پخت «ماهي دودي» به سبک گيلاني‌ها

باشگاه خبرنگاران/ با وجود يخچال و فريزر در هر خانه، امکان انجماد ماهي و گوشت و نگهداري آن‌ها براي مدتي طولاني کار سختي نيست. اما ماهي دودي همچنان طرفداران خودش را دارد. طرز تهيه ماهي دودي گيلاني و روش گرفتن شوري ماهي دودي را در ادامه بخوانيد.

 امکان ندارد سري به بازارهاي محلي گيلان زده باشيد و ماهي دودي‌هاي به نخ کشيده و آويزان را نديده باشيد. در زمان‌هاي گذشته که يخچال يا فريزر براي نگهداري مواد غذايي وجود نداشت، نمک‌سود کردن و دود دادن از روش‌هاي افزايش زمان نگهداري غذاها محسوب مي‌شدند. اين روش به ويژه براي گوشت قرمز و ماهي به کار مي‌رفت. دودي‌کردن فساد ماده غذايي را به تاخير مي‌اندازد و طعم خاصي نيز به آن مي‌بخشد. امروزه با وجود يخچال و فريزر در هر خانه، امکان انجماد ماهي و گوشت و نگهداري آن‌ها براي مدتي طولاني کار سختي نيست. اما ماهي دودي همچنان طرفداران خودش را دارد. طرز تهيه ماهي دودي گيلاني و روش گرفتن شوري ماهي دودي را در ادامه بخوانيد.

۵ نشانه براي فهميدن تازه و سالم نبودن ماهي
براي دودي کردن ماهي آن را نمک‌سود کرده و در اتاقي مخصوص دود مي‌دهند. البته بايد بدانيد ماهي شور و ماهي دودي يکي نيستند، ماهي شور فقط نمک‌سود مي‌شود، اما دود نمي‌بيند. البته اين نوع ماهي را بايد از مکان‌هاي مورد اعتماد تهيه کنيد. زيرا در روش‌هاي غير استاندارد دود دادن، برخي مواد مضر روي ماهي جمع مي‌شوند. روش پخت ماهي دودي را در ادامه بخوانيد.

در ايران به ويژه در استان گيلان اين ماهي را به عنوان چاشني در کنار غذاهايي همچون باقلا قاتق، ترش تره و ترش واش سرو مي‌کنند. در واقع ماهي دودي نقش چيزي مانند ترشي را در غذاهاي گيلاني دارد. لازم است بدانيد ماهي دودي به دليل داشتن نمک فراوان و بالا بردن فشار خون بايد به ميزان کم مصرف شود.

---

بازار

---

مواد لازم براي تهيه ماهي دودي به سبک گيلاني (براي ۳ نفر)
برنج: ۳ ليوان فرانسوي دسته‌دار
روغن: ۳ قاشق غذاخوري
نمک: ۱ قاشق چاي‌خوري
ماهي دودي: يک حلقه به قطر ۵ سانتي‌متر


ابتدا سوال اين است که چگونه شوري ماهي دودي را بگيريم؟ در استان گيلان طرز تهيه ماهي دودي به اين صورت است که شوري ماهي را مي‌گيرند و آن را به روشي جالب همراه با کته مي‌پزند. البته همانطور که گفتيم، ماهي دودي را معمولا به عنوان چاشني غذاي اصلي آماده مي‌کنند، براي مثال يک برش حلقه‌اي ماهي براي ۴ الي ۵ نفر کافي است.

اول از همه بايد نحوه و روش صحيح گرفتن شوري ماهي دودي را بدانيد. ماهي دودي را لازم نيست پس از خريد بشوييد، اما قبل از پخت بايد فلس‌ها، سر و دم آن را جداکنيد و براي مدت ۵ تا ۱۰ ساعت در آب سرد قرار دهيد. در اين مدت چندبار آب آن را عوض کنيد تا شوري ماهي تا جاي ممکن گرفته شود.

يک گيلاني اصيل همواره برنج را به صورت کته آماده مي‌کند، تا جايي که در گيلان آبکش کردن برنج را اسراف و از دست دادن مواد مغذي آن مي‌دانند. شما هم براي اين غذا برنج را بشوييد و روي آن، تا ارتفاع يک بند انگشت بالاتر از برنج، آب بريزيد. با توجه به شوري ماهي، بهتر است برنج را بي‌نمک يا کم‌نمک بپزيد. شعله را زياد کنيد تا آب به جوش بيايد، سپس آن را کمتر کنيد تا آب برنج بکشد. در اين مرحله بايد روغن را اضافه کنيد و برنج را دم بگذاريد.

قبل از گذاشتن در قابلمه کته، يک قطعه ماهي دودي را در کاسه‌اي چيني يا سفالي بگذاريد و روي برنج قرار دهيد. به اين ترتيب تا برنج دم بکشد ماهي هم به آرامي بخارپز خواهد شد. توصيه مي‌کنيم از کاسه آرکوپال استفاده نکنيد، زيرا ممکن است بشکند. بعد از گذشت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقيقه، کاسه ماهي را برداريد و آب آن را دور بريزيد، اين آب بوي ناخوشايندي دارد. پس از جداکردن پوست ماهي، آن را تکه‌تکه کرده و به همراه کته نوش جان کنيد.

ماهي دودي را مي‌توانيد پس از گرفتن شوري آن خشک کرده و در کمي روغن سرخ کنيد. به اين ترتيب ماهي دودي خشک شده با پلو خواهيد داشت. اما شيوه‌اي که در شمال کشور رايج است همان است که در بالا گفته شد.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar