طبع من/ دانستني‌هاي دل و جگر

اطلاعات/ دل و جگر براي ايراني‌ها هميشه يک غذاي مطلوب بوده که البته خوراکي مغزي و لذيذ هم به حساب مي‌آيد. اما هر کدام از آن چيزهايي که در جگرکي سفارش مي‌دهيد، خواصي متفاوت از يکديگر دارند که بهتر است بشناسيد.‏ جگر سياه جگر سياه همان کبد است که در واقع سوخت و ساز مواد غذايي، شيميايي، دارويي و سموم بدن دام در آن انجام مي‌شود و محل ذخيره انواع ريزمغذي‌هاست. جگر سرشار از ويتامين‌هاي گروه‎ B ‎بخصوص‎ A‎،B12‎،B6‎، ‏B2‎،B1 و منبع اسيدفوليک، آهن و روي است‎.‎‏ پروتئين جگر سياه در رده پروتئين گوشت قرمزاست ولي آهن آن ۲ تا ۳ برابر آهن گوشت گاو بوده و سرشار از چربي است. مقدار کلسترول آن تقريبا ۲ برابر گوشت قرمز کم چرب است و اگر در يک روز ۱۰۰ گرم آن مصرف شود، تقريبا ۵‌ر‌۱ برابر بيشتر از حد مجاز، کلسترول وارد بدن شده است. يک سيخ جگر حدود ۸۰ کالري انرژي داشته و در هر ۱۰۰ گرم آن ۱۸۵ کالري و در همين ميزان جگر سرخ شده ۳۳۰ کالري انرژي به همراه مقدار بيشتر کلسترول نهفته است‎.‎ جگر سفيد جگر سفيد، ريه دام و مسئول تنفس او است. پروتئين و چربي آن کمتر از جگر سياه و گوشت قرمز است، ولي کلسترول آن تقريبا برابر جگر سياه و بيشتر از گوشت گاو کم چرب است. اين فرآورده در مقايسه با جگر سياه از نظر ويتامين‎ A ‎فقير است و آهن کمتري دارد. خوب است بدانيد در۱۰۰ گرم جگر سفيد۱۶۰ کالري انرژي نهفته است و معمولا از آن به دليل پروتئين مطلوب در فرآورده‌هاي گوشتي صنعتي استفاده مي‌شود‎.‎ دل دل همان قلب است و از نظر ويتامينB2‎، B3 و‎ B6 ‎غني و از نظر ميزان آهن مشابه جگر سياه است. دل در مقايسه با ساير اندام‌ها پروتئين با کيفيت‌تري داشته و چربي و کلسترول آن کمتر است. در ۱۰۰ گرم اين احشا ۲۰۰ کالري انرژي نهفته است. بنابراين شايد بتوان گفت دل پرفايده‌ترين و کم ضررترين بخش در ميان احشاي داخلي دام‌ها است.‏ قلوه قلوه کليه دام است و مثل دل، ويتامين‏B2‎، ‏B3 ‎ و‎ B6 ‎بسياري دارد و آهن آن به پاي جگر سياه مي‌رسد. قلوه پروتئيني مشابه گوشت قرمز دارد و از نظر ويتامين‎ B6 ‎و فولات غني‌تر است. ميزان کلسترول قلوه مانند جگر سياه و بالاتر از دل و گوشت قرمزاست.‏ خوش گوشت خوئک يا خوش‌گوشت بافتي شبيه چربي است و به لوزالمعده حيوان گفته مي‌شود. غده‌اي که کار ترشح انسولين و تنظيم قند خون را به عهده دارد و سرشار از چربي و کالري بوده و حاوي مقادير مناسبي پتاسيم است‎.‎‏ اگرچه عرضه خوئک به دليل بيماري‌هاي زيادي که ايجاد مي‌کند، غيرقانوني است اما خيلي از جگرکي‌ها اين بخش از دام را به سيخ مي‌کشند و همراه دل و جگر سرو مي‌کنند.‏ آداب جگرخوري جگر آبدار نخوريد: جگر خام يا نيمه‌پخته (به اصطلاح آبدار) مي‌تواند بسياري از ميکروب‌هاي بيماري زا را به بدن مصرف‌کننده انتقال دهد. انگل يا کرم زباني شکل يکي از ميکروب‌هاي مشترک بين دام و انسان است که بيشتر از طريق جگرهايي که حرارت لازم را نگرفته‌اند، وارد بدن و در ناحيه حلق انسان مستقر مي‌شود. ‏مراقب آلودگي‌ها باشيد: هر گونه تغيير در رنگ، بو، مزه و لزج شدن و تغيير قوام در بافت احشاي خام دام، نشان‌دهنده فساد آنهاست. حرارت کافي مي‌تواند تا حدودي آلودگي‌هاي ميکروبي اين قبيل فرآورده‌ها را کاهش دهد. اما سموم شيميايي، داروهاي هورموني و پسماند آفت‌کش‌ها، کودهاي شيميايي و فلزات سنگين احتمالي در علوفه که به احشاي دام منتقل شده از طريق حرارت نابود نخواهد شد. پس از طبخ يا کبابي شدن اين فرآورده آلودگي‌هاي ثانويه‌اي چون ظروف و سيخ‌هاي آلوده، عدم بهداشت فرد ارائه دهنده، دست‌هاي آلوده فرد مصرف‌کننده، حشرات موذي و… از جمله مواردي هستند که مي‌توانند موجب انتقال ميکروب‌هاي بيماريزا به مصرف‌کننده شوند‎.‎ جگر و قلوه جوان بخوريد: جگر سياه محل تجمع و دفع مواد زايد، سموم شيميايي، داروهاي هورموني و… است. به همين دليل احتمال دارد پسماند برخي از اين ترکيبات در بافت چرب جگر دام اندوخته و براي سلامت مصرف‌کننده مضر باشد. قلوه نيز از اين موضوع مستثني نيست. بنابراين بهتر است از احشاي دام‌هاي جوان‌تر که احتمال تجمع سموم در آن کمتر است، استفاده شود‎.‎ زياده روي نکنيد: به دليل آن‌که ويتامين‎ A ‎جگر بيش از حد نياز بدن است، مصرف مکرر آن مي‌تواند با انباشت ويتامين‎ A ‎‏ در کبد مصرف‌کننده موجب آسيب‌ديدگي و کاهش عملکرد اين عضو شود. تجمع ويتامين‎ A ‎جگر در بدن زنان بارداري که مرتبا براي رشد جنين خود از اين محصول استفاده مي‌کنند، مي‌تواند خطر نقايص مادرزادي را افزايش دهد و مصرف‌کننده را دچار نوعي مسموميت سازد‎.‎‏ همچنين افزايش آهن جگر در مردان مي‌تواند زمينه افزايش هموسيستئين را در بدن فراهم کرده و منجر به بروز بيماري‌هاي قلبي ـ عروقي شود. از سوي ديگر، آهن مي‌تواند با تجمع در بافت کبد و کليه موجب ناکارايي اين ۲ عضو شود‎.‎ با کانال تلگرامي «آخرين خبر» همراه شويد