غذاهاي گيلاني به سبک نعيمه نظام دوست

برترين ها/ ايران يکي از متنوع‌ترين سفره‌هاي غذايي جهان را دارد. تعدد قوميت‌ها در اين سرزمين پهناور باعث شده به همان نسبت سلايق و فرهنگ‌هاي غذايي متنوعي را شاهد باشيم، البته با گسترش روابط بين آدم‌ها و پراکندگي مردمان در سراسر کشور اين فرهنگ‌ها از محدوده جغرافيايي خود فراتر رفته و بعضي از اين غذاها از سفره‌هاي مناطق ديگر هم سر درآوردند. اگر به‌طور موضوعي بخواهيم به نمونه‌هاي همه‌گير شده غذاهاي گيلکي اشاره کنيم، بايد گفت امروزه کمتر کسي است که ميرزاقاسمي و باقالاقاتوق را امتحان نکرده يا دست‌کم اسم آن را نشنيده باشد. وقتي قرار شد درباره ويژگي‌هاي غذاهاي استان گيلان صحبت ‌کنيم هيچ گزينه‌اي بهتر از نعيمه نظام‌دوست وجود نداشت؛ چهره‌اي محبوب که هم از نظر اطلاعات غذايي اين خطه سرسبز دانش کافي دارد هم به هر حال يک گيلاني‌الاصل به حساب مي‌آيد. از ويژگي‌هاي مصاحبه با نعيمه نظام‌دوست يکي اين است که به حدي از سر ذوق و شاداب مي‌خندد که محال است پا به پايش نخنديد و ديگر اينکه حتما بعد از مصاحبه احساس مي‌کنيد اشتهاي‌تان به‌شدت تحريک شده از بس در تبليغ غذاهاي محلي زادگاه والدينش با آب و تاب صحبت مي‌کند. اميدواريم بخشي از آن شور و هيجان گفت‌وگوي‌مان به دل اين نوشتار و تصاوير منتقل شده باشد. ضمن اينکه بايد از برادران صدرايي که مديريت رستوران ماهي‌سفيد را برعهده دارند نيز تشکر ويژه‌اي داشته باشيم که بستري مناسب براي ما مهيا کردند تا بتوانيم اين مصاحبه و عکس‌هاي اختصاصي را در فضايي آرام تهيه کنيم. کباب‌ترش محبوب من در ميان غذاهاي محبوبم رتبه اول براي کباب ترش است؛ يعني هرجا بروم اولين انتخابم کباب ترش است. من چاشني و ترکيباتي که باعث ترشي اين کباب مي‌شود را بسيار دوست دارم. بعد از آن هم به سيرواويج علاقه دارم. جا انداختن آشپزي سالم آشپزي هنر جذابي است که اگر به شکل سالم انجام شود به سلامت فرد و خانواده و به تبع آن جامعه کمک مي‌کند. از نظر من آشپزي سالم يعني جلوگيري از ترکيبات يا روش‌هاي طبخي که براي سلامتي مضر بوده باعث چاقي، بيماري قلبي و. . . شود. اين نياز به فرهنگ‌سازي دارد که بايد اين شکل آشپزي را در خانواده جا بيندازيم. اما متاسفانه در سبک آشپزي عموم ما استفاده از روغن، مواد مضر، چاشني‌هاي زياد و. . . وجود دارد و بسياري اوقات غذاي بيرون را به غذاي سالم خانگي ترجيح مي‌دهيم. تفريحي به نام رستوران‌گردي مساله مهمي در مورد تفريحات عمومي ما وجود دارد و آن هم نگاه کردن به غذا خوردن به‌عنوان يک تفريح رايج است، البته بخشي از آن هم مربوط به نبود فضاها و امکانات تفريحي متنوع و لازم است که باعث شده مردم اولين گزينه تفريحي‌شان رفتن به غذاخوري‌ها، کافي‌شاپ‌ها و. . . باشد. اگر تفريحات سالم، مناسب، جديد و متنوعي ايجاد شود قطعا ديگر غذا خوردن در