ترین ها/ پرادویه ترین و تندترین غذاهای تخمیر شده جهان را بشناسید!

لست سکند

بروزرسانی 1399/05/31 - 17:12

ترین ها/ پرادویه ترین و تندترین غذاهای تخمیر شده جهان را بشناسید!

لست سکند/ تخمير روشي قديم در آشپزي است که در سراسر جهان مورداستفاده قرار مي‌گيرد. از اين روش درگذشته براي ماندگاري بيشتر غذاها در زمستان و جلوگيري از کمبود مواد غذايي استفاده مي‌شد. وايکينگ‌ها مي‌بايست حين سفر در اقيانوس‌ها از ماهي براي تغذيه استفاده مي‌کردند تازنده بمانند. آيا شکار ماهي در ميان يخ‌هاي زمستاني خطرناک است؟ مردمان اينويت پاسخ اين سؤال را مي‌دانستند: شکم يک خوک آبي را با پرندگان پر کن و زيرخاک دفن کن تا تخمير شود. اگر شما يک کارگر چيني هستيد که نگران خراب شدن کلم‌هايتان هستيد، مي‌توانيد آن‌ها را در شراب برنج قرار داده تا تبديل به چيزي شود که امروزه آن را سورکرانت يا کلم رنده و آب پز شده در سرکه مي‌ناميم.

بااين‌حال روش نگهداري از غذاها تنها يک‌طرف داستان تخمير سازي است، مزه در سوي ديگر آن قرار دارد. از تخمير براي نگهداري ماهي و حبوبات و تهيه خميرهاي تند و مغذي استفاده مي‌شود که مزه پيچيده‌اي به سوپ‌ها و خورشت‌ها مي‌بخشد، همچنين چاشني سبزيجات، توفو و برنج نيز هست. فرايند تخمير مزه عميقي به مواد غرايي مانند اوريگي و ميسو مي‌دهد، اين دو ماده اصلي بسياري از غذاهاي آسيايي و آفريقايي است.

غذاهاي تخمير شده تند، پرادويه و نمکي هستند اما بسياري از آن‌ها يادآور تاريخچه فرهنگ‌هايي است که هريک از اين غذاها از آن نشات مي‌گيرند. چه در زمان وايکينگ‌ها وچه کساني که ديوار چين را ساختند، غذاهاي تخمير شده بخش مهمي از تاريخ غذايي را تشکيل مي‌دهند. در اينجا به برخي از غذاهاي تخمير شده اشاره‌شده است که شناختن آن‌ها خالي از لطف نيست.

دوبانجيانگ

اين خمير تند لوبيايي يکي از مواد غذايي اصلي در آشپزي سيچوان در جنوب غربي چين است. دوبانجيانگ با انواع حبوبات تهيه مي‌شود تا سويا، و در غذاهاي دريايي مانند توفو استفاده مي‌شود که يک غذاي تند مقوي است که در آن از فلفل‌هاي سيچوان به‌عنوان يک ماده اصلي استفاده مي‌شود. دوبانجينگ به خاطر فرايند طولاني تخمير سرشار از مزه وچاشني است و گرمايي که ادويه‌ها ايجاد مي‌کنند ميزان شوري غذا را کاهش مي‌دهد. دوبانجينگ غذايي مهم در آشپزي چيني است که داراي مزه‌اي عميق و پيچيده است.

لوتفيسک

لوتفيسک براي اولين بار توسط وايکينگ‌ها در نروژ استفاده مي‌شد. امروزه به‌ندرت در برخي کشورها استفاده مي‌شود اما همچنان غذايي محبوب در ميان اسکانديناوي- آمريکايي‌ها در مينسوتا و ويسکانسين است. لوتفيسک به خاطر طعم پرادويه اش شهرت دارد. اين غذا از ماهي خشک‌شده تهيه‌شده و با قليايي کردن آب آن را گرفته‌اند.

وقتي اين غذا توسط کشتي به مردم اسکانديناوي در شمال امريکا فرستاده مي‌شده طعمي طرد پيدا مي‌کرده است. امروزه لوتفيسک جزء غذاهايي است که براي جشن کريسمس تهيه مي‌شود.

