ميز اردور/ راهنماي تهيه خيار شور با کيفيت در خانه

کمياب/ اگر امسال قصد داريد خيار شور درست کنيد، راهنمايي هاي کوچکي برايتان داريم تا مشکلات رايج در درست کردن خيارشور را برطرف کنيد. در پايان اين مقاله برايتان دستورالعملي براي تهيه ادويه خانگي خيارشور آورده ايم. اگر خيارهايتان زيادي چروک شده اند: · چروک شدن مي تواند ناشي از استفاده زيادي از سرکه، يا محلول شکر و نمک در شروع درست کردن خيارشور باشد. براي درست کردن انواع خيار شيرين يا ترش، بهتر است که در ابتدا محلول رقيقي استفاده کنيد و به تدريج آن را به غلظت دلخواه برسانيد. · پختن زياد يا فرآوري زياد هم موجب چروک شدن خيارها مي شود. اگر خيارهايتان پوک شده اند: پوکي خيارها اغلب ناشي از: · خيارهايي است که بد رشد کرده اند. · خيارها را قبل از ترشي کردن زياد نگه داشته ايد. · تخمير آنها خيلي تند بوده است. · آب شوري که براي تخمير استفاده کرديد زيادي قوي يا ضعيف بوده است. اگر خيارهايتان زيادي نرم يا ليز شده اند: اين اغلب به خاطر عمل ميکربي ناشي مي شود که موجب فاسد شدن مي شود. وقتي ترشي شما نرم مي شود، ديگر نمي توانيد آن را سفت کنيد. فعاليت ميکربي مي تواند ناشي از عوامل زير باشد: · نمک يا اسيد بسيار کم. · خيارها در مدت تخمير کاملاً با آب شور پوشيده نشده اند. · در مدت تخمير در کل آب شور، کف وجود داشته است. · به اندازه کافي حرارت نداده ايد. · درپوش کاملاً مهر و موم نشده و هوا به داخل راه يافته است. · سير يا ادويه ها کپک زده بوده اند. اگر شکوفه هاي خيارها را قبل از تخمير کاملاً از خيار جدا نکنيد، ممکن است قارچ يا مخمر موجود در آنها مسئول نرم شدن آنزيمي ترشي باشد. خيارهايتان خيلي تيره اند تيرگي در اين محصولات مي تواند ناشي از عوامل زير باشد: · استفاده از ادويه جات آسياب شده · ادويه زياد · نمک يد دار · پختن زياد · مواد معدني موجود در آب، به خصوص آهن · استفاده از ظروف آهني. نکات مهم در درست کردن ترشي: ۱٫ استفاده از سبزيجات و ميوه جاتي با کيفيت خوب و سالم. ۲٫ سبزيجاتي مانند خيار بايد قبل از ريختن داخل سرکه، در آب شور خيسانده شوند. اين خيساندن باعث مي شود که سبزيجات استحکام و رنگ خود را در روند ترشي سازي حفظ کنند و تلخي آنها کاهش يابد. خيارهاي ريز بايد درست بعد از چيدن داخل آب شور گذاشته شوند. اگر خيارها حتي براي چند ساعت در دماي اتاق قرار گيرند، در ترشي پوک مي شوند. ۳٫ نسبت يک فنجان نمک ريز يا يک و نيم فنجان نمک درشت با ده فنجان آب، مناسب آب شور است. اگر آب شور شما ضعيف باشد، ترشي نرم مي شود و اگر آب شور قوي باشد، خيارها چروک و سفت مي شوند. فقط از نمک ترشي براي ترشي انداختن استفاده کنيد. نمک هاي خوراکي مواد شيميايي اضافه اي دارند که براي ترشي سازي و آب شور توصيه نمي شوند. ۴٫ از سرکه مرغوب استفاده کنيد. سرکه سيب و سرکه مخلوط هر دو طعم هاي خوبي دارند، ولي سرکه سفيد رنگ بهتري به ترشي سبزيجات کمرنگ مانند پياز و گل کلم مي دهد. هرگز سرکه را رقيق نکنيد، مگر آنکه در دستور تهيه نوشته شده باشد. ۵٫ با احتياط از ادويه استفاده کنيد. طعم تلخ و رنگ تيره ترشي ناشي از استفاده بيش از حد از ادويه يا زياد جوشاندن ادويه با سرکه است. ادويه جات آسياب نشده بهتر از ادويه آسياب شده به ترشي رنگ و طعم مي دهند. بايد ادويه آسياب نشده را در پارچه اي ريخته و با سرکه يا ترشي حرارت دهيد و سپس از پارچه خارج کنيد. ۶٫ ترشي ها بايد در ظروف شيشه اي تميز با درزگير ريخته شوند. اگر ترشي را در ظروف سفالي مي ريزيد، بايد حتماً ترشي را با محلول سرکه بپوشانيد تا فاسد نشود. يک بشقاب يا صفحه چوبي بايد درست بالاي ترشي قرار داده شود و به پايين فشار داده شود. ۷٫ چاشني و سس بايد در ظروف استرليزه داغ بسته بندي شوند و کاملاً هواگيري شوند. دستور تهيه ادويه مخلوط ترشي دو قاشق غذاخوري از هر يک از موارد زير را با هم مخلوط کنيد: دانه فلفل فرنگي دانه هل دانه گشنيز دانه ميخک دانه خردل دانه فلفل اين موارد را نيز اضافه کنيد: ۲ برگ بو (ريز ريز شده) دو چوب دارچين (خرد شده) دو تکه کوچک ريشه زنجبيل خشک (خرد شده) ۲ عدد فلفل فرنگي کوچک خشک (خرد شده) يا ۱-۲ قاشق چايخوري پوست فلفل تند · همه اينها را در قوطي کاملاً مهر و موم شده اي نگه داريد تا براي استفاده آماده باشد.