بيرون از خانه اين رواج فعلي را نخواهد داشت. اين نياز به فرهنگسازي فردي هم دارد يعني افراد بدانند نهايت و هدف رفتن به پيک‌نيک يا سينما و. . . خوردن غذا نيست. نه اينکه اصلا به غذاخوري نرويم بلکه مي‌گويم خوب است در تفريحات‌مان گزينه اول يا حتي تنها گزينه رفتن به رستوران نباشد. ذائقه استقبال‌کننده من من از آن دست افرادي هستم که امتحان کردن غذاهاي جديد را دوست دارم. از اين لذت مي‌برم که به شهرهاي مختلف بروم و در کنار آشنايي با فرهنگ سنتي‌شان با غذاهاي محلي‌شان هم آشنا شوم؛ به همين علت حتي برنامه‌هاي آشپزي يا توريستي که در آن به غذاهاي قومي، محلي و حتي بين‌المللي پرداخته مي‌شود برايم جالب هستند. من حتي معتقدم سبک و سليقه غذا خوردن هر منطقه‌اي در شکل سلامتي، زندگي و رفتاري مردم آن منطقه اثرگذار است. برنج مايه حيات گيلاني‌ها مي‌گويند اگر از يک شمالي برنج را بگيريد به او سخت مي‌گذرد و طي روز احساس مي‌کند چيزي نخورده است، در خانه ما هم برنج پرمصرف‌ترين ماده غذايي است. درواقع در آشپزي گيلان برنج حرف اول را مي‌زند. اگرچه مي‌گويند مصرف زياد برنج مضر بوده و باعث افزايش وزن مي‌شود اما مصرف به اندازه و متعادل آن لازم است و حسن‌هاي زيادي هم دارد. ضمن آنکه نوع طبخ يا مصرف بعضي چيزها با آن کمک مي‌کند ضررهاي احتمالي‌‌اش کاهش پيدا کند. تغذيه سالم و ارزان در اينکه تغذيه نامناسب باعث بيماري مي‌شود شکي نيست اما گاهي اين مساله به علل متعددي وابسته است. براي مثال محيط و فرهنگ آن منطقه يا خانواده، سطح معلومات افراد در شناسايي مواد غذايي و حتي مشکلات اقتصادي هم نقش دارند؛ شايد خانواده‌اي به خاطر مشکل مالي نتواند براي تهيه غذاهاي مناسب و سالم از نظر معيشتي کاري انجام بدهد و هرچه در دسترس دارد را مصرف مي‌کند. گاهي فرد تنها زندگي مي‌کند و به خاطر تنهايي حال و حوصله غذا درست کردن ندارد براي همين از بيرون سفارش غذا مي‌دهد يا تنقلات در دسترس را مي‌خورد، به همين علت شکل بدي از تغذيه را دنبال مي‌کند که باعث مي‌شود ويتامين‌ها و مواد لازم براي سلامتي بدن را کامل دريافت نکند. محرکي به نام تزئينات تزئين غذا در تحريک اشتهاي بيشتر بسيار مهم است. قدر مسلم وقتي غذايي به خوبي تزئين و سرو شود نه‌تنها ظاهر زيبايش چشم‌نواز مي‌شود بلکه رغبت بيشتري در فرد ايجاد مي‌کند. معتقدم تزئين غذا مي‌تواند براي بچه‌هاي بدغذايي که هر غذايي را نمي‌خورند يا افرادي که دچار مشکل در اشتها هستند، بسيار کمک‌کننده است. غذاهايي از دل طبيعت به نظرم غذاهاي گيلان هم متنوع، هم سلامت و هم رنگارنگ هستند. وقتي به سفره گيلاني‌ها نگاه مي‌کنيد از بس شاد است روحيه مي‌گيريد، انگار در دل طبيعت هستيد. يکي از مواد پرکاربرد در غذاهاي شمالي سير است که هم طعم غذا را بهتر مي‌کند و هم در ترکيب با سبزيجات مختلف به افزايش سلامتي غذا کمک