افسانه‌هاي زيادي درباره لوتفيسک وجود دارد، مثلاً ماهي گيران ايرلندي سعي کردن که با افزودن آب قليايي به ماهي‌هاي خشک‌شده وايکينگ‌ها آن‌ها را مسموم کنند اما با ماهي‌هاي خشک‌شده در گودال‌هايي پر از آب باران مواجه شدند که با خاکستر پوشانده شده بودند. اولين نوشته ثبت‌شده درباره لوتفيسک تا سال 1555 کشف نشد، نويسنده توصيه کرده بود که لوتفيسک را مي‌بايست با کره روي آن ميل نمود.

اوجيري

فلو چينير وبلاگ نويس غذايي از اوجيري به‌عنوان "پرادويه ترين غذاي نيجريه‌اي" نام‌برده است. اين غذا که مختص مردم ايبو در جنوب شرقي نيجريه است، از دانه‌هاي کرچک تهيه‌شده که تا وقتي آن‌ها را تخمير نکنيد سمي خواهند بود. هرچند اوجيري را مي‌توان از دانه‌هاي اگوسي نيز تهيه کرد، اين دانه‌ها را مي‌جوشانند تا نرم شود، سپس در برگ موز مي‌پيچند و 5روز کنار مي‌گذارند تا تخمير شود. وقتي تخمير کامل شد، دانه‌ها را داخل يک خمير خاکستري زغال‌سنگ مي‌خيسانند. خمير حاصل براي طعم دهي در سوپ‌ها استفاده مي‌شود.

سائورکرات

اين کلم تخمير شده ترش بيشتر در هات‌داگ‌ها استفاده مي‌شود اما تاريخچه‌اي بس طولاني دارد که ازقضا اين تاريخچه هيچ ربطي به آلمان ندارد. سائورکرات 2000سال پيش در چين استفاده مي‌شد، زماني که کارگران براي ساخت ديوار چين بيشتر از کلم و برنج تغذيه مي‌کردند. کارگران در زمستان شراب برنج را به کلم استفاده مي‌کردند تا تخمير شده و ماندگاري آن بالا برود.

گرچه ما درحال حاضر فکر مي‌کنيم که سائورکرات يک اسنک آلماني است اما تا سال 1600 اين غذا به آلمان نرسيده بود. اين غذا توسط تارتارها که گروهي از روسي‌ها و ترکيه‌اي‌ها بودند به اروپا آورده شد.

امروزه سبزيجات پرادويه بانمک تخمير مي‌شوند و منبع مهمي از فيبر و ويتامين c هستند. آلماني‌ها اين سبزي را در کنار سوسيس استفاده مي‌کنند، اما آشپزان خلاق سائورکرات را به همه‌چيز ازجمله تاگو و برگر و حتي کيک شکلاتي اضافه کرده‌اند.

باگونگ

در فيليپين دو نوع مختلف باگونگ وجود دارد، باگونگ آلامانگ که از ميگو يا کريل تهيه‌شده و باگونگ ناايسدا که از ماهي تهيه‌شده است. باگونگ عموماً بانمک دريا و در ظرف‌هايي بزرگ تخمير مي‌شود. باگونگ به خاطر رنگ قرمزي که از خميرمايه برنج گرفته شهرت دارد. بااينکه مواد تشکيل‌دهنده آن ساده‌اند، اما طعم قوي آن به خاطر آبي است که ماهي‌ها و ميگوها در آن پرورش داده‌ شده‌اند. هرچند تهيه باگونگ در هر منطقه با منطقه ديگر فرق مي‌کند. مثلاً در ويساياس باگونگ را در يک ظرف بزرگ مي‌ريزند و با پا آن را له مي‌کنند.

سوپ‌ها و خورشت‌ها مانند ديننگ دنگ و پيناک بت به‌صورت فصلي از باگونگ تهيه مي‌شوند، همچنين به‌عنوان ديپ در کنار ميوه‌هايي مانند انبه کال و کامياس نيز استفاده مي‌شود.

ميسو

خمير پيسو واقعاً جادويي است. فرمول تهيه آن نيز واقعاً ساده است. دانه‌هاي سويا ونمک را با کوجي که کپک استفاده‌شده در برخي سس‌هاي سويا است مخلوط مي‌کنند و ماه‌ها و شايد سال‌ها در گوشه‌اي مي‌گذارند تا تخمير شود. هرچه اين دوره طولاني‌تر باشد، رنگ آن تيره‌تر شده و طعم قوي‌تري بخود مي‌گيرد. ميسوي سفيد مزه متعادل‌تري دارد درحالي‌که ميسوي قرمز نمکي‌تر است.

