غذاي ملل/ معرفي غذاهاي ژاپني و اصول غذا خوردن به سبک ژاپني

فان بير/ براي ژاپني‌ها همه چيز قاعده و قانون دارد، حتي غذا پختن و خوردن هم آداب و رسومي دارد که گاه سخت و پيچيده مي‌نمايد. اصولا ژاپني‌ها مردمان عجيب و غريبي هستند. ملتي که براي قرن‌ها با آيين جنگاوري زيسته‌اند و امروز تبديل به يکي از صلح‌ طلب و آرام‌ترين انسان‌هاي اين کره‌خاکي شده‌اند و در عين حفظ سنن و فرهنگ باستاني خود، تکنولوژي و تمدن مدرن امروزي را به تسخير خود در آورده اند. شايد تصورش براي‌تان سخت باشد اما وقتي حدود 130 ميليون نفر در مساحت اندکي بيش از سه استان خراسان رضوي، شمالي و جنوبي زندگي کنند، تامين مواد غذايي بسيار دشوار مي‌شود، به همين دليل است که ژاپني‌ها براي تامين مايحتاج غذايي بيش از هر چيز دل به دريا بسته‌اند و تقريبا هر چيزي را که از اين خوان رنگارنگ اما پر تلاطم به دست مي‌آيد بر سر سفره مي‌آورند. فرهنگ غذايي ژاپن بنا به دلايل فوق و بسياري دلايل ديگر از اساس با فرهنگ غذايي ايران متفاوت است، به همين دليل براي درک غذاهاي اين سرزمين بايد کمي راجع به آن بيشتر بدانيم تا بتوانيم از خوردن خوراک‌هاي ژاپني لذت ببريم. شايد تنها شباهت فرهنگ غذايي ژاپن و ايران استفاده از برنج به عنوان قوت غالب و پايه اکثر غذاها باشد اما همين برنج هم در سبک ژاپني به شکل متفاوتي پخته و سرو مي‌شود. علاوه بر اين همان طور که گفته شد نشستن بر سر سفره ژاپني هم آداب مخصوصي دارد که عدم رعايت آن در يک رستوران ژاپني واقعي يا هنگامي که مهمان يک خانواده ژاپني هستيد مي‌تواند باعث آزردگي ميزبان شود. آدابي که گاه صرف يک غذاي ساده را تبديل به مراسمي جذاب و دوست داشتني مي‌کند و غذاهايي که بيش از آن که به مزه آن توجه شود، نکات سلامت و ارائه هنرمندانه آن جلب توجه مي‌کند. همانطور که گفته شد دنياي غذايي ژاپني‌ها از اساس با آنچه ما در تصور داريم متفاوت است، بنابراين براي آشنايي بيشتر با فرهنگ غذايي ژاپن لازم است ابتدا با آداب، اسامي و اصطلاحات آن آشنا شويم تا هنگام مواجهه با منوي ژاپني دچار سردر گمي نشويم. هاشي: چوب غذاخوري ژاپني که به نام انگليسي آن يعني «چاپ استيک» هم شناخته مي‌شود. اين وسيله از دو چوب باريک و هم اندازه تشکيل شده است که بين انگشتان شست، سبابه و انگشت مياني قرار مي‌گيرد و براي خوردن غذاهاي جامد از آن استفاده مي‌شود. هاشي اصالتا چيني است اما امروزه در ژاپن، کره، ويتنام و اندونزي هم رايج است. شايد هاشي اولين تفاوت عمده دو فرهنگ غذايي ژاپن با فرهنگ غذايي ايراني باشد. غذا خوردن با هاشي براي ژاپني‌ها به همان اندازه راحت است که ما از قاشق استفاده مي‌کنيم. ژاپني‌ها معتقدند استفاده از هاشي به جاي قاشق، برتري‌هاي زيادي دارد که به بعضي از آنها اشاره مي‌شود: - هاشي عموما چوبي است و نسبت به قاشق فلزي طبيعي‌تر و سالم‌تر است، هرچند گاه از