ويژگي‌هاي پنير خوب چيست؟

سلامت نيوز/ تا همين چند سال پيش اگر به پدر يا يکي از اعضاي خانواده مي‌گفتيد موقع بازگشت به خانه پنير بخرد، تکليفش مشخص بود و احتمال اينکه از شما بپرسد چه پنيري و براي کدام مصرف مي‌خواهيد کم بود. اما امروز با تجهيز و پيشرفت کارخانه‌هاي توليد پنير در خارج و داخل کشور، يخچال فروشگاه‌ها از انواع و اقسام پنير پر شده‌اند. اوايل شايد مصرف کننده‌ها و البته فروشنده‌ها از مورد مصرف اين پنير‌ها بي‌اطلاع بودند، اما حالا به لطف منوي رستوران‌ها و تبليغات تلويزيوني گوشمان با اسم اين پنير‌ها آشناست. شايد بشود گفت: با توجه به اينکه شرکت‌ها هر روز يک پنير جديد براي کم کردن روي رقيب رو مي‌کنند، خريد پنير به کاري تخصصي تبديل شده است. بد نيست با اين پنير‌ها آشنا شويد. اگر مشکل گوارشي داريد فيلا فيلا به‌معناي کشدار بودن، نوعي پنير عمل‌آوري شده پيتزاست. اين پنير نرم خواص بهتري نسبت به ساير پنيرهاي پيتزا دارد. اگر شما عاشق قسمت کشدار پيتزا و لازانيا هستيد اين پنير حسابي به دردتان مي‌خورد. پنير فيلافيلا از خاصيت ذوب بسيار بالايي برخوردار است و به راحتي روي پيتزا پخش مي‌شود و يکي از خصوصياتش اين است که به‌هيچ‌وجه آب نمي‌اندازد. يکي ديگر از خواص منحصر به فردش بالا بودن طول عمرش در دماي يخچال است. اين را هم بدانيد که فيلا فيلا به هيچ وجه نبايد فريز شود. اگر فريزش کرديد قيد کش آمدنش را بزنيد و بدانيد که هنگام پخت پروتئينش مي‌سوزد. اگر مشکل گوارشي داريد و معده‌تان با هيچ نوع پنيري سر سازش ندارد، اين پنير به‌دليل داشتن پني سيليوم خوراکي براي دستگاه گوارشتان بهتر است. اگر در خانه کودک يا سالمند داريد پارمسان در گروه پنيرهاي سخت طبقه‌بندي مي‌شود که به آن پارمزان هم مي‌گويند. پارمزان جزو آن دسته از پنيرهاست که بايد براي عمل آمدن مدتي را بگذراند. اين پنير براي رسيدن به کيفيت خوب حداقل ۲ ماه و حداکثر ۳۶ ماه زمان نياز دارد، به همين علت هم بسيار سهل‌الهضم است و از اين‌رو براي کودکان و سالمندان مناسب است. بد نيست بدانيد براي به‌دست آمدن يک کيلو پارمزان ۲۴ کيلوشير تازه گاو مصرف مي‌شود از اين‌رو بسيار غني است و براي انواع غذاهاي ايراني و خارجي مثل کتلت، انواع پلو، پاستا، سوپ و ماکاروني مي‌شود از آن استفاده کرد. اگر پنير شيرين دوست داريد چدار نوعي پنير زرد رنگ است که براي نخستين بار در سامرست انگستان تهيه شد. اگر در فروشگاه‌ها چدار سفيد رنگ هم ديديد تعجب نکنيد. اين نوع پنير به چدار سفيد يا ورمونت معروف است. در تهيه اين نوع پنير، معمولا پس از عمل ترش‌کردن شير، ماده جامد تشکيل شده را مي‌شويند تا ph آن را کاهش دهند و به‌اصطلاح، پنيري با طعم شيرين تهيه کنند. اين پنير رنگي ندارد و هيچ روشي به‌منظور نگهداري طولاني مدت از آن به‌کار نمي‌برند. اين پنير سرشار از کلسيم، پروتئين با هضم آسان، فسفر و انواع ويتامين‌هاست که ارزش غذايي آن معادل ۱۲ - ۱۱ کيلوگرم شير تازه گاو است. موتزارلا؛ پنيري براي روزهاي گرم عاشقان پيتزا و لازانيا خيلي خوب اين پنير را مي‌شناسند. جزو پنيرهاي کشدار است، اما انتظاري که از فيلا فيلا و کش آمدنش داريد از اين پنير نداشته باشيد. بد نيست بدانيد براي تهيه اين پنير، شير ترش شده را با آب پنير گرم مخلوط مي‌کنند، سپس مواد را