فوت آشپزي/ روش شيرين کردن زيتون به وسيله سود سوزآور در منزل

بيتوته/ کاشت و پرورش زيتون از گذشته در کشور ايران رايج بوده و در سال‌هاي اخير با پيشرفت‌هائي که در اصلاح ژنتيکي درختان زيتون ارقام کنسروي صورت گرفته و به سبب آگاهي مردم از خواص بسيار ميوهٔ زيتون، علاقه‌مندي به کاشت اين درخت با ارزش زياد شده است؛ به‌گونه‌اي که مردم راغب شده‌اند هر جائي‌که شرايط کاشت ميوه زيتون فراهم باشد؛ اعم از باغ، باغچه، حياط منزل، حواشي اراضي کشاورزي و هر جاي مناسبي اقدام به کاشت زيتون نمايند. در ايران از سال‌ها پيش تاکنون درختان زيتون زيادي به‌صورت متفرق کاشته شده که اکنون به مرحله ميوه‌دهي رسيده‌اند و از آنجائي‌که جمع‌آوري و فروش محصول در اين سطح محدود به‌صرفه نيست؛ لذا صاحبان درختان زيتون راغب هستند تا روش ساده‌اي را براي فرآوري محصول به‌کار گيرند. در مناطق مرکزي و جنوبي کشور روش‌هاي فرآوري زيتون در منزل مرسوم نيست، اميد است اين دستور کار که مبناي علمي و تجربي دارد مفيد واقع گردد. ▪ ميوه‌هاي زيتون از نظر وضعيت رسيدن به گروه‌هاي زير تقسيم مي‌شوند: ۱) زيتون‌هاي سبزرنگ و تيره؛ ۲) زيتون‌هاي زردرنگ يا سبز مايل به زرد ۳) زيتون‌هاي زردرنگ با نقاط مايل به قرمز ۴) زيتون‌هاي قرمزرنگ با بنفش کم‌رنگ ۵) زيتون‌هاي که رنگ پوست آنها سياه و رنگ گوشت ميوه هنوز کاملاً سبز است. ۶) زيتون‌هائي که داراي رنگ پوست سياه و رنگ گوشت ميوه تا نيمه‌بنفش است. ۷) زيتون‌هائي که داراي رنگ پوست سياه و رنگ گوشت ميوه تا حد هسته بنفش است؛ ۸) زيتون‌هائي که رنگ پوست سياه و رنگ گوشت ميوه کاملاً تيره است. بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واريته زيتون، براي شيرين کردن و تهيه کنسرو زيتون شور يا ترش مي‌توان زيتون‌ها را به گروه‌هاي فوق تفکيک کرد. به‌طور کلي از نظر نفوذ محلول به درون ميوه هرچه از گروه يک به سمت گروه هشت پيش رويم بافت ميوه‌ها نرم‌تر و نفوذپذيريشان بيشتر مي‌شود؛ لذا درصد محلول تهيه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر مي‌شود. مراحل شيرين کردن زيتون به وسيله سود سوزآور(Naoh) : ۱) جهت شيرين کردن زيتون به وسيله سود ابتدا ميوه‌هاي زيتون تازه چيده شده را پس از تميز کردن و حذف شاخ و برگ و ميوه‌هاي زخمي و بيمار يا آفت‌زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبي ريخته و آب معمولي به آن اضافه کرده؛ به‌طوري که بعد از فرو نشستن زيتون‌ها، تا حدود ۱۵ سانتي‌متر آب بالاي زيتون‌ها قرا گيرد. ۲) در مرحله دوم شيرين کردن زيتونها بايد حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) را اندازه‌گيري نمائيد تا مشخص شود چند ليتر است (از بطري‌هاي ۵/۱ ليتري نوشابه مي‌توان استفاده کرد). ۳) جهت شيرين کردن زيتونها براي هر ليتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفي ريخته و ضمن رعايت احتياط براي چند دقيقه با يک قطعه چوب تميز هم بزنيد تا سود کاملاً حل شود. ۴) با احتياط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و يا قطرات آن به چشم آسيب برساند؛ محصول را روي زيتون ريخته و در ظرف را ببنديد. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت براي زيتون‌هاي گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت براي زيتون‌هاي گروه ۲ در ظرف را باز کنيد (طي اين مدت بهتر است چند مرتبه محتويا ظرف را هم بزنيد) رنگ محلول کاملاً قهوه‌اي تيره شده است. ۵) قبل از ريختن محلول تيره رنگ، چند دانه زيتون را با احتياط با وسيله‌اي بيرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقيقه در آب سرد قرار دهيد. مطمئن که شديد آب تغيير رنگ نمي‌دهد. دانه‌هاي زيتون را با زبان امتحان کنيد. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ريختن محلول تيره رنگ نمائيد در غير اين‌صورت هنوز بايد زيتون درون محلول باقي بماند. ۶) پس از آنکه مطمئن شديد؛ زيتون‌ها تلخ‌زدائي شده‌اند؛ محلول تيره رنگ را با احتياط دور بريزيد (توجه داشته باشيد که اين محلول قليائي است و پاي گياهان يا درون باغچه ريخته نشود). ۷) زيتون‌هاي موجود داخل ظرف را با آب معمولي طي ۲-۱ روز با تعويض آب به دفعات بشوئيد که رنگ آب ديگر تغيير نکند. ۸) براي خنثي شدن باقيمانده احتمالي سود به‌ازاء هر ۱۰ ليتر آب ۱ ليتر سرکه اضافه نمائيد و پس از يک شبانه‌روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنيد. ۹) سپس آب زيتون‌ها را ريخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر ليتر آب) نگهداري نمائيد. ۱۰) در نهايت زيتون‌ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روي زيتون‌ها ريخت و سپس زيتون‌ها را به ظروف مناسب و کوچک براي مصرف يا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شيشه‌اي به‌علت بهداشتي بودن براي نگهداري زيتون در اولويت قرار دارد.