شيريني ها/ کيک صبحانه يا کيک انگليسي دو رنگ نرم و خوش بافت

اين کيک داراي بافتي نرم و عالي است و مي‌تواند انتخاب مناسبي براي صبحانه و عصرانه باشد. از آن جايي که اين کيک بسيار پر طرفدار است، در اين مطلب طرز تهيه آن را براي شما عزيزان قرار مي‌دهيم. پس تا پايان اين مطلب همراه ما باشيد و از اين دستور پخت بسيار آسان نهايت استفاده را ببريد.

مواد اوليه لازم براي تهيه کيک صبحانه

تخم‌مرغ: ۴ عدد
کره: ۱۰۰ گرم
روغن مايع: ۵۰ گرم
پودر قند: ۲۰۰ گرم
آرد: ۲۴۰ گرم
نشاسته ذرت: ۲ قاشق غذاخوري
پودر کاکائو: ۲ قاشق غذاخوري
بکينگ‌پودر: ۲ قاشق چايخوري
شير: ۲/۱ پيمانه
آب جوش: ۲ قاشق غذاخوري
وانيل: ۲/۱ قاشق چايخوري
رنده پوست پرتقال يا ليمو ترش: ۱ قاشق غذاخوري سر خالي
نمک: ۸/۱ قاشق چاي‌خوري

قبل از تهيه هر نوع کيک و شيريني بايد اين نکات را درمورد مواد اوليه رعايت کنيد تا نتيجه مطلوب‌تري بگيريد:
۱- براي درست کردن کيک مواد اوليه را به دماي محيط برسانيد؛ بنابراين سعي کنيد حداقل نيم ساعت قبل از شروع همه مواد را از يخچال خارج کنيد و اجازه دهيد به دماي محيط برسند.

۲- معمولاً درجه حرارت و مدت زمان پخت در فر‌هاي مختلف متفاوت است. به عنوان مثال اگر در دستور گفته شده دماي ۱۷۵ درجه به مدت ۴۵ دقيقه ذکر شده، ممکن است در فر شما با اين دما و مدت زمان نتيجه مطلوبي حاصل نشود. البته نگران اين موضوع نباشيد. با چندبار استفاده از فر متوجه مي‌شويد که چه دما و مدت زماني براي پخت کيک‌ها در فر شما مناسب است.

با اين حال به اين موضوع توجه داشته باشيد که معمولاً درجه حرارتي که در دستور‌ها گفته مي‌شود، بر مبناي فر برقي است. اگر از فر گازي استفاده مي‌کنيد، دما را بين ۱۰ تا ۲۰ درجه سانتي‌گراد بيش‌تر بگذاريد. اما دمايي که گفته مي‌شود، باز هم به فر شما بستگي دارد. بايد قلق فر دست‌تان بيايد. با چند بار امتحان کردن متوجه دما و مدت زمان پخت خواهيد شد.
هميشه وقتي مواد اوليه را آماده کرديد و روي ميز کار قرار داديد، قبل از شروع به کار فر را روشن کنيد؛ چون براي تهيه هر نوع کيک يا شيريني بايد فر را از قبل روشن کنيد تا موقعي که خواستيد کيک را در فر بگذاريد، فر کاملاً گرم شده باشد.

۳-سعي کنيد يک ترازوي ديجيتال و پيمانه‌هاي استاندارد آشپزي تهيه کنيد؛ زيرا در تهيه کيک و شيريني اندازه‌هاي دقيق مواد اوليه بسيار مهم است.

۴- هميشه زمان به هم زدن تخم‌مرغ چندين بار هم‌زن را خاموش کنيد و اطراف ظرف را با کمک ليسک تميز و داخل ظرف بريزيد تا ذره‌اي از تخم‌مرغ به صورت هم نزده داخل کيک نباشد. در غير اين صورت با وجود اينکه از وانيل و يا اسانس استفاده مي‌کنيد، باز هم کيک بوي تخم‌مرغ مي‌گيرد.

