طبع من/ زيتون سياه مي‌خريد يا رنگ شده؟

سيمرغ/ مدتي است از گوشه و کنار خبرهايي از فرآوري يا واردات زيتون‌هاي سياه غيراستاندارد به گوش مي‌رسد.زيتون‌هايي که به گفته کارشناسان مربوطه با استفاده از مواد شيميايي تغيير رنگ داده و براي سلامت مصرف کننده زيان‌آور است. تاسف بار آن که تشخيص اصل يا تقلبي بودن اين نوع زيتون‌ها هنوز به عهده مصرف‌کننده بوده و به دليل نبود اطلاع‌رساني کافي روزبه‌روز نيز بر طرفداران اين محصول افزوده مي‌شود. حال پرسش اينجاست زيتون را چرا و چگونه سياه مي‌کنند؟ آيا مصرف زيتون‌هاي سياه تقلبي عوارضي به دنبال دارد؟ آيا مصرف زيتون پرورده فله‌اي براي سلامت مضر است؟ براي رسيدن به پاسخ اين سوالات، اين مطلب را به نقل از سيمرغ بخوانيد. چگونه زيتون سياه مي‌شود؟ زيتون رنگ‌هاي متفاوتي چون سبز، زرد، قرمز، بنفش و سياه دارد که مهم‌ترين نوع رنگي آن زيتون سبز و سياه است. زيتون سبز و سياه دو نوع متفاوتند و بر خلاف تصور عامه زيتون سياه از رسيدگي کامل زيتون سبز به دست نمي‌آيد. زيتون سياه به دليل ظاهر زيبا و بازارپسندي مطلوب، قيمت بالايي داشته، در مقايسه با زيتون سبز حاوي مواد مغذي و روغن بيشتري بوده و هر عدد آن حاوي هفت کالري انرژي است. اين زيتون به دليل نياز به شرايط آب و هوايي خاص و نوع خاک در کشور ما قابليت رشد خوبي ندارد و کشورهايي چون اسپانيا و ايتاليا توليدکنندگان اصلي آن هستند. به دليل آن که واردات زيتون سياه اصل از کشورهاي مذکور پرهزينه و فاقد صرفه اقتصادي است، برخي سودجويان با خريد زيتون سبز معمولي و فرآوري آن با ترکيبات آهن‌داري چون سولفات آهن، گلوکينات يا لاکتات آهن و گاهي براده آهن محصول را سياه کرده و با قيمت بالايي در بازارهاي کشور به فروش مي رسانند. متاسفانه تشخيص اصل يا تقلبي بودن اين محصول توسط افراد عادي تقريبا غيرممکن است و تنها افراد متخصص با انجام آزمايش‌هاي مربوطه قادر به شناسايي خواهند بود. بنابراين توصيه مي‌شود از خريد زيتون‌هاي سياه فاقد مجوز بهداشتي و فله‌اي خودداري کنيد. عوارض سوء مصرف زيتون سياه تقلبي معمولا براي تهيه زيتون سياه تقلبي از زيتون‌هاي سبزي که دوره رسيدگي آنها روي درخت به اتمام نرسيده است استفاده مي‌شود. اغلب اين زيتون‌ها فرصت کافي براي ذخيره و سنتز مواد مغذي و ترکيبات ضد سرطاني چون پلي‌فنول‌ها و آنتي‌اکسيدان‌ها را نداشته و ارزش تغذيه‌اي پاييني دارند. بدتر آن که عوارض ناشي از مصرف ترکيبات آهن‌دار براي تغيير رنگ آنها به قدري مخرب است که استفاده بيش از حد آن مي‌تواند با تحريک دستگاه گوارش موجب التهاب و خونريزي معده و روده شده و در نهايت عوارض منفي فراواني را برنسوج مغز، کليه و کبد مصرف کننده ايجاد کند. از سوي ديگر برخي توليدکنندگان براي تلخي‌زدايي و جلوگيري از نرم شدن و ايجاد بافتي سفت در محصول از ترکيبات کلسيم داري چون آب آهک و سود استفاده مي‌کنند که ورود اين ترکيبات به بافت محصول مي‌تواند تا حدود زيادي از ارزش تغذيه‌اي روغن و ديگر مواد مغذي ميوه زيتون بکاهد. اين موضوع در مورد برخي زيتون‌هاي سبز شوري که اين روزها در اندازه‌هاي مختلف ريز و درشت، درانواع هسته‌دار و بدون هسته به صورت فله‌اي و بي‌نام و نشان در بازار عرضه مي‌شود، نيز صدق مي‌کند. خوب است بدانيد زيتون از نظر تجاري به ۴ درجه خيلي درشت، درشت، متوسط و ريز تقسيم بندي مي‌شود. در نتيجه ريزي يا درشتي آن نمي‌تواند نشان دهنده درجه رسيدگي ميوه زيتون باشد. معمولا زيتون نارس به رنگ سبزروشن بوده و طي فرآيند رسيدن تيره تر ومتمايل به بنفش مي‌شود. زيتون پرورده فله‌اي نخريد زيتون پرورده محصولي مغذي، پرکالري و چاق کننده بوده و ويتامين‌هايي چون B2، C،A و املاحي نظير آهن، کلسيم، پتاسيم و روي در ترکيبات آن يافت مي‌شود. اين محصول از مخلوط زيتون شور، مغز گردو، سير يا موسير، آب انار، رب انار، سبزي معطر، اسيد سيتريک، گلپر و نمک تهيه و به دو روش سنتي و صنعتي توليد مي‌شود. انواع فله‌اي اين محصول اغلب در کارگاه‌هاي زير پله‌اي با نامرغوب‌ترين مواد اوليه به صورت غيربهداشتي تهيه مي‌شود. در اين روش، پسماند زيتون‌هاي فله‌اي نامرغوب و شکسته مغازه‌ها به پايين‌ترين قيمت خريداري و در بدترين شرايط نگهداري مي‌شوند. گردوي به کار رفته از انواع کهنه و آلوده به توکسين بوده که مصرف آن موجب ناکارآمدي کبد و مسموميت مي‌شود. رب محصول حاصل تفاله‌هاي لهيده و کپک زده انار و سبزي‌هاي معطر موجود در آن غيربهداشتي و آلوده به انگلند. معمولا براي ماندگاري بيشتر اين محصول از نمک فراواني استفاده مي‌شود که براي افراد با فشار خون بالا، بيماران قلبي و افراد داراي نارسايي‌هاي کليوي محدوديت مصرف دارد. از همه بدتر آنکه اين محصول در شرايط نامساعد محيطي در اماکن پرتردد به صورت باز و غيربهداشتي عرضه مي‌شوند بنابراين تصميم عاقلانه آن است که از خريد زيتون پرورده فله‌اي و انواع زيتون‌هاي شوري که به صورت باز عرضه مي‌شوند، خودداري و انواع صنعتي آن را که داراي بسته‌بندي و مجوز بهداشتي هستند، انتخاب کنيد. با کانال تلگرامي «آخرين خبر» همراه شويد