فوت‌و‌فن و نکات مهم درست کردن کباب کوبيده خانگي حرفه‌اي

مجله کوروش/ درست کردن کباب کوبيده نرم و آب‌دار و خوشمزه در منزل به روش حرفه‌اي و دقيقا شبيه آن‌چه که کباب‌زن‌هاي حرفه‌اي در کباب‌فروشي و رستوران‌ها درست مي‌کنند کار چندان آساني نيست. اما با دانستن فوت‌و‌فن‌ها و نکات مهم و طلايي اين غذاي سنتي و لذيذ ايراني مي‌توانيد يک کباب‌کوبيده خانگي خوشمزه و حرفه‌اي درست کنيد. چي لازم دارم (براي ۶ نفر): گوشت چرخکرده مخلوط گوسفند و گوساله شامل سر‌دست يا ران گوساله و قلوه‌گاه گوسفند: يک کيلوگرم پياز: ۵ عدد متوسط نمک و فلفل سياه: به ميزان لازم زعفران: در صورت دلخواه يک قاشق چايخوري چطور بپزم: گوشت چرخ‌کرده را در يک ظرف بزرگ و گود بريزيد و کمي نمک به آن اضافه کنيد. گوشت و نمک را خوب ورز بدهيد. در همين مرحله مي‌توانيد فلفل سياه و زعفران را هم اضافه کنيد تا بوي زهم گوشت از بين برود. گوشت را در يخچال بگذاريد کمي به گوشت استراحت بدهيد تا به اصطلاح بيات شود. حالا پيازها را رنده کنيد. يک نکته مهم اين است که بعد از رنده کرده پيازها، آن‌ها را با دست فشار بدهيد و آب پياز را بگيريد، مي‌توانيد براي گرفتن آب پياز، پيازهاي رنده شده را در پارچه تنظيف بريزيد و با فشار دادن، آب پياز را بگيريد. گرفتن آب پياز سبب مي‌شود تا کباب کوبيده روي سيخ وا نرود و توي آتش نريزد. پيازها را به گوشت اضافه کنيد و حسابي وزر بدهيد. هر چه گوشت و پياز را بيشتر ورز بدهيد کباب کوبيده شما خوشمزه‌تر مي‌شود. بعد از اين‌که ورز دادن گوشت انجام شد بهتر است به مدت دو تا سه ساعت روي گوشت يک کيسه پلاستيکي بکشيد (براي اين‌که رنگ گوشت تغيير نکند و سياه نشود) و به مدت ۲ تا سه ساعت آن را در يخچال بگذاريد. بعد از گذشت ۲ تا سه ساعت گوشت را از يخچال بيرون بياوريد. اين مقدار گوشت براي ۶ نفر است پس گوشت را به ۱۲ قسمت مساوي ( هر قسمت به اندازه يک پرتقال متوسط) تقسيم کنيد. هر قسمت را دوباره کمي در دست ورز بدهيد و به آن شکل يک بيضي بدهيد. دست‌تان را با کمي آب مرطوب کنيد و آن مقدار از گوشت را که براي هر سيخ کباب تقسيم‌بندي کرده‌ايد برداريد و روي سيخ پهن کنيد. بعد از اين‌که گوشت را روي سيخ پهن کرديد با دو انگشت اشاره و شصت (انگشت اشاره روي گوشت و انگشت شصت زير گوشت) به آرامي روي گوشت فشارهاي کوچک بياوريد تا پستي و بلندي‌هاي گوشت صاف شود و حالت انگشتان‌تان روي گوشت به صورت يکي در ميان فرو رفته باقي بماند. سر و ته گوشت را روي سيخ کمي بيشتر فشار دهيد، تا موقع کشيدن کباب از روي سيخ به راحتي از آن جدا شود. کباب‌ها را ابتدا روي حرارت خيلي تند آتش کباب‌پز قرار دهيد و وقتي که گوشت کباب خودش را گرفت و کمي جمع شد، شعله را ملايم کنيد. فوت‌و‌فن‌هاي يک کباب کوبيده خوشمزه و حرفه‌اي خانگي *يکي از مهم‌ترين نکات براي تهيه يک کباب ‌کوبيده لذيذ و خوش‌طعم استفاده از مخلوط چرخ‌کرده گوشت گوسفند و گوساله است. يک فن مهم آشپزي براي کباب کوبيده اين است که گوشت کباب‌ کوبيده نه خيلي چرب باشد و نه خيلي خشک، در نتيجه مخلوط گوسفند و گوساله بهترين انتخاب است. يادتان باشد براي اين‌که کباب کوبيده نرم و لذيذي داشته باشيد بايد در اين مخلوط دو سوم گوشت گوسفند و يک سوم گوشت گوساله داشته باشيد. اگر فقط از گوشت گوساله استفاده کنيد کباب کوبيده خشک و بدون کيفيت مي‌شود. گوشت گوسفندي به تنهايي هم هم سبب چربي بيش از حد و افتادن کباب‌ها از روي سيخ مي‌شود. *براي داشتن يک کباب کوبيده خوب بايد حتما گوشت را حداقل دو تا سه بار خيلي ريز چرخ کنيد. هر چه گوشت بيشتر چرخ شود و ورز داده شود کباب‌ها يکدست‌تر مي‌شود و از روي سيخ نمي‌ريزد. *گوشت کباب کوبيده را حسابي ورز بدهيد. زرز دادن زياد گوشت سبب مي‌شود تا کباب کوبيده روي آتش خودش را ول نکند و نريزد. *بعد از مخلوط کردن تمام مواد با هم، بهتر است که چند ساعت گوشت در يخچال بماند تا در اصطلاح آشپزي «بيات» شود. اين کار باعث مي شود گوشت به سيخ کشيده شده نريزد. *حتما پيازها را با رنده ريز رنده کنيد و حتما آب پياز رنده شده را بگيريد. *به طور مرتب و به آرامي، نه به سرعت، سيخ کباب را پشت و رو کنيد. به اين ترتيب حرارت به طور تقريباً مساوي تقسيم مي‌شود، گوشت کامل‌تر مي‌پزد و لايه‌هاي بيروني آن کمتر دچار سوختگي مي‌شود. *اگر مي‌خواهيد کباب‌ها روي آتش وا نرود و سيخ را ول نکند بهترين کار اين است که سيخ‌هاي کباب را هم به مدت يک ساعت در يخچال بگذاريد. *قبل از به سيخ کشيدن گوشت کمي سيخ را با آب نم کنيد. *اگر مي‌خواهيد از منقل و ذغال براي درست کردن کباب کوبيده استفاده کنيد بايد آتش فروکش کرده و فقط ذغال‌ها قرمز و گداخته باشند. *فاصله سيخ کباب از ذغال‌ها بايد به اندازه باشد. اگر فاصله کم باشد کباب مي‌سوزد و اگر زياد باشد کباب کوبيده خام مي‌ماند. *به مايه کباب کوبيده جوش شيرين اضافه نکنيد. اگر تمام دستورات بالا را رعايت کنيد کباب کوبيده از روي سيخ وا نمي‌رود و نمي‌ريزد. جوش‌شيرين طعم تلخي به کباب مي‌دهد. *به مايه کباب کوبيده زردچوبه اضافه نکنيد. نمک و فلفل سياه کفايت مي‌کند و در صورت دلخواه مي‌توانيد کمي زعفران آب شده هم موقع ورز دادن گوشت اضافه کنيد. *اضافه کردن آرد يا آرد سوخاري يا حتي نان خشک ريز شده طعم لذيذ و حالت نرم و آبدار کباب را از بين مي‌برد.