پنير کوتاژ يا کاتيج چيست و چگونه تهيه مي‌شود؟

ستاره/ انواع پنيرهاي خانگي مي‌توانند حالت‌ها و طعم‌هاي مختلفي داشته باشند. بعضي از پنيرها با مايه پنير درست مي‌شوند و برخي ديگر مثل پنير چدار، پنير سوييسي، پنير پارمزان و... از باکتري‌ها و قارچ‌ها کمک مي‌گيرند. در اين ميان پنير کوتاژ يا کاتيج، يک پنير نسبتا تميزتر و بي‌دردسرتر است! بياييد با اين پنير، خاصيت‌هايش و طرز تهيه‌اش آشنا شويد. پنير کوتاژ چيست؟ پنير کوتاژ يا پنير کاتيج (Cottage cheese) يک پنير سفيد و نرم است که به آن پنير کلبه هم مي‌گويند، چون اولين جايي که اين پنير درش توليد شده کلبه‌هاي روستايي در قاره اروپا بوده‌ است. اين پنير طعمي ترش دارد و اصالتا از شير ترش تهيه مي‌شود، ولي امروز براي تهيه‌اش از روش‌هاي ديگري مثل افزودن مواد اسيدي به شير استفاده مي‌کنند تا شير دلمه دلمه بشود. به اين روش جديد clumping مي‌گويند و چون درش از مايه پنير استفاده نمي‌شود، براي گياهخواران روشي مناسب به حساب مي‌آيد. ناگفته نماند که پنير کوتاژ يک پنير تازه است و خيلي زود خراب مي‌شود، بنابراين بايد به سرعت مصرف شود. طرز تهيه پنير کوتاژ براي تهيه پنير کوتاژ يک روش سنتي و يک روش جديد وجود دارد که در ادامه هر دو روش آمده است. روش اول افزودني‌ خاصي ندارد ولي روش دوم براي زندگي‌هاي آپارتماني امروزي بيشتر قابل انجام است. مواد لازم براي تهيه پنير کوتاژ سنتي شير تازه ۲ ليتر نمک (اختياري) سليقه‌اي طرز تهيه پنير کوتاژ سنتي ابتدا بايد سرشير و چربي شيري که در اختيار داريد را جدا کنيد و آن را براي استفاده در يک ظرف دربسته بريزيد. بعد بايد شير را در يک کاسه شيشه‌اي بريزيد و رويش را هم با يک پارچه پشمي با بافت درشت بپوشانيد. اين کار براي اين است که شير در عين حال که تبخير مي‌شود، حشره، جانور يا اجسام کوچک هم درش نيفتد. شما بايد اين کاسه شير را براي ۲ روز در هواي آزاد و محوطه باز بگذاريد تا شير طي اين مدت حالتي ژله‌اي و دلمه دلمه بگيرد. (به عبارتي کمي ترش شود!) بعد از گذشت ۲ روز ديگر نبايد هيچ آبي روي شير ببينيد. پس اگر بعد از ۲ روز باز هم ديديد که شير شما آب دارد، به آن وقت بيشتري براي ترش شدن بدهيد. اينکه چقدر طول بکشد تا شير شما به چنين حالتي برسد بستگي به اين دارد که شير چقدر تازه باشد. باز هم چربي شير را بگيريد و شير بريده شده را در يک ظرف فلزي بريزيد. شما بايد اين ظرف را روي حرارت خيلي کم بگذاريد و اجازه بدهيد که ۵ تا ۱۰ دقيقه حرارت ببيند. همين زمان براي جدا شدن آب و دلمه‌هاي شير کافي است، ولي اگر باز هم اين اتفاق نيفتاد، بگذاريد ظرف شما زمان بيشتري روي حرارت بماند. بعد از اينکه آب شير جدا شد، بايد شير را در پارچه نخي يا آبکش توري بريزيد تا قسمت جامد شير جدا شود. شما مي‌توانيد پارچه حاوي پنير را بعد از چند بار فشردن براي ۲، ۳ ساعت از جايي آويزان کنيد تا خودش به آهستگي آبش را از دست بدهد يا اينکه يک جسم سنگين روي پارچه بگذاريد تا آب پنير از آن خارج شود. روش اول به شما پنير نرم‌تري مي‌دهد. آب اين پنير بسيار مغذي است و شما بايد مقداري از آن را براي نگهداري از خود پنير نگه داريد، در حالي که درش نمک حل کرده‌ايد. بقيه‌اش را هم مي‌توانيد مصرف کنيد. براي آشنا با خواص اين آب حتما مقاله «مهمترين خواص آب پنير براي سلامت و زيبايي پوست و مو » را مطالعه کنيد. اين پنير را بسته به اينکه مي‌خواهيد چگونه مصرف کنيد، مي‌توانيد چرخ کرده يا رويش خامه بريزيد. اين مقدار از شير به شما ۲۵۰ گرم پنير کوتاژ مي‌دهد: مواد لازم شير کامل ۱ ليتر آبليمو يا سرکه يا ماست خانگي ۲ قاشق چايخوري آبليمو يا سرکه يا ۳-۴ قاشق غذاخوري ماست طرز تهيه پنير کوتاژ خانگي طرز تهيه اين پنير کوتاژ درست مثل روش اول است. فقط براي اينکه شير دلمه دلمه شود بايد ابتدا آن را بجوشانيد و وقتي شير شروع به قل زدن کرد، آبليمو، سرکه يا ماست را به آن اضافه کنيد. بعد از اضافه کردن مواد اسيدي بايد کمي صبر کنيد تا شير دلمه دلمه شود. وقتي که شير بريد مي‌توانيد آن را از روي حرارت برداريد. در اين مرحله هر چه شير شما بيشتر روي حرارت باشد پنير شما سفت‌تر مي‌شود. از اينجا به بعد درست مثل روش قبل عمل کنيد. خواص پنير کوتاژ هر ۱۰۰ گرم پنير کوتاژ ۹۸ کيلو کالري انرژي، ۳.۳۸ گرم کربوهيدرات، ۴.۵ گرم چربي، ۲.۶ گرم قند، ۱۱.۱۲ گرم پروتئين، ۳۷ug ويتامين آ و ۲۱ug ويتامين دي دارد. به جز اين‌ها پنير کوتاژ حاوي مقادير قابل توجهي کلسيم، زينک (روي)، منيزيم، پتاسيم، سلنيم و... است. البته براي دانستن جزييات بيشتر از کالري پنير حتما سري به مطلب «کالري پنير؛ انواع پنير چقدر کالري دارند؟» بزنيد. تحقيقاتي که در دانشکده بهداشت عمومي هاروارد توسط Shin et al انجام شده است، نشان مي‌دهد که ويتامين دي و کلسيم موجود در فراورده‌هاي لبني خصوصا در زناني که دچار يائسگي زودرس شده‌اند، خطر سرطان سينه را کاهش مي‌دهد. اين پنير مقادير مناسبي از ويتامين‌هاي گروه ب را در خود دارد. مثلا ويتامين ب ۱۲ که هم به جذب آهن کمک مي‌کند، هم براي عملکرد خوب مغز لازم است. پنير کوتاژ با داشتن ريبوفلاوين، تيامين، نياسين و پانتونيک اسيد به هضم غذاها، توليد انرژي، تبديل کربوهيدرات و قند به انرژي و تشکيل پروتئين‌ها و اسيدهاي آمينه در بدن کمک مي‌کند. فولات موجود در اين پنير هم نقش مهمي در توليد سلول‌هاي قرمز خون و سلامت جنين در زنان باردار دارد. البته مصرف پنير کوتاژ به دليل کلسيم بالايي که دارد، براي زنان باردار عالي است. منيزيم موجود در پنير کوتاژ به سلامت استخوان‌ها، بهبود واکنش‌هاي بيوشيميايي بدن، بهبود عملکرد ماهيچه‌ها و عصب‌ها و تقويت سيستم ايمني بدن کمک مي‌کند. پتاسيم موجود در اين پنير به تعادل مايعات در بدن کمک کرده و از گرفتگي عضلات هم جلوگيري مي‌کند. لازم به ذکر است که کيفيت پروتئين اين پنير بسيار عالي است. بنابراين مي‌توان از اين پنير براي کنترل وزن و سم‌زدايي بدن هم استفاده کرد. پنير کاتيج مي‌تواند مقادير زيادي نمک براي سالمندان و مبتلايان به فشار خون داشته باشد. بنابراين بهتر است که اين افراد براي مصرف آن با پزشک خود مشورت کنند. موارد مصرف پنير کوتاژ تمامي خواصي که براي شما گفتيم پنير کوتاژ را تبديل به يک ماده عالي براي زنان باردار، کودکان در حال رشد و ورزشکاران کرده است. ورزشکاران، بدنسازان و دوندگان دوي سرعت مي‌توانند از اين پنير قبل يا بعد از ورزش استفاده کنند. پنير کاتيج به آرامي هضم مي‌شود و به آن‌ها انرژي مي‌دهد. بنابراين براي استفاده قبل از شروع تمرين يک گزينه عالي است. گياهخواران هم مي‌توانند از پروتئين بالاي اين پنير براي جبران کمبود پروتئين در رژيم غذايي‌شان استفاده کنند. چون شيري که اين پنير از آن تهيه مي‌شود شير گاو است و پروتئين بيشتري نسبت به ديگر انواع شير دارد. از اين پنير به صورت رنده شده در انواع سالاد و نان مي‌توان استفاده کرد. در بسياري از دستورهاي آشپزي پنير کوتاژ را يک جايگزين خوب براي پنير ريکوتا مي‌دانند چون اين پنير چربي کمي دارد. در پاستاهاي پنيري هم مي‌توان از اين پنير استفاده کرد. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد