طرز تهیه جگروز یا جگر پرده پیچ به روش اصیل

اول فارس/ جگروز که جزو کباب هاي منطقه غرب ايران به خصوص لرستان، ايلام و کرمانشاه است، با پيچيدن سيخ جگر در لايه نازکي از چربي شکمبه گاو و گوسفند به نام «پرده» يا همان «وز» و کباب کردن روي منقل درست مي شود.

اگر طرفدار انواع کباب، جگر و قلوه گوسفندي باشيد، احتمالا نام جگروَز لري را شنيده ايد يا طعم لذيذ آن را چشيده ايد. جگر پيچ، جگر پرده پيچ يا جگر کفن پيچ، نام هاي ديگر جگروز هستند که همه آن ها به يک صورت درست و آماده طبخ مي شوند. جگروز که جزو کباب هاي منطقه غرب ايران به خصوص لرستان، ايلام و کرمانشاه است، با پيچيدن سيخ جگر در لايه نازکي از چربي شکمبه گاو و گوسفند به نام «پرده» يا همان «وز» و کباب کردن روي منقل درست مي شود.
جگر وز يا جگر پرده پيچ به نوعي از کباب کردن جگر گوسفندي يا گاو و گوساله گفته مي شود که در آن جگر بين لايه نازکي از پيه يا چربي موجود در ديافراگم، پيچيده مي شود. سپس سيخ ها روي زغال کباب مي شوند. در اين روش، طعم چربي به خورد جگر مي رود و در نهايت اين نوع جگر، آبدارتر و لذيذتر از جگر عادي خواهد شد.
سابقه درست کردن جگروز يا جگر پرده به سال هاي بسيار دور بر مي گردد. حتي نام اين غذا در شعر ها و متون قديمي ايراني آمده است. شايد جالب باشيد بدانيد که اين غذا به خاطر محبوبيت و قدمت طولاني که دارد در سال ۱۳۹۷ توسط سازمان ميراث فرهنگي، صنايع دستي و گردشگري در فهرست آثار ناملموس استان لرستان به ثبت رسيده است.
البته جگروز تنها در ايران تهيه و طبخ نمي شود. بلکه طرفداران زيادي در مناطق کردنشين عراق هم دارد. حتي گفته مي شود که غذايي مشابه جگروز، در آفريقاي جنوبي هم پخته مي شود.

---

بازار

---

فوت و فن هاي طرز تهيه جگروز لرستان
در طرز تهيه جگروز در ايلام متداول است که چربي دور شکمبه گاو و گوسفند را برش مي زنند. سپس جگر را داخل چربي مي پيچانند. جگر و چربي را به مدت حدود ۲ ساعت در يخچال قرار مي دهند و بعد آن را به سيخ مي زنند.
در طرز تهيه جگروز لرستان، بهتر است به جاي جگر گاو و گوساله از جگر گوسفندي استفاده کنيد که بافت نرم تري دارد و طبع آن گرم است. در ضمن بهتر است همراه با اين غذا، يا بعد از آن از نوشيدني ها يا غذاهاي با طعم گرم استفاده کنيد. استفاده از دوغ در کنار اين غذا، طبع آن را سردتر خواهد کرد.
به جاي اين که روي کل سيخ را چربي پرده اي يا وز بکشيد، مي توانيد هر برش از جگر را لاي لايه چربي بپيچيد. بعد آن را سيخ بزنيد. در هر صورت وز را متناسب با اندازه جگر يا اندازه سيخ برش بزنيد.
اگر برش هاي جگر را بزرگ زده ايد، بهتر است قبل از پيچيدن وز به دور جگر يا سيخ، به مدت ۱ دقيقه آن را روي حرارت ملايم زغال قرار دهيد. در اين صورت جگر ها کمي نرم مي شوند و  تا حدي مي پزند. سپس پرده چربي را دور و اطراف سيخ بپيچيد.

نکاتي درباره به سيخ زدن و کباب کردن جگروز
جگروز را روي حرارت ملايم زغال هاي گداخته کباب کنيد. اگر حرارت زياد باشد و روي شعله مستقيم و زبانه هاي آتش آن ها را کباب کنيد، در نهايت جگروز بافت سفت و محکمي مي گيرد.
مي توانيد نمک را بعد از قرار دادن روي منقل و هنگامي که جگروز نيمه پز شده است به آن اضافه کنيد تا کاملا به خورد جگر برود. در اين صورت مدت زمان پخت جگروز هم کمي کمتر خواهد شد.
در کنار سيخ هاي کباب جگروز، مي توانيد سيخ هاي فلفل، قارچ، پياز و گوجه فرنگي هم بزنيد و همه را با هم سرو کنيد. يا اين که فلفل ها را به صورت مکعب هاي ۲ سانتي متري برش بزنيد و به صورت يکي در ميان يک تکه جگروز و يک تکه فلفل يا پياز قرار دهيد. بعد آن ها را کباب کنيد. در اين حالت جگروز طعم فلفل و پياز را بيشتر به خود مي گيرد و خوشمزه تر مي شود.
براي خوش طعم تر شدن جگروز، در هنگام سرو، روي جگر را ليموي تازه بچکانيد.