۵- هميشه براي پخت هر کيکي آرد و مواد خشک ديگر مثل پودر کاکائو را ۳ بار الک کنيد. اين کار باعث هواگيري و سبک شدن آرد مي‌شود. درنتيجه بافت کيک شما بهتر مي‌شود. نکته مهم ديگري که بايد در مورد آرد به آن توجه کنيد، کيفيت آرد‌هاي موجود در بازار است که با هم تفاوت دارند. به همين دليل متناسب با کيفيت آرد ممکن است ميزان آن کم‌تر يا زياد‌تر از مقداري شود که در دستور گفته شده است؛ بنابراين موقع اضافه کردن آرد به اين مسئله توجه داشته باشيد.

اگر ديديد مواد کيک درحال سفت شدن است؛ ولي هنوز مقداري از آرد باقي مانده است؛ يعني آردي که اضافه کرده‌ايد، کافي است و بقيه را اضافه نکنيد. اگر هم طبق دستور عمل کرديد؛ ولي حس کرديد مواد کيک هنوز به آن غلظتي که بايد برسد، نرسيده است؛ يعني بايد کمي بيشتر آرد اضافه کنيد؛ بنابراين شما هميشه مقدار آردي را که در دستور گفته شده است، تهيه کنيد. حال ممکن است اين مقدار با توجه به کيفيت آرد کم يا زياد شود.

۶- يک نکته خيلي مهم که در پخت انواع کيک بايد رعايت کنيد، اين است که در فر را قبل از ۳۰ دقيقه به هيچ عنوان باز نکنيد. اگر اين کار انجام دهيد، تمام زحمات شما هدر مي‌رود؛ زيرا کيک شما پف نمي‌کند.

۷-در انتخاب قالب کيک دقت کنيد. اگر قالب نسبت به مواد کوچک يا بزرگ باشد، نتيجه مطلوبي نمي‌گيريد. هميشه بايد قالبي را انتخاب کنيد که وقتي مواد کيک را در آن ريختيد، ۳/۱ قالب شما خالي بماند. البته همه اين موارد نياز به تجربه دارد. شايد بار اول متوجه نشويد چه قالبي مناسب است. بايد چند بار کيک درست کنيد تا چشم شما به اندازه‌ها عادت کند و بتوانيد سريع قالب مناسب را انتخاب کنيد.

۸- وقتي مي‌خواهيد کيک را در قالب بريزيد، از وسط بريزيد. بعد به اطراف پخش کنيد. سعي کنيد کيک را طوري در قالب بريزيد که مواد به صورت يک‌نواخت همه جا پخش شود.

۹- نکته مهم ديگر در پخت کيک انتخاب جنس قالب است. قالب‌هاي متنوع و گران‌قيمت زيادي در بازار موجود است. وقتي براي خريد قالب مراجعه مي‌کنيد، باتوجه به تنوع ممکن است در انتخاب قالب سردرگم شويد. يکي از بهترين قالب‌ها براي تهيه انواع کيک که نسبت به ساير قالب‌ها قيمت مناسبي هم دارد، قالب‌هاي گالوانيزه است که معمولاً مي‌توانيد آن‌ها را از همه لوازم قنادي‌ها تهيه کنيد. اين قالب‌ها در طرح‌ها و شکل‌هاي مختلف موجودند.

۱۰- ممکن است اين سوال براي شما پيش بيايد آيا مي‌توان به جاي پودرقند از شکر استفاده کرد؟
همان‌طور که مي‌دانيد پودرقند ريزترين فرم شکر است. به طوري که دانه‌هاي آن به‌راحتي از ريزترين الک رد مي‌شود و وقتي با ساير مواد ترکيب مي‌شود، زودتر از شکر حل مي‌شود. لازم به ذکر است که تفاوت پودرقند و شکر در شيريني‌پزي محسوس‌تر از پخت کيک است. توجه به اين نکته ضروري است که مي‌توان به جاي شکر در مواد لازم از پودر قند استفاده کرد؛ اما برعکس آن نمي‌شود.
يعني به جاي پودر قند نبايد از شکر استفاده کرد. همان‌طور که گفته شد، پودرقند راحت‌تر از شکر حل مي‌شود. نکته مهم ديگري که بايد به آن توجه کنيد، اين است که پودر قند فشرده و سنگين‌تر است؛ بنابراين در زمان اندازه‌گيري با پيمانه بايد دقت کنيد. يک پيمانه شکر سفيد معادل ۲۰۰ گرم است؛ اما يک پيمانه پودرقند معادل ۱۲۵ گرم است.

