تکنيک فرم دهي سفيده تخم مرغ

سرآشپز پاپيون/ تکنيک زدن سفيده يکي از تکنيکهاي بسيار مهم در نتيجه مطلوب براي بسياري از دسرها موس ها و يکي از کليدهاي موفقيت در انواع کيک هاي فومي مثل اسفنجي شيفون يا آنجل مي باشد مواد لازم تکنيک فرم دهي سفيده تخم مرغ تخم مرغ (سفيده)به مقدار لازم شکربه مقدار لازم آبليمو يا کرم تارتاربه مقدار لازم طرز تهيه foaming اصطلاح فومينگ : با دور کند همزن شروع به زدن سفيده ها کنيد تا جاييکه کف کند و حباب هاي بزرگي در سطح سفيده ها ايجاد شود سپس کرم تارتار يا آبليمو افزوده سرعت همزن را افزايش ميدهيم ۲ soft peak اصطلاح سافت پيک : بادورتند حدود ۳ دقيقه ميزنيم و در اين مدت شکر دانه ريز را کم کم از گوشه ظرف اضافه ميکنيم درپايان اين مرحله سفيده ها کمي فرم گرفته اند و درصورت برگرداندن از ظرف نميريزند و سفيده روي پره هاي همزن بصورت قله ي خميده ميماند سافت پيک به معني قله نرم مي باشد ۳ stiff peak اصطلاح استيف پيک : همچنان با دور تند همزن به زدن ادامه ميدهيم تا جاييکه با برداشتن همزن از داخل ظرف سفيده ها به شکل قله هاي ايستاده روي همزن باقي بمانند و شکل خود را از دست ندهند و درصورتيکه با چاقو روي سفيده ها کشيديم جاي چاقو روي آن بماند در اين مرحله فرم دهي سفيده کامل شده و آماده استفاده است(مانند تصوير) ۴ overbeaten : اگر بعد از مرحله استيف پيک همچنان به زدن ادامه دهيم سفيده دوباره شل مي شود و حالت سفت و قله اي خود را از دست ميدهد و ديگر قابل استفاده نمي باشد ساير نکات تکنيک فرم دهي سفيده تخم مرغ براي دستوراتي که سفيده و زرده جدا مي شوند ابتدا چند نکته که بايد رعايت کنيد _تخم مرغ ها بايد تازه باشند _سفيده و زرده وقتي سرد هستند راحت تر جدا مي شوند و وقتي هم دماي اتاق هستند راحت تر فرم ميگيرند پس بعد از درآوردن از يخچال جداسازي را انجام دهيد و بعد بگذاريد به دماي محيط برسند _بهترين ظرف براي زدن سفيده ها ظرف مسي است چنانچه در دسترس نبود از ظروف سراميکي فلزي يا شيشه اي استفاده کنيد(ظروف پلاستيکي يا چوبي مناسب نيستند) _از تميز خشک و عاري بودن از هرگونه چربي و کثيفي ظرف موردنظر و پره هاي همزن اطمينان حاصل کنيد _سفيده ها بايد بدون ذره اي چربي يا حتي ذره اي زرده باشند اگر حين جداسازي مقداري زرده وارد سفيده ها شد سعي کنيد با پوسته تخم مرغ کاملا آن را خارج نماييد وجود هرگونه چربي يا کثيفي يا زرده در عدم نتيجه مطلوب موثر است _از يک عامل اسيدي(مثل آبليمو يا نمک يا کرم تارتار) براي تثبيت فرم سفيده ها حين زدن کمک بگيريد _کاسه بزرگ را براي اين کار انتخاب نماييد تا سفيده ها بهترحجم گيرند _براي فرم دهي بهتر از مقداري شکر دانه ريز هم حين زدن سفيده ها استفاده کنيد ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد