابتلا به يبوست و خشکي مزاج مي شود، بنابراين مصرف خورش آلو اسفناج کمک مي کند تا مزاج فرد در اين زمينه به تعادل برسد و يبوست او برطرف شود.