۱۱- چطور آردذرت و نشاسته ذرت را تشخيص دهيم؟

آرد ذرت از آسياب کردن دانه‌هاي خشک شده ذرت تهيه مي‌شود و رنگ آن بسته به رنگ دانه‌هاي ذرت متغير است. چون ذرت‌ها نژاد‌هاي مختلفي دارند، مي‌توانند سفيد، زرد، آبي، بنفش و سياه باشند. پس آرد ذرت مي‌تواند رنگ‌هاي مختلفي داشته باشد؛ اما نوع متداول آن رنگ زرد است. آرد ذرت براي ترد کردن بعضي خمير‌ها مثل خمير بنيه يا خمير جوجه چيني استفاده مي‌شود. آرد ذرت موارد استفاده محدود‌تري نسبت به نشاسته ذرت دارد.
نشاسته ذرت نوعي نشاسته است که طي فرآيندي از دانه‌هاي ذرت گرفته مي‌شود و مانند نشاسته‌هاي ديگر معمولاً عامل غلظت در غذا‌ها و شيريني‌هاست. در دستور شيريني‌ها معمولاً از نشاسته ذرت استفاده مي‌شود که گاه به اشتباه آن را آرد ذرت مي‌نويسند؛ ولي منظور همان نشاسته ذرت است.
نشاسته ذرت معمولاً براي لطافت کيک و شيريني به جاي مقداري از آرد دستور جايگزين مي‌شود يا در تهيه دسر‌هايي مثل پودينگ و کاسترد کاربرد دارد. علاوه‌بر اين به دليل خنثي بودنش از لحاظ طعم، بو و رنگ در شيريني‌پزي و کيک‌پزي؛ همچنين تزئين‌هايي که با فوندانت صورت مي‌گيرد، کاربرد زيادي دارد. در برخي کرم‌ها نيز از نشاسته ذرت و آرد گندم براي غلظت استفاده مي‌شود.
در کيک‌ها از نشاسته ذرت براي لطافت بافت کيک استفاده مي‌شود.
در نظر داشته باشيد که مي‌توان در بيش‌تر دستور‌ها و نه همه دستور کيک‌ها در حد يکي دو قاشق از مقدار آرد دستور را با نشاسته ذرت جايگزين کرد تا کيک و شيريني لطيف‌تر شود.

۱۲- در نهايت اينکه سعي کنيد از مواد اوليه مرغوب در پخت کيک و شيريني استفاده کنيد. اگر مواد شما مرغوب نباشد، به هيچ عنوان نتيجه مطلوبي نمي‌گيريد. براي مثال ممکن است همه نکات را رعايت کرده باشيد؛ اما درنهايت کيک شما سفت شده است. اين امر مي‌تواند به اين دليل باشد که آردي که استفاده کرده‌ايد، مرغوب نبوده است.

۱-وقتي مواد اوليه را آماده کرديد و خواستيد شروع کنيد، ابتدا فر را روشن کنيد تا گرم شود يا اينکه حدود۲۰ دقيقه قبل از اينکه کيک آماده شود، براي گذاشتن در فر آن را روشن کنيد. معمولاً ممکن است فراموش کنيد که از همان ابتدا فر را روشن کنيد. اگر دماي فر شما بالاست و امکان دارد بيش از حد داغ شود، مي‌توانيد روي درجه کم‌تر بگذاريد و بعد که کيک آماده رفتن به فر شد، آن را روي دماي مندرج در دستور قرار دهيد.

۲- زرده و سفيده تخم‌مرغ را از هم جدا کنيد. توجه داشته باشيد که به هيچ عنوان نبايد زرده داخل سفيده شود. جدا کردن زرده از سفيده به اندکي مهارت نياز دارد. اگر تازه‌کار هستيد، کمي صبور باشيد. اين مهارت‌ها را با ممارست و تمرين کسب مي‌کنيد.

۳- ابتدا سفيده تخم‌مرغ را با هم‌زن برقي بزنيد. وقتي کمي فرم گرفت، حدود ۵ دقيقه بعد ۳/۱ از پودرقند را که الک کرده‌ايد، به آن اضافه کنيد. دوباره با هم‌زن برقي بزنيد تا کاملاً فرم بگيرد. به‌طوري‌که وقتي ظرف حاوي سفيده را بر مي‌گردانيد، از ظرف جدا نشود. يکي از نشانه‌هاي خوب فرم گرفتن سفيده اين است که پره‌هاي هم‌زن را در آن ببينيد. وقتي سفيده خوب فرم گرفت، براي اينکه آب نيندازد، آن را در يخچال قرار دهيد.

توجه داشته باشيد که اگر اول مواد زرده را با هم‌زن زديد و بعد خواستيد سفيده را بزنيد، ابتدا هم‌زن را بشوييد. بعد کامل خشک کنيد و سفيده را بزنيد. اگر چربي يا آب با سفيده مخلوط شود، ديگر سفيده فرم نمي‌گيرد. همچنين ظرفي که سفيده را داخل آن مي‌ريزيد، بايد کاملاً تميز و خشک باشد.

۴- کره را با هم‌زن برقي بزنيد. وقتي نرم و يک‌دست شد، بقيه پودرقند الک شده را به آن اضافه کنيد و با هم‌زن برقي خوب هم بزنيد. سپس زرده تخم‌مرغ + وانيل + رنده پوست پرتقال يا ليمو را هم با هم‌زن برقي هم بزنيد. (اگر رنده پوست پرتقال يا ليمو نداشتيد آن را حذف کنيد) اين مواد را بايد به اندازه‌اي هم بزنيد که رنگ آن کرم متمايل به سفيد شود. بعد مخلوط کره + پودرقند را به آن اضافه کنيد. حدود ۱ دقيقه آن را با هم‌زن بزنيد.

در اين مرحله نصف روغن مايع را اضافه کنيد. يک دور با هم‌زن هم بزنيد. سپس ۲ قاشق آب جوش را اضافه کنيد. توجه داشته باشيد که آب جوش را از بالا به مواد کم‌کم اضافه کنيد. اگر يک دفعه آب داغ را اضافه کنيد، اصطلاحاً تخم‌مرغ مي‌بُرد. بعد از اينکه آب را اضافه کرديد، ۱ دقيقه ديگر مواد را با هم‌زن بزنيد. اضافه کردن آب جوش باعث مي‌شود بوي بد تخم‌مرغ گرفته شود.

۵- سفيده را از يخچال خارج کنيد. اجازه دهيد چند دقيقه بماند تا با بقيه مواد هم‌دما شود. آرد + نشاسته ذرت را که ۳ بار الک کرده‌ايد، به همراه سفيده و شير کم‌کم به زرده اضافه کنيد. مقداري از سفيده را به زرده اضافه کنيد و با ليسک به حالت دوراني هم بزنيد. بعد مقداري از آرد + نشاسته ذرت را اضافه کنيد و باز به حالت دوراني هم بزنيد.

درنهايت کمي از شير را اضافه کنيد. به همين ترتيب ادامه دهيد. در اين ميان نمک و بکينگ‌پودر را هم به مواد اضافه کنيد. پودر کاکائو را جداگانه الک کنيد. براي اينکه رنگ آن تيره شود، بقيه روغن مايع را به آن اضافه کنيد و هم بزنيد. اگر هم نخواستيد رنگ آن تيره‌تر شود، کل روغن مايع را به زرده اضافه کنيد.

توجه داشته باشيد که مواد را بايد از يک جهت و آرام هم بزنيد. اگر خيلي سريع هم بزنيد، کيک شما کم‌تر پف مي‌کند. در عين حال طوري مواد را هم بزنيد که کاملاً با هم ترکيب شوند و آرد به صورت گوله‌اي در قالب باقي نماند. اگر مواد را خوب با هم ترکيب نکنيد، بعد از پخت کيک گلوله‌هاي آرد را در بافت کيک مشاهده مي‌کنيد که مطمئناً مطلوب نيست.

