طبع من/ آنچه بايد در باره دل، جگر، قلوه، سيرابى، شيردان و مغز دانست

فوايد : جگر و قلوه، منبع ممتاز ويتامين 12B، فولات، نياسين، آهن و ساير مواد معدنى اند. بيشتر چنين مواد غذايى در زمره منابع غنى پتاسيم هستند. مضرات : بسيارى از امعا و احشاى يادشده انباشته از کلسترول اند. ممکن است جگر، سموم را در خود پنهان سازد. امکان دارد مصرف بيش از حد جگر، موجب افزايش تدريجى ويتامين A گردد. به رغم ارزش غذايى فراوانى که امعا و احشا دارند، هيچ گاه در ايالات متحده به اندازه فرانسه و برخى کشورهاى اروپايى، طرفدار پيدا نکرده اند. حتى در ساليان اخير، مصرف آنها از رونق افتاده است چرا که پاره اى از مواد غذايى مزبور به ويژه مغز و جگر سرشار از کلسترول مى باشند. در انگلستان، جار و جنجال ناشى از بيمارى جنون گاوى (التهاب مغز: آنسفاليت گاوى اسفنجى شکل) نگرانى حاصل از خوردن مغز، به سبب بيم از ابتلا به بيمارى کشنده مشابه مغزى را در آدميان افزون ساخته است. با اين حال، موادى چون جگر، قلوه، خوش گوشت (تيموس و لوزالمعده)، شکمبه، سيرابى و سيراب شيردان گوساله معمولاً در صورت غذاى تالارهاى غذاخورى محلى و مشهور ديده مى شوند. اکثر پاته ها و گوشت هاى کنسروى پرطرفدار نظير کالباسِ جگر از گوشت اندام هاى بدن و شايد ساير انواع آنها مانند پاهاى گاو و گوسفند به عمل مى آيند. جگر سياه جگر سياه که همان کبد مى باشد، داراى پروتئين فراوانى در حد گوشت قرمز است. مقدار چربى آن اندک بوده ولى ميزان کلسترولش بيش از دو برابر گوشت قرمز کم چربى مى باشد. حد آهن جگر بيشتر از گوشت قرمز و تقريبا سه برابر آن است. به همين دليل از منابع بسيار خوب آهن به شمار مى آيد و در افرادى که کم خون بوده و دچار فقر آهن هستند، مى توان مصرف جگر سياه را به مقدار معين توصيه کرد. در ضمن، جگر سياه از منابع سرشار ويتامين 12B شمرده مى شود. کمبود اين ويتامين در بدن موجب بروز نوعى کم خونى کشنده مى گردد. اين ويتامين فقط در منابع غذايى حيوانى وجود دارد. جگر سياه يکى از منابع بسيار غنى ويتامين Aاست. همان طور که مى دانيد ويتامين A از جمله ويتامين هاى محلول در چربى است که در رشد، سلامت پوست، سلامت بينايى و افزايش مقاومت بدن در برابر عفونت ها، نقش بسزايى دارد. جگر سياه يکى از مواد غذايى است که از حيث مقدار ويتامين A تقريبا ماده غذايى شبيه به آن وجود ندارد. در افرادى که دچار کمبود اين ويتامين هستند، مصرف کمى جگر يا عصاره آن مى تواند به خوبى مشکل آنان را برطرف سازد. گفتنى است مصرف زياد جگر در پاره اى افراد باعث بروز مسموميت ناشى از ويتامين Aمى گردد. از آنجايى که جگر، انبار ويتامين A، آهن و بسيارى مواد مغذى ديگر است، نتيجه مى گيريم که منبع گوشتى بسيار مقوى هم هست. يک وعده جگر گاو به وزن حدود 120 گرم، بيش از ده برابر «آر.دى.اى» [مقدار مجاز خوراکى توصيه شده [ويتامين A، 35 تا 50 برابر اين مقدار ويتامين 12B (بسته به شيوه آماده سازى آن)، 100 درصد يا فزون تر از مقادير مجاز توصيه شده «فولات» و «نياسين» و افزون بر مقادير يادشده آهن و روى به دست مى دهد. 200 کالرى موجود در يک وعده جگر به وزن حدود 120 گرم، کمتر از اکثر قطعات ديگر گوشت گاو است ولى زيانبارترين ويژگى جگر، فراوانى ميزان کلسترول آن است، به طورى که هر وعده جگر پخته گاو به وزن ياد شده، 400 ميلى گرم و همين مقدار جگر سرخ کرده 500 ميلى گرم کلسترول دارد. انجمن قلب آمريکا توصيه مى کند کلسترول غذايى نبايد به طور متوسط از روزانه 300 ميلى گرم تجاوز کند. در عين حال بايد دانست که مصرف تصادفى يک وعده جگر همراه با غذاى کم چرب و کم کلسترول احتمالاً زيان بخش نيست مگر اينکه شخص دچار بيمارى قلبى بوده و يا کلسترول خونش خارج از اندازه باشد که در اين صورت چه بسا چشم پوشى از مصرف جگر، عاقلانه تر است. يکى از نقش هاى عمده جگر، سوزاندن، مصرف کردن و زهرزدايى آميزه هاى (ترکيبات) شيميايى است. از همين رو، امکان دارد جگر، پس مانده هاى پادزيست ها (آنتى بيوتيک ها) و ساير داروهايى را که به حيوانات گوشتى داده مى شود و همچنين سموم زيست محيطى را در خود پنهان سازد. به اين دليل است که برخى پزشکان با خوردن مرتب جگر مخالفت مى ورزند. جگر يکى از غنى ترين منابع ويتامين A است. وقتى فردى بيش از حد نياز جگر مى خورد، مازاد آن در بدنش انباشته مى شود و به مرور زمان افزايش تدريجى ويتامين A به آسيب ديدگى کبد، خستگى و ناراحتى هاى ديگر مى انجامد. به عنوان مثال، پژوهش هاى به عمل آمده نمايانگر آنند که مصرف 5 تا 10 بار مقدار مجاز خوراکى توصيه شده (آر.دى.اى) ويتامين Aپيش و طى دوران اوليه باردارى قادر است خطر نقايص مادرزادى را افزون سازد. طبعا مصرف مقادير زهرآگين ويتامين مزبور از يک برنامه غذايى معمولى اگر ناشدنى نباشد، دشوار است. ولى چون جگر خيلى انباشته از اين ماده غذايى است، بنابراين کسى که چند دفعه از آن استفاده مى کند، امکان دارد دچار نوعى مسموميت شود. جگر سفيد جگر سفيد يا همان شش ها که مسئول تنفس و تبادل اکسيژن و دى اکسيدکربن در حيوان مى باشد، از نظر ترکيب ارزش غذايى با جگر سياه تفاوت دارد. ميزان پروتئين آن کمتر از جگر سياه و گوشت است. مقدار چربى اش تقريبا مشابه جگر سياه و گوشت کم چربى است. مقدار کلسترول آن شبيه جگر سياه و بيشتر از گوشت کم چربى است و مقدار آهنش از جگر سياه کمتر مى باشد. بسيارى از مردم اشتباها تصور مى کنند که جگر سفيد، منبع خوب و غنى ويتامين A است و کلاً مصرف آن را به عنوان منبع ويتامين A که براى بينايى مفيد است، به هم توصيه مى کنند! در حالى که مقدار ويتامين A جگر سفيد به هيچ وجه با جگر سياه سنجيدنى نيست. به سخن ديگر، در 100 گرم جگر سياه حدود 36000 واحد بين المللى ويتامين A وجود دارد ولى همين مقدار جگر سفيد داراى 36 واحد بين المللى ويتامين A مى باشد. خواص جگر , خاصيت و ضررهاي جگر مغز مقدار کلسترول مغز بيش از ديگر مواد غذايى است به طورى که يک وعده مغز گاو به وزن حدود 120 گرم، زيادتر از 2000 ميلى گرم کلسترول دارد. يکى از امتيازات مثبت مغز اين است که منبع فوق العاده ويتامين 12B شمرده مى شود. دل و قلوه دل و قلوه (قلب و کليه) از حيث مقدار پروتئين و چربى شبيه گوشت قرمز کم چربى است. مقدار کلسترول قلوه بيشتر از دل و گوشت قرمز بوده و شبيه جگر سياه است. مقدار آهن آنها بيش از گوشت قرمز و از لحاظ روى به گوشت قرمز مى مانند. دل و قلوه، جگر سياه و جگر سفيد، بر عکس سيرابى و شيردان داراى کلسترول بالاترى مى باشند و در افرادى که داراى افزايش چربى هاى خون به ويژه کلسترول زياد هستند، بايد با احتياط بيشترى مصرف شوند. نکته ديگرى که در مصرف اين نوع مواد غذايى بايد در نظر گرفت، بهداشت و سلامت آنها مى باشد. سيرابى و شيردان و نيز دل و جگر را حتما از مراکز فروش معتبر و فروشگاههايى تهيه کنيد که از تازگى و سلامت آنها مطمئن باشيد و در آماده کردن شان از روش هاى پخت و پزى استفاده کنيد که طى آن اين نوع مواد غذايى به خوبى و کاملاً پخته شود چرا که مصرف آنها به صورت کبابى يا سرخ شده ناقص مى تواند باعث انتقال عوامل بيمارى زا و انواع ميکروب ها به بدن شود. گفتنى است که دل، غنى از ويتامين 12B، آهن و پتاسيم است. وانگهى اين عضو در مقايسه با ساير اندام ها، پروتئين برخوردار از کيفيت ممتاز، چربى و کلسترول کمترى به دست مى دهد. در ضمن قلوه، پروتئين بيشتر و چربى کمترى دارد. مقادير زياد ويتامين 12B، «ريبوفلاوين» و «آهن» دارد و ميزان ويتامين 6B، «فولات» و «نياسين» آن چشمگير است. سيرابى و شيردان سيرابى و شيردان، بخشى از اجزاى درون شکم و قسمتى از معده چهار قسمتى نشخوارکنندگان است. مصرف آنها به طور سنتى از زمان هاى باستان بين مردم کشورها به ويژه در وعده هاى ناهار و شام و يا به عنوان عصرانه مرسوم بوده است. نشخوارکنندگان داراى معده چهار قسمتى هستند که علاوه بر سيرابى و شيردان، داراى بخش هايى به نام «نگارى» و «هزارلا» نيز مى باشد. بافت عضله ديواره اين اجزا از جنس عضلات صاف و غير ارادى بوده که از نظر ترکيب و ساختمان با عضلات مخطط (ارادى)، مثل ماهيچه ها و عضله قلب فرق مى کند. ترکيب و ارزش تغذيه اى آن در مقايسه با گوشت قرمز در مقدار 100 گرم خالص به شرح زير است: از لحاظ تأمين انرژى 100 گرم خالص آن داراى 100 کيلو کالرى انرژى بوده که در مقايسه با همين مقدار گوشت گاو و گوسفند، انرژى کمترى دارد. ميزان پروتئين سيرابى و شيردان حدود 19 ـ 15 گرم در 100 گرم است که در مقايسه با انواع گوشت قرمز و مرغ تقريبا مشابه آنها است. نوع پروتئين آن، پروتئين حيوانى است که از حيث انگاره (الگوى) اسيدهاى آمينه، کامل تر از پروتئين گياهى مى باشد. ميزان چربى سيرابى و شيردان حدود 4 ـ 2 گرم در 100 گرم است که مى توان گفت در قياس با انواع گوشت هاى قرمز به ويژه گوشت گوسفند، مقدار چربى آن کمتر است و تقريبا مشابه انواع گوشت کم چرب در نظر گرفته مى شود. مقدار کلسترول در 100 گرم سيرابى و شيردان حدود 95 ميلى گرم بوده که شبيه به گوشت گاو کم چرب و کمتر از گوشت گوسفند است. ميزان آهن در سيرابى و شيردان 95/1 ميلى گرم (شبيه به گوشت) و مقدار روى آن 47/2 ميلى گرم (کمتر از گوشت قرمز) در 100 گرم خالص آن است. به اين ترتيب، سيرابى و شيردان که جزو امعا و احشاى حيوان محسوب شده و به طور سنتى در کشور ما مصرف مى شود، جزو غذاهاى خوب و تغذيه اى است که از لحاظ خواص و ترکيب مواد مغذى تقريبا نظير گوشت قرمز کم چرب مى باشد. از آن مى توان در تهيه انواع غذاها بر حسب ميل و ذائقه خانواده استفاده کرد. مصرف آن 4 ـ 3 بار در ماه به همراه نان يا برنج مى تواند غذاى کامل و مناسبى براى يک وعده باشد. بهتر است قبل از پخت، آن را کامل شسته و تمام زوايد اطراف آن را دور ريخت. خوش گوشت سرشار از چربى است، اما مقادير کافى پتاسيم تأمين مى کند. زبان اين عضو نيز انباشته از چربى بوده و مقدار بسنده اى از بيشتر ويتامين هاى B به ويژه 12B را داراست.