طرز تهيه جگروز لرستان
مدت زمان آماده سازي مواد: ۳۰ دقيقه
مدت زمان لازم براي پخت: ۱۵ دقيقه

مواد لازم
جگر گوسفندي: ۱ دست
وز: ۱ عدد
نمک و فلفل سياه: به ميزان لازم

طرز تهيه
مرحله اول: جگر گوسفندي و وز را بشوييد
در اولين مرحله از طرز تهيه جگروز لرستان، جگر را با آب سرد بشوييد و چربي هاي اضافي آن را با چاقو ببريد. جگر را در يک سبد قرار دهيد تا آب اضافي خود را از دست دهد. وز يا چربي پرده اي را هم بشوييد و آويزان کنيد تا خشک شود. سپس جگر را در لايه هاي نازک و مناسب سيخ زدن به صورت مربع يا مستطيلي باريک برش بزنيد.
مرحله دوم: جگرها را برش و سيخ بزنيد
جگر ها را به سيخ بزنيد. اگر از سيخ چوبي استفاده مي کنيد، قبل از استفاده، سيخ ها را به مدت ۳۰ دقيقه تا ۱ ساعت در مقداري آب قرار دهيد تا کاملا خيس بخورند و موقع قرار گرفتن روي حرارت زغال نسوزند. همه جگر ها را به همين ترتيب سيخ بزنيد.
مرحله سوم: وز را دور جگرهاي روي سيخ بپيچيد
پرده چربي يا وز را روي تخته آشپزخانه پهن کنيد و سيخ جگر را روي آن بگذاريد. پرده چربي را دور جگر هاي سيخ بپيچيد. مقدار اضافي وز را با چاقو يا قيچي برش بزنيد. روي لايه چربي را به ميزان لازم نمک و فلفل سياه بپاشيد. براي جلوگيري از باز شدن وزها مي توانيد از خلال دندان هم استفاده کنيد.
مرحله چهارم: جگروز را روي منقل کباب کنيد
سيخ هاي آماده شده را کنار بگذاريد و منقل را روشن کنيد. زغال ها بايد کاملا قرمز باشند و همه جاي منقل حرارت يکساني داشته باشد. به هيچ عنوان نبايد منقل، آتش مستقيم داشته باشد. سپس سيخ ها را به ترتيب روي منقل بچينيد. سيخ ها را بچرخانيد تا همه اطراف جگروز کباب و برشته شود. بايد خيلي زود سيخ ها را تکان دهيد تا مغز جگر ها هم بپزد.
مرحله پنجم: جگروز را با نان و سبزي سرو کنيد
در آخرين مرحله از طرز تهيه جگروز، وقتي روي جگروز طلايي و مغز آن پخته شد، سيخ ها را بين نان قرار دهيد و بکشيد تا جگروز جدا شود. کباب جگر پرده پيچ را به صورت داغ و با نان و سبزي خوردن سرو کنيد.
نکته: مصرف زياد جگروز براي زنان باردار مناسب نيست. چون ممکن است مغز جگر به خوبي پخته نشده باشد و براي سلامت جنين خطرناک باشد. همچنين توصيه مي شود که براي مصرف کودکان زير ۳ سال هم جانب احتياط را رعايت کنيد.

سخن پاياني
هر چند در طرز تهيه جگروز لرستان از چربي طبيعي گاو يا گوسفند استفاده مي شود اما توصيه مي شود که اين غذا را در مقدار زياد مصرف نکنيد. چون به دليل چربي بالا احتمال رسوب کردن چرب در رگ هاي قلب وجود دارد. همچنين براي کساني که مشکلات گوارشي و معده دارند، خوردن اين غذا کمي سنگين است و بايد تا جاي ممکن تعادل را رعايت کرد. به هر حال حتي اگر رابطه چندان خوبي با جگر، قلوه يا دل گوسفندي نداريد، به شما توصيه مي کنيم براي يک بار هم که شده، طعم اين کباب خوشمزه و اصيل ايراني را تجربه و از خوردن آن لذت ببريد.