عکس/«لیقوانی‌ها» فرمول سری خود را لو نمی‌دهند/سفر به سرزمین پنیر

از کريم ابطحي 35 ساله درباره فعاليت کارگاه‌هاي پنيرسازي ليقوان مي‌پرسم. مي‌گويد: «بيشتر اهالي روستا در کار پنير هستند و البته هر کدام به نوعي. برخي گوسفند پرورش مي‌دهند و شيرش را به ما مي‌فروشند و تعدادي هم توي کارگاه‌ها مشغول به کار مي‌شوند که 5 ماه از سال شبانه‌روزي پنير توليد مي‌کنند. از اواخر زمستان تا اوايل تابستان که گوسفندها شير دارند، کار ماهم ادامه دارد وقتي هم شير تمام شد، کار توليد تمام مي‌شود و زمان فروش پنير فرا مي‌رسد. - براي تهيه يک کيلو پنير چند کيلو شير مصرف مي‌شود؟ - 3 کيلو و نيم تا چهار کيلو. - معمولاً هر روز چند کيلو شير مي‌خريد؟ - هر چقدر که دامداران براي ما شير بياورند، مي‌خريم. روزي دست‌کم 500 کيلو خريد داريم. گاهي شده روزي تا 2 تن هم شير خريده‌ايم. - چه فرقي بين پنير ليقوان با پنير مناطق ديگر است؟ - براي تهيه پنير ليقوان که قدمتي بيش از هزار سال دارد از شير خالص گوسفند استفاده مي‌کنند که کيفيت بهتري نسبت به شير بز و گاو دارد. در مناطق ديگر شير گاو و گوسفند را باهم مخلوط مي‌کنند و کيفيت آن پايين مي‌آيد. بايد اين را هم بگويم که شير گوسفندان منطقه ليقوان و روستاهاي همجوارش به اين خاطر که منطقه چراگاه‌هاي فوق‌العاده‌‌اي دارد کيفيت به مراتب بهتري نسبت به گوسفندان ديگر دارد. در ضمن ما از شير گوسفندان قرمز رنگ که به آنها «قزل قويين» مي‌گوييم، استفاده مي‌کنيم که در مقابل گوسفندان رنگ روشن، شير پرچرب‌تري دارند. - روستا چند کارگاه پنيرسازي دارد و به کجاها محصول مي‌فرستد؟ - ليقوان دست‌کم 100 کارگاه توليد پنير دارد و همه پنيرهايي که در روستاي‌ ما توليد مي‌شود، به تبريز و تهران مي‌رود و از آنجا هم به شهرهاي ديگر اما خيلي جاها ديده‌ام که پنير مناطق ديگر را به اسم ليقوان مي‌فروشند. اگر کسي پنير ليقوان را چشيده باشد، مي‌تواند تفاوت پنيرهاي متفرقه را متوجه شود. در کل پنير ليقوان به‌دليل چربي زياد، کرم رنگ است و کيفيت بالايي دارد.

  فنون تهيه پنير ليقوان ليقوان سال‌هاست به برندي مشهور در توليد پنير تبديل شده تا جايي که به صورت چمداني به کشورهاي امريکا، کانادا، مالزي، ژاپن، آلمان و روسيه صادر مي‌شود. کارگاه‌داران ليقواني عنوان مي‌کنند وجود گل‌ و گياه‌هاي منحصربفرد در اين منطقه و آب و هواي کوهستاني و البته خنکي هوا تأثير مطلوبي بر شيردهي و کيفيت شير گوسفندان دارد و به همين خاطر پنير ليقوان نسبت به پنير مناطق ديگر از کيفيت بالاتري برخوردار است. اما آيا فنون خاصي هم براي تهيه و به عمل آوردن اين پنير وجود دارد؟ از ابراهيم درباره طرز تهيه پنير مي‌پرسم. او بشکه فلزي گوشه مغازه‌اش را نشانم مي‌دهد و مي‌گويد: «شيرهايي را که مي‌خريم داخل اين بشکه مي‌ريزيم تا از صافي رد شود و اگر چيزي غير از شير داخلش باشد از آن گرفته شود. شير بعد از عبور از صافي به زيرزمين کارگاه مي‌رود تا داخل بشکه‌هاي ديگر سرد شود.» بقيه توضيحات را از زبان برادر ابراهيم که در کارگاه همراه با جوان ديگري درحال تهيه پنير است، مي‌شنوم. طبقه زيرزمين، کارگاه بزرگي است که در قسمت ابتدايي آن حلب‌هاي کوچک و بزرگ بسته‌بندي پنير و دستگاه پرس گذاشته‌اند. سمت راست سالن کارگاه بشکه‌هاي استيل پر از شير و سمت چپ هم پنيرهايي که در قالب پرس قرار دارند. وسط سالن هم پنيرهاي قالب‌ کوچک و آماده براي چيده شدن در حلب فلزي. ابراهيم مي‌گويد: «ما شير را توي اين بشکه‌ها مي‌ريزيم و دماي آن را روي 24 درجه نگه مي‌داريم که خنک بماند و بعد از چند ساعت به آن مايه پنير که همان مخمر يا قارچ پنير است اضافه مي‌کنيم. بعد از 4 ساعت که شير تبديل به پنيرخام شد آن را داخل پارچه‌هاي سفيد رنگي به نام «بز» مي‌ريزيم تا آب آن کشيده شود و به قول معروف سفت‌تر شود. بعد از اينکه پنير سفت شد آن را با چاقو به قالب‌هاي کوچک خرد مي‌کنيم و داخل حلب مي‌گذاريم. براي اينکه پنير برسد، مايعي به نام «شوراب» داخل حلب مي‌ريزم و پرس مي‌کنيم تا هيچ هوايي به داخلش نرود. حلب‌ها را به انبار خنک مي‌فرستيم که حداقل 3 ماه آنجا بماند تا کاملاً برسد و قابل مصرف شود. در طول اين 3 ماه هر روز چند بار به انبار مي‌رويم و حلب‌ها را تکان مي‌دهيم تا از له‌شدگي و خراب شدن پيشگيري کنيم. در کل بايد بگويم که براي ساخت هر کيلو پنير بيش از 10 ساعت زمان نياز داريم و در طول 6- 5 ماهي که گوسفندان شير دارند، شبانه‌روزي در کارگاه‌ها کار مي‌کنيم.» به گفته او مخمري که به شير مي‌زنند همه باکتري‌ها و آلودگي‌هاي احتمالي شير را از بين مي‌برد و شورابي که پنير را 3 ماه در آن مي‌خوابانند باکتري تب مالت را به‌طور کامل نابود مي‌کند. بايد به اين نکته هم اشاره کنم که اگر حلب‌ کوچکترين درزي داشته باشد و هوا بکشد، پنير آن خراب مي‌شود. البته اين را هم بگويم ليقواني‌ها شگردي خاص براي عمل آوردن پنير دارند که همچون يک راز بين خودشان از آن نگهداري مي‌کنند. يک دستور تهيه سري که قاعدتاً به من هم نخواهند گفت. چوپاني که با قاطر براي کارگاه 2 دبه بزرگ شير آورده درباره دوشيدن شير و فروش آن به کارگاه‌هاي پنير‌سازي برايم اين طور مي‌گويد: «از اواخر زمستان که گوسفندها شروع مي‌کنند به زاييدن، شير دوشي ماهم شروع مي‌شود. ما بخشي از شيرشان را مي‌دوشيم و بخشي هم مي‌گذاريم براي بره‌هايشان. روزانه بسته به تعدادشان براي کارگاه‌ها شير مي‌آوريم. من 200 گوسفند ماده دارم که روزي نزديک 100 تا 130 کيلوشير از آنها مي‌دوشيم ولي به مرور هرچقدر به تابستان نزديک مي‌شويم شيرشان کم و کمتر مي‌شود.» پيش از رفتن، نيسان آبي‌رنگي با 20 دبه پر از شير سر مي‌رسد. راننده، شير را از «قشلاق» بستان آباد به ليقوان آورده. مي‌گويد در اين موقع از سال که هواي ليقوان هنوز گرم نشده و علف‌هاي مراتع درنيامده، چوپان‌هاي اين منطقه گوسفندان خود را به بستان‌آباد و هشترود و تازه‌کند و قره چمن مي‌برند و او هم شير را از آنها به قيمت 4 هزار و 300 تومان مي‌خرد و با سود 700 توماني به کارگاه‌هاي پنيرسازي مي‌فروشد.   پنير خوب، بسته‌بندي بد شايد بتوان گفت ليقوان پايتخت پنيرسازي کشور است و گذشته از پنير، کره و ماست و دوغ اين منطقه هم فروش بسياري دارد اما نکته‌اي که حتي خود اهالي به آن اعتراف مي‌کنند نحوه بسته‌بندي پنير است. به هر مغازه يا کارگاهي در اين روستا سر بزنيد بسته‌بندي‌هاي پنير يک شکل است و فقط اسامي روي حلب‌ها تغيير مي‌کند. خبري از نوآوري يا استفاده از طرح‌هاي جذاب نمي‌بينيد. برخلاف طعم فوق‌العاده پنير ليقوان بسته‌بندي آن بسيار ضعيف و بي‌کيفيت است. يکي از اهالي ليقوان به نام عبدالله که کار آبا و اجدادي‌شان تهيه پنير است در اين‌ باره مي‌گويد: «يک تاجر آلماني از ما پنير مي‌خرد و آنجا پنيرها را در بسته‌بندي‌هاي خيلي شيک مي‌فروشد و خيلي هم مشتري دارد. ما آشنايي با صنعت بسته‌بندي نداريم و به زور توانسته‌ايم از شرايط توليد سنتي به توليد صنعتي برسيم. بايد هزينه‌هاي دخل و خرج‌‌مان باهم بخواند. اگر بخواهيم بسته‌بندي جديد و شيکي تدارک ببينيم خرج‌مان زياد مي‌شود. ما پنير را به قيمت 23 تا 25 هزار تومان مي‌فروشيم و در شهرهاي ديگر مثل تهران بين 32 تا 35 هزارتومان مي‌فروشند. سود واقعي را در شهرهاي بزرگ مي‌برند، ما آنچنان سودي نمي‌بريم که بتوانيم از بسته‌بندي‌هاي جديدي هم استفاده کنيم.» پنيري که ليقواني‌ها توليد مي‌کنند شايد بهترين پنيري باشد که در کشور توليد مي‌شود اما ليقوان هم گويي به سرنوشت زعفران خراسان دچار شده است و نبود بسته‌بندي‌هاي جديد و جذاب، صنعت توليد پنير سنتي را با چالشي بزرگ روبه‌رو کرده‌؛ يک روز زعفران قائن اسپانيا و يک روز خرماي بم فرانسه و از کجا معلوم شايد فردا پس فردا هم پنير ليقوان چين يا ليقوان روماني.

همراهان عزيز، آخرين خبر را بر روي بسترهاي زير دنبال کنيد: آخرين خبر در سروش http://sapp.ir/akharinkhabar آخرين خبر در ايتا https://eitaa.com/joinchat/88211456C878f9966e5 آخرين خبر در آي گپ https://igap.net/akharinkhabar آخرين خبر در ويسپي http://wispi.me/channel/akharinkhabar آخرين خبر در بله https://bale.ai/invite/#/join/MTIwZmMyZT آخرين خبر در گپ https://gap.im/akharinkhabar