طرز تهيه ته چين مرغ

ايران کوک/ ته چين يکي از خاص ترين و شيک ترين غذاهاي ايراني است که همه ويژگي هاي منحصر به فرد غذاهاي ايراني را در خودش دارد: رنگ زيبا و عطر فوق العاده زعفران، زرشک هاي ياقوتي قرمز رنگ و از همه مهمتر ته ديگ برشته و عالي! تهيه ته چين مرغ کار نسبتاً ساده اي است اما درست کردن ته چين بدون عيب و ايراد نياز به يک دستور پخت بدون نقص هم دارد. اين دستور تهيه دقيق و ريز به ريز ته چين مرغ به هر کسي اين امکان را خواهد داد که يک ته چين خوشمزه و زيبا درست کند، حتي کساني که تجربه کمي در آشپزي دارند. پس همين حالا دست به کار شويد و مواد لازم براي ته چين را آماده کنيد. مواد لازم براي ته چين مرغ برنج 2 ليوان تخم‌مرغ 2 عدد زرشک 1/2 پيمانه ماست چکيده 1/2 پيمانه کره 2 قاشق غذاخوري روغن 1/4 ليوان زعفران دم کرده 4 قاشق‌غذاخوري نمک و فلفل به مقدار لازم براي مرغ: سينه مرغ 1 عدد پياز 2 عدد نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار کافي زعفران دم کرده 1 قاشق غذاخوري روغن براي سرخ کردن گرچه ته چين اين روزها به شکل هاي مختلفي از ته چين ساده و ته چين قالبي گرفته تا ته چين بادمجان درست ميشود، معروفترين نوع آن ته چين مرغ است که معمولا بدون فر تهيه ميشود. براي درست کردن ته چين علاوه بر برنج و مرغ نياز به تخم مرغ، ماست و زعفران هست. اگر به جز روغن از کره هم استفاده کنيد ته چين شما خيلي خوشمزه تر خواهد شد. نکته مهمي که باعث مي شود ته چين شما شکل خودش را حفظ کند و از هم نپاشد نسبت ماست و تخم مرغ در غذاست. اگر ماست زياد باشد ته چين فرمش را حفظ نميکند و اگر تخم مرغ زياد باشد، غذاي شما عطر خوبي پيدا نميکند و بوي تخم مرغ ميگيرد. البته کار ماست و زعفران اين است که بوي تخم مرغ را در تهچين از بين ببرد ولي اين نسبت ها بايد حتماً به درستي رعايت شوند. در ادامه طرز تهيه ته چين مرغ را به صورت مرحله به مرحله و به دو روش خواهيد ديد. در روش اول ته چين مرغ در ماهيتابه دو طرفه آماده شده است. اما در روش دوم شما ميتوانيد از قابلمه و يا پلوپز هم استفاده کنيد. هم چنين در روش دوم مرغ ها طعم دار مي شوند که اين روش تهيه ته چين مرغ مجلسي تر است. هر دو روش به سادگي و بدون فر انجام ميشوند. روش اول: طرز تهيه ته چين مرغ بدون فر مرحله اول: زرشک ها را از 1 ساعت در آب خيس کنيد. برنج را با چند ليوان آب و مقداري نمک داخل قابلمه و روي حرارت قرار دهيد تا بجوشد سپس با آب ولرم آبکشي کنيد ( برنج را زماني آبکشي کنيد که وقتي دانه برنج را ميان دو انگشت ميفشاريد اطراف آن نرم و مغز آن کمي خام باشد). مرحله دوم: در اين مرحله از تهيه ته چين مرغ بدون فر بايد مرغ را بپزيد. براي پخت مرغ، اول دو عدد پياز کوچک يا يک پياز بزرگ را چهار قاچ کنيد. حال مرغ را همراه با پياز، 1 ليوان آب، نمک، فلفل و زردچوبه با حرارت ملايم بپزيد تا آب ان تمام شود (در قابلمه را بگذاريد تا مرغ خوب بپزد). پس از پخت مرغ را تکه تکه کنيد. يک قاشق زعفران دم کرده روي تکه هاي مرغ بريزيد و آنها را زير و رو کنيد. براي طعم بهتر ته چين، ميتوانيد در اين مرحله مرغ ها را با کمي روغن تفت بدهيد. مرحله سوم: برنج هاي آبکش شده را دو قسمت کنيد؛ يک قسمت از برنج را با تخم مرغ ها ، ماست چکيده ، 2 قاشق غذاخوري زعفران دم کرده و روغن خوب مخلوط کنيد و يک قسمت ديگر برنج را با 2 قاشق غذاخوري زعفران دم کرده ، کمي نمک و نصف ديگر روغن مخلوط نمائيد. مرحله چهارم: ديواره هاي قابلمه را چرب کنيد. نصف برنج هاي تخم مرغي را درون آن بريزيد و با کفگير خوب فشار دهيد تا مواد خوب فشرده شوند. لايه‌اي از مرغ‌هاي تکه شده بريزيد، بقيه برنج هاي تخم مرغي را روي لايه قبلي گذاشته و مجدداً با کفگير فشار دهيد تا مواد منسجم شوند. روي لايه بعدي بقيه تکه هاي مرغ و زرشک سرخ شده را بريزيد. سپس برنج زعفراني را روي مرغ ها بريزيد و خوب فشار دهيد. کره را داغ کنيد و روي برنج ها بريزيد، قابلمه ته چين مرغ را روي حرارت ملايم قرار دهيد، بسته به شعله بين 1 – 2 ساعت براي اماده شدن ته چين زمان مورد نياز است. مرحله پنجم زرشک خيس خورده را يکي دو دقيقه تفت بدهيد. دقت کنيد که اصل تهچين به ته ديگ آن ميباشد. پس از آماده شدن غذا را در ظرف برگردانيد. روي ته چين را با زرشک سرخ شده، خلال بادام و پسته تزئين کنيد و سرو نماييد. روش دوم: طرز تهيه ته چين مرغ مجلسي مواد لازم تهيه ته چين مرغ مجلسي برنج 1 کيلو گرم مرغ متوسط 1 عدد ماست 750 گرم روغن مايع 350 گرم تخم ‌مرغ 4 عدد زعفران دمکرده 2 قاشق چايخوري نمک، فلفل و ادويه به ميزان لازم مرحله اول: مرغ را بشوييد و با مقداري آب، نمک، پياز، فلفل و ادويه هاي دلخواه بپزيد. وقتي مرغ پخت و آب آن کم شد، قابلمه را از روي حرارت برداريد. مرحله دوم: آب مرغ را جدا کرده و گوشت مرغ پخته را از استخوان جدا کنيد. گوشت مرغ را به قطعات ريز تقسيم کنيد و يا ريش ريش نماييد. مرحله سوم: ظرفي برداريد و در آن دو عدد تخم مرغ را با مقداري نمک و فلفل هم بزنيد تا يک دست شوند. ماست چکيده و زعفران دم کرده را به تخم مرغ ها اضافه کنيد و خوب مخلوط کنيد. در صورت تمايل ميتوانيد مقداري گلاب و يا يک چهارم قاشق مرباخوري هل اضافه کنيد تا ته چين مرغ مجلسي شما خوش عطر شود. مرحله چهارم: گوشت مرغ پخته را در مخلوط تخم مرغ و ماست ريخته و به مدت سه الي چهار ساعت در يخچال قرار دهيد. مرحله پنجم: برنج را بشوييد و در ظرفي پر از آب و مقداري نمک قرار دهيد تا خيس بخورد. پس از يک الي دو ساعت، قابلمه را پر از آب کنيد. مقداري نمک در آب بريزيد و بگذاريد بجوشد. مرحله ششم: آب برنج را خالي کنيد و برنج را در آب در حال جوش درون قابلمه بريزيد تا بپزد. وقتي برنج هنوز کمي حالت خام دارد و به اصطلاح دون يا زنده تر است بايد برنج را آبکش کنيد. در تهيه ته چين