مي‌کند. غذاهاي شمالي چندان به گوشت يا مرغ احتياج ندارند و اگر هم لازم باشد از گوشت و مرغ محلي استفاده مي‌کنند که به‌اصطلاح هورموني نيستند و چون خودشان به آنها غذا مي‌دهند حالتي ارگانيک دارند. عمده مواد اين غذاها هم سبزيجات و گياهان خوراکي است. از طرفي غذاهاي بسيار خوش‌طعمي داريم که کمتر کسي ممکن است آنها را دوست نداشته باشد. حتي چون منبع طبيعي و گياهي دارند، براي بسياري از بيماران که منع مصرف بعضي غذاها را دارند، خوب است. آشپزي به سبک ما سيستم آشپزي و سرو غذا در گيلان هم ويژگي‌هاي خاصي دارد. براي مثال فسنجان را در ظرفي گلي و زيبا به نام گمج درست مي‌کنند که بسيار خوشمزه‌تر از طبخ در ساير ظروف مي‌شود. مادرم همچنان براي ساييدن و خرد کردن گردو يا سبزي‌ها در تهيه غذا از وسيله‌اي به اسم نمک‌يار استفاده مي‌کند که نوعي آسياب دستي و سنگي است؛ يعني حتي براي اين کار از ميکسر و غذاساز استفاده نمي‌کند. اين پروسه به غذا حس خوبي منتقل مي‌کند. ما به جاي نمک در بعضي جاها مانند دوغ و ماست از دلال استفاده مي‌کنيم که سبزي محلي همراه با نمک است. دلال را با خيار، پرتقال و گوجه‌سبز هم مي‌خوريم که به آنها طعم بسيار بهتري مي‌دهد يا مثلا مادر من هنوز خودش تخمه هندوانه و طالبي را بو مي‌دهد که بسيار خوشمزه است. ما براي مراسم دندوني بچه برنج سرخ مي‌کنيم و بو مي‌دهيم يا يکي از اسموتي‌هاي محلي ما زغال‌اخته پخته همراه نمک و چاشني است که براي خودش معجوني است. اساسا غذا در زندگي شمالي‌ها نقش مهمي دارد و همه مي‌گويند شمالي‌ها اول به شکم خودشان مي‌رسند بعد به تيپ‌شان. يک پرزنت‌کننده موفق من سعي کرده‌ام به دوستان و همکارانم غذاهاي شمالي را پيشنهاد بدهم. گاهي که همکارانم به خانه ما مي‌آيند يا مادرم غذايي تهيه مي‌کند و سر کار مي‌برم؛ سعي مي‌کنم به آنها غذاهاي شمالي معرفي کنم و ترغيب‌شان کنم آنها را امتحان کنند. حتي حالا ديگر بعضي‌هاي‌شان ميرزاقاسمي يا ترشه‌تره درست مي‌کنند آن هم به شيوه سنتي ما يعني اگر تا به حال بادمجان را پوست مي‌گرفتند حالا مي‌دانند که اگر اول آن را با پوست کباب کنند و بعد براي تهيه ميرزاقاسمي استفاده کنند بسيار بهتر خواهد بود. گاهي پيش آمده دوستان و همکاران اصلا به اين غذاها علاقه‌اي نداشتند اما وقتي براي‌شان تعريف کردم ميل خوبي پيدا کردند و خواستند امتحان کنند. مرور خاطرات خوشمزه بعضي غذاها هست که خاطره‌اي را در من زنده مي‌کند، مثلا هر وقت واويشکا داريم ياد پدربزرگم مي‌افتم. آن سال‌ها بچه بوديم که به شمال مي‌رفتيم، پدربزرگم هم عادت داشت واويشکا را قاطي برنج کرده و به شکل لقمه‌هاي کوچک دستي درمي‌آورد و به من مي‌داد که بخورم اما من دوست نداشتم. يا مادر مادرم که او هم فوت کرده ته‌ديگ خاصي درست مي‌کرد که طعم شاهکاري داشت. يادم هست ماهي‌هاي معروف به کولي را در يک تابه بزرگ سرخ مي‌کردند و. . . اينها به من حس خوبي مي‌دهد. مخلفات شاهکار شمالي يکي از ويژگي‌هاي غذاهاي گيلاني اين است که همراه مخلفات بسياري سرو مي‌شود که همه آنها جذاب و خوشمزه است، مثلا استفاده از ماهي شور، اشپل يا باقالي که کمي در آب خيسانده شده، خيار همراه با دلار، زيتون عادي و زيتون پرورده، گردو و... باعث مي‌شود اشتهاي شما بيشتر تحريک شود و طعم غذاها هم بهتر شود. مثلا ما اشپل را هنگام طبخ برنج روي آن مي‌گذاريم تا به نوعي بخارپز شود و همراه غذا مي‌خوريم. اصلا همين رنگارنگي و تنوع است که سفره‌هاي رشت را متمايز مي‌کند. انتخاب‌هاي محلي خاص در سفر به جاهاي مختلف غذاهايي بوده که هميشه در ذهن من مانده‌اند. مثلا خورش ماست اصفهان را وحشتناک دوست دارم. يک نوع‌ آش هم در يزد خوردم که اسمش يادم نيست اما در آن حتي تعدادي از ميوه‌ها را هم ريخته بودند. اين غذاها از ذهنم خارج نمي‌شود. گرچه ميانه‌ام با مرغ خوب نيست اما اکبرجوجه مازندران با آن سس مخصوصش را هم دوست دارم. به واسطه خواهرم که بعد از ازدواج سال‌ها در اهواز زندگي کرده قليه ماهي جنوب را امتحان کردم و دوست داشتم. کباب قورمه مشهد هم عالي است. البته بسياري جاها را نرفته‌ام و به همين علت با غذاهاي آنجا آشنايي ندارم. گرسنگي در چين سال‌ها پيش خورش آلو را به خاطر طعم شيرين آن دوست نداشتم اما الان دوست دارم. يعني هيچ ماده غذايي نيست که از ‌آن بدم بيايد، فقط از غذاهاي چين چون براي طبخ‌شان از همه حيوانات، حشرات و جانوران استفاده مي‌کنند بدم مي‌آيد و به خاطر همين هيچ علاقه‌اي ندارم که غذاهاي چيني را امتحان کنم. فکر کنم اگر به چين بروم گرسنه برگردم. ذبح حيوانات را اگر ببينم آن غذا را نمي‌خورم، به همين علت زماني مي‌خواستم گياهخوار شوم. حرکت به سوي تنوع غذايي شکل روتين و هميشگي فرهنگ و مدل غذا خوردن ما دچار يکنواختي است و کمتر در آن سراغ تنوع مي‌رويم. مثلا هر هفته يکسري غذاهاي تکراري ازجمله قيمه، قورمه و. . . تهيه و مصرف مي‌شود. اين باعث مي‌شود حتي بدن ما به اين غذاها عادت کرده و ريفلاکس مناسبي در تغذيه نشان ندهد؛ مساله‌اي که به مرور باعث افزايش وزن و خطراتي براي سلامتي مي‌شود. خوب است از يک برنامه متنوع و سلامت استفاده کرده و ترکيبات مفيد تازه‌اي را وارد سفره کنيم و حالا در کنارش به تناوب همان غذاهاي هميشگي را هم هرازگاهي داشته باشيم. اين مساله را مي‌توان با يادگيري طبخ و دستور غذاهاي شهرهاي مختلف و حتي کشورهاي ديگر دنبال کرد. گاهي همين دلبستگي فقط به چند ماده غذايي يا چند غذاي ناسالم، سلامت ما را تهديد مي‌کند. خود من شخصا با تکرار يک سري غذاهاي چرب دچار اضافه وزن شدم که حالا براي کم کردن آن اذيت مي‌شوم. اگر دقت کنيم، مي‌بينيم درصد چاقي در جامعه ما رو به افزايش است و مشکلاتي چون چربي خون، ديابت و. . . هم به دنبالش بيشتر شده است.