دیدگاه یک کارشناس صنایع غذایی درباره تفاوت رب گوجه‌فرنگی خانگی با صنعتی

ایرنا/ کرمانشاه - ایرنا - با آغاز فصل گرما و فراوانی گوجه‌فرنگی بسیاری از خانواده‌ها به فکر تهیه رب خانگی می‌افتند که سنت تهیه کردن این محصول در خانه قدمتی طولانی دارد و با انگیزه‌هایی چون طبیعی‌بودن، اطمینان از مواد اولیه و پرهیز از مواد نگهدارنده‌ شیمیایی انجام می‌شود؛ اما آیا واقعاً رب خانگی سالم‌تر از رب‌های صنعتی است؟

دکتر «سمیه سلیمانی‌مهر» دکترای علوم و صنایع غذایی و کارشناس مواد خوراکی، آشامیدنی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه با ارسال متنی به ایرنا در این ارتباط ابراز داشت که پاسخ به تفاوت رب سنتی با صنعتی نیاز به بررسی دقیق‌تری دارد و البته گاهی با واقعیت‌های علمی و آنچه عموم مردم تصور می‌کنند؛ تفاوت دارد.

---

بازار

---

وی اظهار کرد: یکی از مهم‌ترین مشکلات در تولید رب خانگی استفاده از دمای بالا است که باعث از بین رفتن ویتامین موجود و مواد مغذی گوجه خواهد شد مخصوصا اینکه در فرایند تهیه رب نمک و روغن زیادی استفاده می‌شود.

این کارشناس صنایع غذایی افزود: مصرف بیش‌ از حد نمک یکی از دلایل اصلی افزایش فشار خون و بیماری‌های قلبی - عروقی در جامعه است؛ همچنین استفاده از روغن برای ماندگاری بالا در تهیه رب خانگی یک چالش دیگر است.

سلیمانی‌مهر تصریح کرد که میزان نمک در رب صنعتی کاملاً کنترل‌ شده و در محدوده‌ای است که برای سلامت عمومی مناسب باشد ضمن اینکه از روغن نیز تحت هیچ شرایط استفاده نمی‌شود؛ همچنین برخلاف باور رایج رب‌ صنعتی معتبر و دارای پروانه بهداشتی حاوی نگهدارنده‌ مضر شیمیایی یا افزودنی‌ خطرناک و یا رنگ های شیمیایی نیست.

وی افزود: در صورت استفاده از هرگونه افزودنی غیرمجاز با توجه به سامانه‌های نظارتی پیشرفته و تست‌های تخصصی این موارد به‌راحتی شناسایی و پیگیری می‌شود به همین دلیل میزان تقلب در تولید رب صنعتی بسیار پایین است و مردم می‌توانند با خیال آسوده از محصولات دارای پروانه ساخت و نشان استاندارد استفاده کنند.

سلیمانی‌مهر همچنین علت اینکه رب‌ کارخانه‌ای از نظر رنگ، طعم و یکنواختی بافت بسیار خوش‌ظاهرتر و باکیفیت‌تر از نوع خانگی آن است؛ استفاده از فناوری‌ پیشرفته نظیر تغلیظ در خلأ (فشارهای پایین هوا و فقدان اکسیژن و حرارت دهی غیر مستقیم)، دمای پایین‌تر و کنترل دقیق حرارت دانست که باعث می‌شود رنگدانه‌های مفیدی مانند لیکوپن در رب‌ صنعتی بهتر حفظ شده و خوش رنگ تر باشد؛ همچنین لیکوپن، آنتی‌اکسیدان قوی موجود در گوجه‌فرنگی است که نقش مهمی در کاهش خطر ابتلا به برخی سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی دارد؛ همچنین در رب خانگی به‌ دلیل حرارت بالا و طولانی‌مدت بخش قابل‌توجهی از این ترکیبات تخریب می‌شود.

وی اضافه کرد: در فرآیند صنعتی دستگاه‌های مدرن به‌طور دقیق میزان اسیدیته، غلظت، رنگ، آلودگی میکروبی، فلزات سنگین و سایر عوامل مهم را بررسی می‌کنند؛ نظارت‌ها در کارخانه‌ها به‌صورت مستمر، روزانه و گاهی ساعتی انجام می‌شود تا کوچک‌ترین تخلف یا اشکال شناسایی و اصلاح گردد؛ همچنین بسته‌بندی‌ رب صنعتی کاملاً بهداشتی، مقاوم و مناسب برای ماندگاری طولانی بدون نیاز به افزودنی خاص است.

این کارشناس علوم و صنایع غذایی افزود: اگر چه بعضا در رب صنعتی نیز با اینکه مرحله پاستوریزاسیون را می‌گذرانند اما ممکن است مانند رب خانگی به دلیل استفاده از قاشق آبکی و یا در معرض هوا قرار گرفتن دچار کپک زدگی شود که با آگاهی و روش صحیح نگهداری و یا استفاده درست می‌توان از این امر جلوگیری کرد.

سلیمانی‌مهر تصریح کرد: در نتیجه برخلاف تصور رایج رب صنعتی اگر از برند معتبر، دارای پروانه ساخت، نشان استاندارد و تاریخ مصرف معتبر باشد نه‌ تنها بی‌خطر بلکه از نظر تغذیه‌ای نیز ارزشمند است و البته این به آن معنا نیست که رب خانگی همیشه مضر است اما باید آگاه بود که صرفاً خانگی بودن نشانه‌ای از کیفیت بهتر یا سلامت بالاتر نیست.