مرغ هميشه بايد برنج را زودتر آبکش کنيد تا ته چين خوب دربيايد و خمير نشود. مرحله هفتم: دو عدد تخم مرغ را با نصف ماستي که مرغ پخته را در آن خوابانده ايد و 150 گرم روغن مخلوط کنيد. سپس اين مخلوط را در نصف برنج بريزيد و بهم بزنيد تا کاملا برنج ها رنگي شود. مرحله هشتم: مقداري روغن با کمي زعفران دم کرده ترکيب کنيد و کف قابلمه و ديواره هاي آن را به روغن آغشته کنيد تا ته ديگ خوش رنگ تري داشته باشيد. نصف برنج را در قابلمه بريزيد و با قاشق سطح آن را صاف کنيد اما برنج ها را خيلي فشرده نکنيد. مرحله نهم: مرغ هاي پخته شده را روي برنج ها بريزيد. سعي کنيد مرغ ها را از ديواره هاي قابلمه فاصله دهيد تا هنگام برگرداندن تهچين مرغ مجلسي ظاهري يک دست و زيبا داشته باشيد. مرحله دهم: نصف ديگر برنج را با باقيمانده ماست زعفراني باقيمانده مخلوط کنيد و روي مرغ ها بريزيد. آب مرغ را با سه يا چهار قاشق روغن روي برنج بريزيد و با کفگير کمي برنج را فشرده کنيد. مرحله يازدهم: قابلمه را روي حرارت ملايم بگذاريد و به مدت يک ساعت و نيم صبر کنيد تا ته چين مرغ ساده شما دم بکشد. سپس آن را در ظرف سرو برگردانيد و به کمک زرشک، خلال بادام و پسته تزيين نماييد. نکات تهيه ته چين مرغ مجلسي: – اين ته چين مرغ روي گاز تهيه شد، اما ته چين مرغ در پلوپز هم خوب درميايد و فقط نيم ساعت طول مي کشد تا ته چين دم بکشد. – براي تهيه ته چين مرغ در فر ميتوانيد مواد ته چين را در قالب يا ظرف پيرکسي بريزيد و روي آن را فويل بکشيد. بهتر است در فويل سوراخ هاي کوچکي ايجاد کنيد. فر را از 15 دقيقه قبل در درجه حرارت 180 سانتي گراد روشن کنيد و ته چين را در طبقه وسط فر بگذاريد. بسته به دماي فر يک الي يک ساعت و نيم بعد ته چين مرغ در فر شما حاضر است. – در صورت تمايل ميتوانيد خلال پسته، بادام و زرشک را با مرغ ميان برنج بريزيد. براي اين کار بهتر است اول زرشک را با يک قاشق غذاخوري شکر و مقداري کره روي حرارت کمي تفت دهيد. همچنين ميتوانيد خلال پسته و بادام را از يک شب قبل در آب، گلاب و شکر خيس کنيد تا طعم بهتري داشته باشند. – براي اين که زعفران شما بهتر دم شود بايد از ظروف در بسته استفاده کرده و با مقدار کمي آب جوش دم کنيد. – اگر دوست داريد ته چين مجلسي شما رنگ زردتري داشته باشد ميتوانيد از مقداري زردچوبه استفاده کنيد و يا زعفران را غليظ تر دم کنيد که روش دوم بهتر است. – تفت دادن گوشت مرغ يک مرحله ي اختياري است و اگر مرغ زياد تفت داده شود، سفت مي شود که اصلا توصيه نمي شود. – براي نمک برنج توجه داشته باشيد که در اين غذا چون ماست و تخم مرغ با برنج ترکيب مي شوند ممکن است غذا کم نمک شود. براي همين ما در ماست هم نمک اضافه کرده ايم اما در کل ميزان نمک و ادويه غذا به ذائقه خودتان بستگي دارد. – اگر ارتفاع قابلمه اي که در آن ته چين تهيه مي کنيد زياد است ميتوانيد چندين مرحله مرغ مابين لايه هاي برنج بريزيد تا زيباتر و خوشمزه تر شود. – در هنگام پخت مرغ ريختن مقدار کمي پودر دارچين ميتواند عطر و طعمي عالي به ته چين مرغ بدهد. – از قارچ هم ميتوان در تهيه تهچين مرغ استفاده کرد، فقط بايد با کمي روغن آن را تفت داده و بعد در تهچين بريزيد. – نوع ماستي که در اين غذا استفاده مي شود بسيار در کيفيت ته چين و انسجام آن اثر گذار است. ماست چکيده بهترين گزينه براي تهيه تهچين بوده اما اگر دسترسي به ماست چکيده نداريد ميتوانيد هر نوع ماست شيرين ديگري را در يک کيسه پارچه اي تميز بريزيد تا آب ماست به طور کامل جدا شود. – هرچند ميتوان ته چين را در قابلمه با ارتفاع زياد هم تهيه کرد، توصيه ميشود از ماهيتابه يا قابلمه کم ارتفاع استفاده کنيد و بيش از دو رديف مرغ نچينيد تا ته چين برشته تري داشته باشيد. – سرخ کردن مرغ ضروري نيست. اما مرغ بايد کاملا مغزپخت شده باشد. – در روش اول نيز ميتوانيد مقداري از مايه زعفراني را نگه داريد و با مرغ مخلوط کنيد. – براي تزيين ته چين مرغ ساده ميتوانيد مقداري ماست چکيده را در ماسوره بريزيد و مانند خامه روي ته چين را تزيين کنيد. فوت و فن هاي ته چين خوشمزه: 1. پيشنهاد ميشود ته چين را داخل ظرفي مانند ماهيتابه که ارتفاع کمي دارد آماده کنيد ، با اين روش ته ديگ بيشتر و برشته تري خواهيد داشت. 2. مرغ يا گوشتي که براي ته چين در نظر گرفته ميشود بايد کاملا مغز پخت شده باشد و آب گوشت به خورد گوشت يا مرغ رفته باشد ، مرغ يا گوشت پخته براي ته چين مناسب تر است و استفاده از گوشت يا مرغ سرخ شده پيشنهاد نمي شود. 3. در تهيه ته چين ميتوانيد از تخم مرغ کامل يا فقط زرده تخم مرغ استفاده کنيد ؛ به ازاي 1 تخم مرغ کامل 2 عدد زرده تخم مرغ جايگزين مي شود. 4. ته چين داراي دستورهاي متنوعي است اما در کل به ازاي هر 1 ليوان برنج آبکشي شده 1 ليوان ماست خامه اي نياز است ( در بعضي دستورها بسته به مقدار تخم مرغ ، مقدار ماست کمتر يا بيشتر مي شود ). 5. براي ته چين حتما از زعفران مرغوب استفاده کنيد تا عطر آن در ته چين به خوبي احساس شود ، زعفران را خوب دم کنيد سپس اضافه نماييد 6. به جاي کره در ته چين ميتوانيد از روغن جامد يا روغن مايع استفاده کنيد ، استفاده از روغن کرمانشاهي نيز طعم بسيار خوبي به ته چين خواهد داد. 7. سس زعفراني را ميتوانيد با کل برنج مخلوط کنيد يا نصف با برنج و نصف با گوشت يا مرغ ريش ريش شده مخلوط کنيد. 8. ته چين بايد با حرارت بسيار ملايم و يکنواخت و در مدت زمان 1 – 2 ساعت آماده شود ، البته پيشنهاد مي شود براي ته چين از فر استفاده کنيد تا نتيجه بهتري بگيريد. 9. براي پخت ته چين در فر ، ته چين را داخل قالبي که ميخواهيد بريزيد و روي آن را با آلمينيوم بپوشانيد ، روي آلمينيوم را با چاقو چند سوراخ ايجاد کنيد و داخل فر با دماي متوسط قرار هيد. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد