جذاب ترین ها

طرز تهيه کله گنجشکي؛ خوراک اصيل ايراني

فرارو

بروزرسانی 1399/05/22 - 20:49

فرارو/ کله گنجشکي از قديم در بين ايرانيان رايج بوده و در وعده ناهار يا شام مصرف مي‌شده است. اين غذا را هم با برنج و هم با نان مي‌توان سرو کرد. کله گنجشکي غذاي خوشمزه‌اي است که هم نوعي خوراک و هم نوعي خورشت به حساب مي‌آيد. کله گنجشکي از قديم در بين ايرانيان رايج بوده و در وعده ناهار يا شام مصرف مي‌شده است. اين غذا را هم با برنج و هم با نان مي‌توان سرو کرد. طرز تهيه کله گنجشکي يا سر گنجشکي بسيار راحت است.
اين خوراک مقوي و خوش طعم بيشتر به عنوان غذاي محلي تهران شناخته شده است، اما با کمي تغيير در دستور تهيه، کله گنجشکي شيرازي، کله گنجشکي جنوبي و البته اصفهاني هم تهيه مي‌شود. در اين بخش طرز تهيه اين غذاي ساده و خوشمزه را براي شما در نظر گرفته ايم پس در ادامه اين مطلب با ما همراه باشيد تا با فوت و فن‌هاي خوشمزه‌تر شدن کله گنجشکي آشنا شويد.

مواد اوليه لازم براي تهيه کله گنجشکي براي ۴ نفر
گوشت چرخ کرده ۵۰۰ گرم
پياز متوسط ۲ عدد

پياز داغ ۴ قاشق غذاخوري
قرص استاک گوشت ۱ عدد
سيب زميني نگيني خرد شده ۲ عدد
رب گوجه فرنگي ۱ قاشق غذاخوري
زعفران دم کرده غليظ ۲ قاشق سوپخوري
نمک ۲/۱ قاشق چايخوري
زردچوبه ۲ قاشق چايخوري
فلفل سياه ۱ قاشق چايخوري
آبليمو يا آبغوره به ميزان لازم
روغن مايع به ميزان لازم

نکات مربوط به مواد اوليه کله گنجشکي
۱- نکات مربوط به پياز
خيلي از اوقات که براي خريدن پياز به بازار‌هاي ميوه و تره‌بار مي‌رويم در مغازه رنگ‌هاي مختلفي از پياز‌ها را مي‌بينيم بدون توجه به اينکه هر کدام از اين پياز‌ها مصارف مشخصي دارند آن را مي‌خريم در واقع دم دست‌ترين پياز را انتخاب مي‌کنيم غافل از اينکه ممکن است پياز انتخاب شده براي مصرفي که در نظر داريم مناسب نباشد.
اگر بخواهيم به طور مختصر در خصوص کاربرد انواع پياز‌ها توضيح دهيم بايد از پياز زرد که معروف‌ترين عضو خانواده پياز‌ها است شروع کنيم اين پياز بهترين گزينه براي پخت و پز است پياز سفيد از پياز زرد طعم ملايم تري دارد از نظر کاربرد تقريبا مثل پياز قرمز هست، مي‌شود آن را خام خورد و يا در سالاد‌ها و ديپ‌ها از آن استفاده کرد. اين پياز براي غذا‌هاي مکزيکي هم بهترين گزينه هست.
پياز قرمز نسبت به پياز سفيد و زرد، فيبر بيشتري دارد و به خاطر رنگ زيبايش مي‌توان از آن براي تزئين بشقاب غذا هم استفاده کرد علاوه بر اين براي کبابي کردن، سالاد و ساندويچ‌ها هم انتخاب مناسبي است. پياز‌هاي قرمز به اندازه کافي عطر و طعم به غذا نمي‌دهند بنابراين براي پخت و پز مورد استفاده قرار نمي‌گيرند.

۲- نکات مربوط به پياز داغ
پياز داغي که در اواخر پخت به خورشت اضافه مي‌کنيم علاوه بر اينکه عطر و طعم خوبي به خورشت ما مي‌دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم مي‌شود، اما نکته مهم اين است که اين پياز داغ بايد کاملاً ريز و خشک باشد پس وقتي پياز را خرد کرديد در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنيد.
سپس آن را روي توري قرار دهيد تا روغن اضافي آن کاملاً گرفته شود اگر پياز داغ روغني و درشت باشد باعث مي‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان طور که مي‌دانيد براي خيلي از افراد معلوم بودن پياز در غذا خوشايند نيست بنابراين روغن پياز را کامل بگيريد به طوري که حالت پودري پيدا کند.

۳- نکات مربوط به قرص استاک
استاک يا آب گوشت، مرغ، ماهي يا سبزيجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزيجات ساقه‌اي و تعداد محدودي ادويه تهيه مي‌شوند. استاک در انواع سوپ ها، سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسياري از غذا‌هاي ديگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثير بسياري در طعم و مزه غذا‌ها دارد مي‌توانيد استاک را خودتان در منزل تهيه کنيد يا اينکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خريداري کنيد. به اين نکته توجه داشته باشيد که اگر از استاک استفاده مي‌کنيد نمک را در انتها به غذا اضافه کنيد، چون استاک کمي شور است و غالباً وقتي از استاک استفاده مي‌شود نيازي به نمک نيست پس در انتها غذا را بچشيد اگر لازم بود نمک اضافه کنيد.

۴- نکات مربوط به زعفران
هميشه سعي کنيد از زعفران دم کرده غليظ استفاده کنيد، چون هر قدر زعفران را با آب بيشتري دم کنيد کم رنگ‌تر مي‌شود در نتيجه مجبور مي‌شويد براي به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بيشتري استفاده کنيد بنابراين نحوه دم کردن زعفران بسيار مهم است من هميشه زعفران را به روش خانم گل آور که در يک برنامه تلويزيوني آموزش دادند دم مي‌کنم.
براي دم کردن زعفران به اين روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر يا قند کاملاً پودر کنيد بعد به ازاي ۱ قاشق چايخوري زعفران ۲ قاشق سوپخوري آب جوش و ۲ تکه يخ به آن اضافه کنيد افزودن يخ باعث مي‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بيشتري پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فريزر نگهداري کنيد و موقع استفاده اجازه دهيد در دماي محيط يخ زدايي شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقي مانده را داخل فريزر قرار دهيد. حواستان باشد زعفراني که استفاده مي‌کنيد تقلبي نباشد براي اينکه بفهميد زعفران تقلبي است يا خالص زعفران را بين انگشتتان بگذاريد و فشار دهيد اگر روغن پس نداد يعني خالص است زعفران‌هاي تقلبي معمولاً براق هستند.

۵- نکات مربوط به کوفته قلقلي
کوفته‌ها را مي‌توانيد با گوشت گوسفند يا گوساله تهيه کنيد، اما به اين نکته توجه داشته باشيد که اگر کوفته‌ها را با گوشت گوسفند درست مي‌کنيد گوشت گوسفند در فرآيند پخت آب مي‌شود پس سايز آن کوچک مي‌شود لذا کوفته قلقلي‌ها را کمي بزرگ‌تر بگيريد، اما گوشت گوساله آب نمي‌شود.

طرز تهيه خوراک کله گنجشکي
۱- گوشت + پياز رنده شده + فلفل سياه + زردچوبه + نمک را کاملاً با دست ورز دهيد. اگر وقت داريد گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در يخچال استراحت دهيد سپس کوفته‌ها را درست کنيد به اين صورت که از گوشت به اندازه گردو برداريد در دستتان فرم دهيد سپس در ظرف مورد نظر چند قاشق روغن بريزيد و روي حرارت متوسط رو به بالا قرار دهيد و اجازه دهيد گوشت خودش را بگيرد.
تا وقتي که گوشت خودش را نگرفته با قاشق هم نزديد فقط هر از گاهي به کمک دسته تابه گوشت‌ها را جا به جا کنيد که نسوزد بعد از اينکه گوشت خودش را گرفت حرارت را متوسط کنيد و اجازه دهيد گوشت خوب سرخ شود در اين مرحله، چون گوشت خودش را گرفته مي‌توانيد با قاشق آن را هم بزنيد وقتي گوشت خوب سرخ شد و پخت کوفته قلقلي‌هاي شما آماده است.
به کوفته‌ها براي اينکه بپزد آب اضافه نکنيد، چون گوشت آب مي‌اندازد پس اجازه دهيد با آب خودش بپزد نکته مهم ديگر در فرآيند پخت گوشت اين است که بعضي وقتي پياز را رنده مي‌کنند کاملاً آب پياز را مي‌گيرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌هاي پياز را به گوشت اضافه مي‌کنند.
اگر اين کار را انجام دهيد بعد از پخت با اين مشکل مواجه مي‌شويد که گوشت بوي زهم مي‌دهد پس نبايد آب پياز را کامل بگيريد بلکه وقتي پياز را رنده کرديد چند دقيقه آن را کنار بگذاريد آبي که از پياز جدا مي‌شود را بگيريد و بقيه پياز را به گوشت اضافه کنيد اصلا نيازي به فشار دادن پياز و گرفتن تمام آب آن نيست.
۲- پياز نگيني خرد شده + فلفل سياه + زردچوبه را در روغن تفت دهيد تا طلايي شود سپس رب را به آن اضافه کنيد بعد از اينکه رنگ رب باز شده سيب زميني نگيني خرد شده + قرص استاک + آب را اضافه کنيد وقتي شروع به جوشيدن کرد کوفته قلقلي‌ها را به آن اضافه کنيد در ظرف را بگذاريد اجازه دهيد خورشت جا بيفتد. در فرآيند پخت اگر احساس کرديد که خورشت کم آب شده فقط مي‌توانيد آب در حال جوش به آن اضافه کنيد البته به اين نکته توجه داشته باشيد که گله گنجشکي کلا خورشت پر آبي نيست. در نيم ساعت آخر پخت پياز داغ + زعفران + نمک + آبغوره يا آبليمو را اضافه کنيد و اجازه دهيد خورشت ريز جوش بزند در اين مرحله لازم نيست زياد خورشت را هم بزنيد.