با دست ورز مي‌دهند تا بافت ترد و لطيفي حاصل شود. معمولا اين پنير را به شکل توپي يا گيس بافته در مي‌آورند. پنير موزارلا در انواع تازه، دودي و نوعي که آبش را تا حدي گرفته‌اند، عرضه مي‌شود. جهت حفظ حالت طبيعي پنير (البته تن‌ها چند روز) اين پنير را در آب پنيرخودش نگهداري مي‌کنند و، چون سريع ذوب نمي‌شود در تهيه انواع سالاد و خوراک‌ها و ساندويچ‌هاي سرد استفاده مي‌شود. ترکيب اين پنير با گوجه فرنگي، ريحان تازه و روغن زيتون از بهترين خوراکي‌هاي روزهاي گرم است. کپک‌ها هميشه هم بد نيستند! بلوچيز نوعي پنير نرم فرانسوي است که به‌دليل رگه‌هاي آبي (در اثر تزريق نوعي کپک خوراکي و مفيد) به پنير رگه آبي هم معروف است. اگر بخواهيد از طعمش بدانيد طعمش چيزي مثل پنير خيکي يا کوزه‌اي خودمان است. يک کيلو بلوچيز ارزش غذايي معادل ۱۰ - ۹ کيلوگرم شير تازه گاو را دارد و سرشار از مواد معدني، فسفر و کلسيم است. همچنين، اين پنير حاوي پني‌سيليوم خوراکي و مفيد براي دستگاه گوارش است. اين پنير به‌مدت ۲ ماه در يخچال قابل‌نگهداري است. پنيرهاي ويژه براي غذا اسرم که يک پنير نيمه‌نرم و خامه‌اي شکل است و توليدش به اواسط قرن ۱۶ ميلادي برمي‌گردد معروف‌ترين پنيردانمارکي است. اين پنير پرانرژي ظاهري زرد رنگ و روغني و عطر و طعم کره‌اي دارد که با طولاني شدن دوران رسيدن آن، عطر و طعمش بهتر و قوي‌تر مي‌شود. اگر عاشق پنير هستيد و نمي‌توانيد به غذا‌ها و ساندويچ‌هاي پنيردار نه بگوييد، بهتر است اين پنير را خريداري و در غذاهاي‌تان از آن استفاده کنيد. اسرم به‌دليل بافت بسيار لطيفي که دارد خيلي راحت و زود در غذا، مخصوصا بين نان تست آب مي‌شود. معروف‌ترين پنير دنيا پنير گودا نوعي پنير سخت تا نيمه‌سخت و محصول دهکده‌اي به همين نام در کشور هلند است. اين پنير از نظر طعم و عطر به خيلي تند تا ملايم و از نظر بافت به مومي- خامه‌اي تا ترد و شکننده دسته‌بندي مي‌شود. اين پنير جزو پنيرهايي است که براي عمل آمدن نياز به رسيدن دارد و مدت زمان آن براي رسيدن به کيفيت مطلوب حداقل ۴ هفته و حداکثر يک سال است. براي انواع سالاد‌ها يا کاناپه سرد و هم انواع سوپ و غذا گرم و سس‌ها استفاده مي‌شود. بهترين دماي نگهداري آن ۱۲ درجه سانتي‌گراد است، اما مي‌توان آن را در محفظه نگهداري ميوه در يخچال نگهداري کرد. براي جلوگيري از خشک شدن سطح پنير، آن را در فويل شفاف بپيچيد. کدام پنير، پنير خوبي است؟ پنير براي مصرف روزانه بهتر است از انواع کم چرب و يا حداکثر با چربي ۳۰ تا ۳۵ درصد و نمک يک درصد باشد و بافت نيمه‌سخت و يا کاملا سخت داشته باشد. بهتر آن است که از پنيرهاي کارخانه‌اي استفاده کنيم؛ چرا که پنيرهاي فله‌اي اغلب با شير غيرپاستوريزه تهيه مي‌شوند و دوره مجاز ۳۰ تا ۴۵ روز رسيدگي را کامل طي نمي‌کنند و مشکوک به انواع ميکروب‌هاي بيماري‌زا، چون تب مالت هستند. پس در انتخاب پنير بيشتر دقت کنيم. پنيرهايي با بافت سخت و کم‌چرب و کم‌نمک از بهترين انواع پنيرهاست. پنير‌ها را نمي‌توان زياد از نظر ويتامين‌ها و املاح با يکديگر مقايسه کرد، اما از نظر ميزان کلسيم، پروتئين و چربي قابل مقايسه‌اند که پنيرهاي کم‌چرب با بافت سخت به‌دليل غني بودن از کلسيم و پروتئين در اولويت انتخاب قرار دارند. با کانال تلگرامي «آخرين خبر» همراه شويد