در آشپزي ژاپني به اومامي و غذايي مانند بادمجان، توفو و ميسوي دايکون مقداري ميسو اضافه مي‌کنند. انواع مختلفي ميسو وجود دارد که در هر منطقه مخصوص است، مانند سيکيو که در کيوتو تهيه مي‌شود. اين ميسوي شيرين معمولاً در تهيه ماهي و گوشت گريل شده استفاده مي‌شود. در واکاياما ميسيو کينزانجي يکي از معروف‌ترين ميسوها است که با توفو و برنج بخارپز شده در کنار سبزيجات استفاده مي‌شود.

ناتو غذاي تخمير شده ديگري در ژاپن است که معمولاً با تخم‌مرغ سرخ‌شده براي صبحانه تهيه مي‌شود. روي دانه‌هاي سويا بخارپز شده کمي باسيل مي‌ريزند و تا زماني که چسبنده شود آن را تخمير مي‌کنند.

کيوياک

اين غذاي اينويتي در گرينلند در زمستان‌هاي سخت و طولاني بسيار کاربرد دارد. کيوياک شامل 500 پرنده دريايي است که در داخل شکم يک خوک دريايي گنجانده مي‌شود. وقتي شکم خوک از اين مواد پر شد، آن را زير يک سنگ بزرگ دفن مي‌کنند تا در معرض واکنش‌هاي گازي شکل قرار نگيرد. اين پوست را 6 ماه تخمير مي‌کنند، سپس پوست را خارج کرده وپرندگان را به‌صورت خام مي‌خورند. کمبود مواد غذايي و نوع شکار اين افراد در گرينلند منجر به اختراع راه‌هاي خلاقانه شده تا بتوانند غذاهاي تازه‌اي براي خود تهيه کنند.

هاکال غذاي بدبوي ديگري است که در گرينلند ديده مي‌شود. کوسه‌ها را خشک کرده و تا وقتي‌که سرشار از آمونياک شود آن را تخمير مي‌کنند.

نم چوا

اين گوشت خوک يا گاو تخمير شده است که در ويتنام استفاده مي‌شود. در گذشته گوشت چرخ شده خوک يا پوست آن را مخلوط مي‌کردند اما امروزه از گوشت گاو نيز استفاده مي‌شود. سير، فلفل و چيلي تايلندي باعث طعم قوي اين غذا شده است. گوشت را ترکيب کرده و در برگ‌هاي موز مي‌پيچانند و براي چند روز تخميرش مي‌کنند و سپس آن را گريل مي‌کنند. نم چو اسنکي محبوب است که مي‌توان در تمام فصول سال آن را خورد، اما معمولاً از آن به‌عنوان پيش‌غذا در ويتنام استفاده مي‌کنند.

پوي

اين خمير بنفش شور که در هاوايي استفاده مي‌شود از ريشه تارو تهيه‌شده است. ابتدا ريشه تارو را در يک اجاق زميني که ايمو نام دارند مي‌جوشانند. سپس گياه نرم شده را در يک‌کاسه چوبي مي‌خيسانند. تاروي خيسانده شده "پا اي آي" نام دارد. تا زماني که اين گياه غليظ و خامه‌اي شود و ترکيبي مانند پودينگ پيدا کند به آن آب اضافه مي‌کنند. پوي طعمي شيرين و لذت‌بخش دارد اما اگر سال‌ها براي تخمير شدن آن را کنار بگذاريد، طعمش ترش مي‌شود. معمولاً پوي را مانند برنج در کنار گوشت و سبزيجات استفاده مي‌کنند.

دوغ

اين نوشيدني ايراني از ماست و آب کربن ديده تهيه مي‌شود. دوغ هم مي‌تواند نمکي باشد و هم شور، معمولاً هم در ايام تابستان استفاده مي‌شود. دوغ را پس از غذا يا همراه با آن ميل مي‌کنند، زيرا نوشيدني مطلوبي براي از بين بردن عطش محسوب مي‌شود. آش دوغ هم نوعي آش است که هم به‌صورت داغ و هم به‌صورت سرد در ايران، آذربايجان و ترکيه خورده مي‌شود. به دوغ گشنيز، تره‌فرنگي، ترخون، نعناع و جعفري اضافه مي‌کنند. نخود يا گوشت چرخ‌کرده قلقلي نيز مي‌توان به اين آش اضافه کرد.