۶- کف قالب مورد نظر کاغذ روغني پهن کنيد يا اينکه با روغن جامد چرب کنيد. مواد را از وسط قالب داخل آن بريزيد و به صورت يکنواخت در کل قالب پهن کنيد. وقتي نصف مواد را ريختيد، کاکائو را اضافه کنيد و بعد بقيه مواد را بريزيد. براي اينکه کاکائو پخش شود، با يک سيخ چوبي که آن را با روغن مايع چرب کرده‌ايد، به صورت مارپيچ يا هفت و هشتي مواد را شکل دهيد. در صورت تمايل مي‌توانيد روي کيک کمي خلال بادام، پسته يا کنجد خام بريزيد.

قالب را چندبار آرام به زمين بکوبيد تا هواگيري شود؛ سپس در دماي ۱۷۵ درجه سانتي‌گراد به مدت ۴۵ دقيقه در طبقه وسط فر قرار دهيد. براي اينکه متوجه شويد که کيک پخته است، سيخ چوبي يا خلال دندان را داخل کيک فرو کنيد. اگر مواد به آن نچسبيد؛ يعني کيک شما پخته است.

۷- وقتي کيک پخت و خواستيد آن را از فر خارج کنيد، ابتدا فر را خاموش کنيد. بعد در فر باز کنيد و اجازه دهيد کيک چند دقيقه داخل فر خاموش با در باز بماند. اگر بالافاصله از فر خارج کنيد، پف کيک مي‌خوابد؛ زيرا يک دفعه از يک محيط خيلي گرم وارد محيط سرد مي‌شود. درنتيجه به کيک شوک وارد مي‌شود. همچنين وقتي کيک را از فر خارج کرديد، يک دفعه آن را در محيط سرد قرار ندهيد. براي مثال آن را روي سنگ بار آشپزخانه يا در مسير باد کولر يا پنکه قرار ندهيد.

۸- بعد از اينکه کيک را از فر خارج کرديد، اجازه دهيد کم‌کم سرد شود؛ سپس با کاردک يا اگر نداشتيد با چاقو دور کيک را از قالب جدا کنيد. بعد کيک را روي توري برگردانيد. توري پنجره‌اي پلاستيکي است که مي‌توانيد آن را از لوازم قنادي‌ها تهيه کنيد و به جاي سيني از آن استفاده کنيد.

نکات کليدي و فوت و فن‌هاي پخت يک کيک عالي
خيلي مواقع با اينکه شما دقيقاً مراحل پخت کيک را انجام داده‌ايد و کاملاً مطابق دستور عمل کرده‌ايد، کيک شما خراب مي‌شود. شايد خيلي از نکات مهم به نظر شما بي‌اهميت باشد. در اين قسمت علت بعضي مشکلات را که ممکن است براي شما در تهيه انواع کيک‌ها پيش بيايد، توضيح مي‌دهيم.

چرا کيک پف نکرده است؟
۱- حتماً در پخت هر کيک بايد موادي را که داخل يخچال هستند، حداقل نيم ساعت قبل از يخچال خارج کنيد. درنتيجه اگر کيک شما خوب پف نکرده، يکي از علت‌هاي آن ممکن است اين باشد که تخم‌مرغ را مستقيم از يخچال درآورديد و آن را در کيک استفاده کرده‌ايد.

۲- ميزان هم زدن مواد در ابتدا خيلي کم بود يا اينکه در بخش آخر که بايد همه مواد اوليه را با هم مخلوط کنيد، خيلي هم زده‌ايد. در اين بخش صرفاً بايد مواد را در حد مخلوط شدن هم بزنيد.

۳-دماي فر خيلي زياد يا خيلي کم بوده است. اگر زياد باشد، کيک پف نمي‌کند و نپخته مي‌شود و اگر کم باشد، کيک پف مي‌کند؛ ولي به مرور پفش را از دست مي‌دهد و سفت مي‌شود. همچنين بايد توجه داشته باشيد که حتماً فر را از قبل گرم کنيد.

۴- نکته بسيار مهم ديگري که تاثير مستقيم در پف کردن کيک دارد، اين است که مواد را به ترتيب دستور اضافه کنيد.

۵- ميزان بکينگ پودر کم بوده است. همان‌طور که مي‌دانيد بکينگ پودر عامل اصلي پف کردن کيک است.

۶- اندازه قالب نسبت به مواد کيک بزرگ يا خيلي کوچک بوده است.

۷- فاصله بين تهيه مواد تا قرار گرفتن در فر خيلي زياد بوده است.

چرا پف کيک بعد از پخت خوابيده است؟
۱- ميزان شکر به نسبت بقيه مواد زياد بوده است.

۲- کيک زودتر از زمان مغز پخت شدن از فر خارج شده است.

۳- در زمان پخت در فر باز شده است.

۴- ميزان آرد نسبت به بقيه مواد کم بوده است.

۵- ميزان بکينگ‌پودر نسبت به بقيه مواد زياد بوده است.

۶- بکينگ‌پودر مرغوب نبوده است.

چرا وسط کيک فرو رفته است؟
۱-فر از قبل خوب گرم نشده است.
۲- دماي فر کم‌تر از دستور بوده است.
۳- آرد مرغوب نبوده است.

چرا روي کيک چسبنده شده است؟
۱- کيک داخل قالب خودش سرد نشده و خيلي زود از قالب خارج شده است. اين کار علاوه‌بر اينکه باعث چسبنده شدن روي کيک مي‌شود، باعث خرد شدن کيک شما هم مي‌شود.

۲- وقتي کيک داغ بود، روي آن چيزي قرار گرفته است (مثلاً بشقاب يا سيني براي برگرداندن) به همين دليل همان‌طور که در قسمت طرز تهيه گفته شد، بهتر است از توري براي برگرداندن استفاده کنيد و اينکه تا وقتي که کيک سرد نشده است، آن را از قالب خارج نکنيد.

۳- زمان پخت کم بوده و در عين حال حرارت فر زياد بوده است.

چرا سطح رويي کيک چروک شده است؟
۱- قالب نسبت به مواد خيلي بزرگ بوده است.
۲- قالب را زيادي چرب کرده‌ايد. اگر تازه‌کار هستيد، بهتر است به جاي روغن از کاغذ روغني استفاده کنيد.
۳- مواد را خيلي هم زده‌ايد.
۴- حرارت فر کم بوده و کيک بيش از مقدار لازم در فر مانده است.
۵- حرارت فر خيلي زياد بوده و در عين حال کيک هم زياد در فر مانده است.
۶- فر را از قبل روشن نکرده‌ايد تا داغ شود يا اينکه فراموش کرده‌ايد و آن را دير روشن کرده‌ايد.
۷- ميزان شکر نسبت به بقيه مواد زياد بوده است.
۸- قالب مورد استفاده نسبت به مواد کوچک بوده و مواد خيلي فشرده شده است.
۹- درِ فر موقع پخت باز شده است.
۱۰- بعد از اضافه کردن آرد مواد را خيلي به هم زده‌ايد.
۱۱- ميزان آرد نسبت به بقيه مواد کم بوده است.
۱۲- ميزان مايعات نسبت به بقيه مواد زياد بوده است.

چرا کيک سفت شده است؟
۱- فر زيادي داغ بوده است.
۲- آرد و بقيه مواد خشک مثل پودر کاکائو را ۳ بار الک نکرده‌ايد. درنتيجه آرد سنگين بوده است.

چرا بخشي از مواد از قالب خارج شده است؟
۱- بيش از ۳/۲ قالب را پر کرده‌ايد. درنتيجه جايي براي پف کيک باقي نمانده است.
۲- ميزان بکينگ‌پودر نسبت به بقيه مواد بيشتر بوده است.
۳- قالب کوچک بوده است.

چرا وسط کيک خمير شده است؟
۱- دماي فر زياد بوده و قبل از اينکه کيک مغز پخت شود، سطح رويي آن پخته و خشک شده است.
۲- قالب به نسبت مواد کوچک بوده است.
۳- زمان اضافه کردن آرد مواد را زياد هم زده‌ايد.
۴- بکينگ‌پودر مرغوب نبوده است.