پرونده اي درباره سوسيس و کالباس غذايي کم خرج براي ايرانيان

هفت صبح/ با تمام حرف و حديث هايي که در مورد کيفيت توليد سوسيس و کالباس در ايران وجوددارد همچنان اين دو غذا محبوب بسياري از مردم است. به خصوص کساني که به دنبال غذاي کم خرج، سريع و خوش طعم نسبت به قيمتش هستند. خمير مرغ از جمله حاشيه هايي است که در اين يک سال اخير باعث شد گزارش هاي زيادي در مورد سوسيس و کالباس، نحوه توليد آن و موارد بهداشتي و اصولي اشت کار شود. اما در اين گزارش هفت صبح به سراغ انواع و اقسام سوسيس و کالباس هاي موجود در بازار رفته است تا سر از نوع، قيمت و ويژگي آنها در بياورد. در ايران بش از 30 مدل سوسيس و کالباس موجود است. اين در حالي است که در کشورهاي اروپايي که مهد سوسيس و کالباس است بيش از 14 هزار مدل سوسيس و کالباس دارند که سهم زيادي از سبد غذايي مردمشان را اين دو محصول در بر مي گيرند. به طوري که در ايران حدودا مصرف سرانه 150 تا 200 گرم است، در حالي که اين رقم در آمريکا و اروپا به حدود 15 کيلوگرم مي رسد. سوسيس و کالباس از کي به ايران آمد؟ اولين باري که سوسيس و کالباس پا به ايران گذاشت بر مي گردد به سال هاي خيلي دور. سال 1307 بود که افونامو روسي يک ماشين کوچک و دستي سوسيس و کالباس سازي را به کشور وارد و شروع به توليد محدود براي اتباع خارجي کرد. دو سال بعد از آن بود که ليشنيسکي روسي در بندر انزلي کارخانه کوچکي راه اندازي کرد. بعد از آن بود که اين کارخانه کوچک را به تهران در خيابان منوچهري آورد و کل محصولات براي مهاجران روسي و ارمني صرف مي شد. سال 1337 اولين کارخانه بزرگ سوسيس و کالباس به نام آرزومان در يافت آباد ساخته شد و بعد از انقلاب اين کارخانه تا امروز به نام گوشتيران به کار خود ادامه مي دهد. ميکائيليان را مي توان وارث دومين کارخانه سوسيس و کالباس مجهز دانست که در خيابان قوام السلطنه آغاز و به شمس آباد نقل مکان کرد. کاهش مدت زمان انقضا براي سلامت بيشتر حداقل 30 مدل سوسيس و کالباس در بازار موجود است. سوسيس از نظر تکنولوژي با کالباس تفاوت چنداني ندارد و تفاوت آنها در قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربي، فرمول مواد افزودني، چاشني و ادويه جات بر مي گردد. سوسيس و کالباس هاي موجود در بازار نام هاي متفاوتي دارد که باعث مي شود اگر يک نفر زمان خريد از اين نام ها خبر نداشته باشد نداند که چه سوسيس و کالباس و با چه ويژگي را مي خرد. در حال حاضر ميزان زمان مواد نگهدارنده که براي سوسيس و کالباس استفاده مي شود 45 روز است. به اين دليل که کيفيت و سلامت سوسيس و کالباس بهتر شود، ميزان زمان مواد نگهدارنده را به حداقل رسانده اند. اين در حالي است که در گذشته مواد نگهدارنده به اندازه سه ماه استفاده مي شد. ژامبون هم مثل بيکن واژه اي است که براي گوشت خوک استفاده مي شود و کاربردي براي گوشت گوسفند، گوساله، مرغ و بوقلمون ندارد. اين واژه از آن زمان که براي اولين بار سوسيس و کالباس را وارد ايران کرد باقي مانده است. در صورتي که هر آنچه در بازار ايران موجود است کالباس است. گوشت هاي فرآوري شده موجود در بازار هروئيکا: هروئيکا سينه کامل مرغ است که با افزودني هايي مانند سير، نمک، و افزودني هاي مجاز آنها را طعم دار شده است و بعد از پخت به اتاق دود رفته و مزه متفاوتي پيدا مي کند. رونيکا: رونيکا هم شبيه هروئيکا است با اين تفاوت که به جاي سينه مرغ، ران مرغ را با افزودني ها و دودي کردن طعم دار مي کنند. بال مرغ: بال مرغ هم مانند سينه و ران مرغ با خوابانده شدن در ادويه، پخته و دودي مي شود و به شکل وکيوم شده در بازار موجود است. ژامبريل: ژامبريل فيله گوشت قرمز است که 98 درصد آن گوشت و دو درصدش را هم ادويه و مواد افزودني تشکيل مي دهد. بيکن: واژه بيکن يک اصطلاح در جهان است که براي گوشت خوک استفاده مي شود. براي همين در ايران معني ندارد. در حال حاضر نيز استفاده از نام بيکن بر روي گوشت ممنوع شده و به جاي آن مثلا نوشته مي شود گوشت گوسفند عمل آمده 98 درصد منظور از لغت بيکن، گوشت نمک سود و دودي شده است که به شکل پرس شده در اختيار مصرف کننده قرار مي گيرد. بيکن جزو فرآورده هاي گوشتي لوکس و گران حساب مي شود که از 30 هزار تومان تا 50-40 هزار تومان در سوپر گوشت و سوپرمارکت ها مي توان تهيه کرد. بيکن صبحانه، گوشت مرغ، بوقلمون و مخلوط از جمله بيکن هاي موجود است. کالباس هاي موجود در بازار کالباس ها بسته به اينکه از چه ميزان گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، بوقلمون و مواد افزودني استفاده مي شود انواع مختلفي دارد. کالباس ها از 98 درصد تا 55 درصد گوشت دارند. کالباس مارتادلا و ليونر: اين کالباس مخلوطي از 55 درصد گوشت قرمز و سويا است و به شکل ميکس شده مانند ليونر بسته بندي مي شود. ليونر مخلوطي از گوشت قرمز و سوياست که در آن از پسته هم استفاده مي شود. چون مقدار گوشت و چربي آن کم است. اين کالباس براي کساني خوب است که ديابتي هستند و کلسترول دارند. کالباس خشک گوشت: اين نوع کالباس ها برخلاف مارتادلا و ليونر که ميسک شده هستند از گوشت قرمز، مرغ و بوقلمون به اصطلاح نمايشي استفاده مي شود. به آن علت نمايشي گفته مي شود که مي توان تکه هاي گوشت را در آن ديد. گوشت نمايشي، گوشتي است که به مدت 24 ساعت در سردخانه در دماي يک درجه سانتي گراد در ادويه طبيعي خوابانده مي شود. کالباس خشک هم 60 درصد کالباس دارد. اين کالباس هم براي خود انواع مختلفي دارد مثلا کالباس پپروني، ممتاز و تنوري از انواع آن شامل مي شود. کالباس سالامي: از معروف ترين کالباس هاي دنيا، کالباس سالامي است که از 90 درصد گوشت قرمز و چربي تهيه شده که در دنيا بيشتر براي تهيه فست فود و پيتزا استفاده مي شود. انواع سوسيس موجود در بازار سوسيس آلماني و سوسيس فرانسوي: اين دو مدل سوسيس 40 درصد گوشت دارند و باقي مواد تشکيل دهنده اش از سويا و مواد افزودني تهيه شده. اين دو تفاوتشان در ميزان ادويه استفاده شدهاست. در سوسيس فرانسوي از ادويه بيشتري استفاده مي شود. سوسيس مرغ: اين سوسيس هم از گوشت مرغ تهيه شده و معمولا از 70 درصد گوشت تهيه مي شود و بيشتر سرخ کردني است. سوسيس ليونر: اين سوسيس براي پيتزا است؛ چون 55 درصد گوشت دارد و ادويه اش زياد است. براي همين طعم خوبي به پيتزا مي دهد. سوسيس پنيري: سوسيس پنيري هم انواع مختلفي دارد که معمولا از 55 درصد گوشت و 1 درصد پنير تشکيل مي شود. سوسيس فسقلي: اين سوسيس 55 درصد گوشت دارد و در بسته بندي کوچک و ريز هستند. علاوه بر شکل بسته بندي از ادويه متفاوتي هم استفاده مي شود که طعم متفاوتي دارد و بهتر است براي سوسيس بندري از اين نوع سوسيس استفاده شود. هات داگ: هات داگ هم همان ليونر با 55 درصد گوشت است که از نظر بسته بندي در بسته هاي بلندتر و باريکتر قرار مي گيرد و بيشتر براي سرخ کردن و کبابي از آن استفاده مي شود.