بامبو، استيل، پلاستيک و نقره هم ساخته مي‌شود. - هنگام غذا خوردن با هاشي مقدار غذاي کمتري در دهان قرار مي‌گيرد، در نتيجه جويدن و هضم آن آسان‌تر است. - هنگام غذا خوردن با هاشي دهان کمتر باز مي‌شود و ظروف غذا به دهان نزديک مي‌شود، در نتيجه شکل غذا خوردن مودبانه‌تر است. آداب حضور بر سر سفره ژاپني ژاپني‌ها مانند هر کار ديگري براي غذاخوردن هم قواعد جدي و تغيير ناپذيري دارند. شايد رعايت اين آداب در بسياري از رستوران‌ها خيلي رايج نباشد اما آشنايي و به کار بستن آنها بدون شک باعث خرسندي ميزبان و پذيرايي بهتر خواهد شد. - ژاپني‌ها هنگام صرف غذا روي تاتامي (تشک) مي‌نشينند و غذا را که در بشقاب و کاسه‌هاي کوچک سرو مي‌شود روي ميز کوتاهي قرار مي‌دهند. عمولا آقايان به صورت چهارزانو و خانم‌ها پاي خود را به يک سمت جمع کرده و مي‌نشينند. - هنگامي که به رستوران ژاپني مي‌رويد، در آغاز يک حوله براي شما مي‌آورند. با اين حوله بايد ابتدا دست و سپس صورت خود را پاک کنيد و بعد حوله را تا کرده کنار بگذاريد. يادتان باشد اين حوله براي پاک کردن ميز نيست. - براي انتقال غذا از بشقابي به بشقاب ديگر نبايد غذا را در هوا بگيريد بلکه بايد بشقاب خود را جلو برده و غذا را در آن بگذاريد. - در فرهنگ ژاپني هميشه اولين کسي که شروع به خوردن مي‌کند مسن‌ترين فرد گروه است. - در ابتدا و انتهاي غذا تشکر فراموش نشود. - هرگز هاشي (چوب غذاخوري) را مانند نيزه در غذا فرو نکنيد و آن را به صورت عمودي در کاسه قرار ندهيد، چون عملي غير مودبانه است. مواد اوليه آشپزي ژاپني براي کساني که مايلند غذاهاي ژاپني را در خانه تهيه کنند، آشنايي با نام و طريقه مصرف اين مواد از ضروريات است. با هم برخي از پر مصرف‌ترين مواد غذايي در آشپزي ژاپني را مرور مي‌کنيم: سويا سس: در زبان ژاپني شويو گفته مي‌شود و از تخمير لوبياي سويا به دست مي‌آيد. سس سويا انواع گوناگوني دارد و براساس غلظت و شوري طبقه‌بندي مي‌شود. دايــکـون: کســانــي که سريال «اوشين- سال‌هاي دور از خانه» را به ياد دارند، با دايکون يا ترب سفيد ژاپني کاملا آشنا هستند. دايکون به صورت پخته با برنج سرو مي‌شود و تاکوآنوا و شينکو که ترشي‌هاي تهيه‌ شده از دايکون هستند در سوشي يا کنار غذا سرو مي‌شوند. واســابــي: ريشه گياهي از خانواده خردل که برخلاف رنگ سبز روشنش، بسيار تند است. واسابي را کنار غذا سرو مي‌کنند. در بازار يا به صورت تيوبي عرضه مي‌شود يا پودر آماده آن که بايد با آب مخلوط و خمير شود، دردسترس است. بامبوشوت: جوانه گياه خيزان يا بامبو که به زبان ژاپني «تاکه نوکو» ناميده مي‌شود و در آشپزي خاور دور زياد استفاده مي‌شود. در ايران کنسرو آن در بعضي فروشگاه‌ها در دسترس است. داشي: از جوشاندن نوعي جلبک به نام «کمبو» در آبي که ماهي در آن پخته است به دست مي‌آيد و پاي ثابت بسياري از سوپ‌هاي ژاپني مانند سوپ ميسو است.