دل و جگر و قلوه بخوریم یا نه؟

جام جم/ شايد تاکنون گذرتان به يکي از خيابان‌ها يا ميدان‌هايي که حرفه اصلي مغازه‌داران آن کشتار دام و فروش امعاء و احشاي آن است، افتاده باشد و انواع فرآورده‌هاي دامي همچون کله، پاچه، زبان، سيرابي، شيردان، دل، قلوه، جگر و... را از آنان خريده باشيد. شايد هم بدون آن که خود را به زحمت انداخته باشيد به کله پزي يا جگرکي مراجعه کرده و اين فرآورده ها را حاضر و آماده خورده باشيد. در اين نوشتار قصد داريم شما را با فوايد و مضرات انواع فرآورده هاي دل، قلوه، جگر سفيد، جگر سياه و خوئک آشنا کنيم و بگوييم که موقع خريد و پخت اين فرآورده ها بايد به چه نکاتي توجه کنيد. دل و قلوه دل و قلوه از جمله فرآورده هايي است که در مقايسه با جگر سفيد و سياه بافت سفتي دارد و کباب شده آن بسيار خوشمزه است، اما برخي خانواده ها براين باورند که دل و قلوه ارزش تغذيه اي بسيار بالايي دارد و با آن سوپ درست مي کنند و در برنامه غذايي کودک، سالمند يا بيمار مي گنجانند. بايد بدانيد درست است که اين احشا جزو گروه گوشت طبقه بندي مي شود و از نظر ويتامين هاي گروهB و اسيد فوليک غني و آهن و روي آن مشابه جگر سياه است و پروتئين آن باکيفيت و مشابه گوشت قرمز است، اما ميزان کلسترول دل و قلوه مانند جگر سياه و بالاتر از گوشت قرمز است و همچون روغن جامد حاوي چربي خطرناک ترانس است و اگرچه مصرف متعادل آن براي کودکان و نوجوانان در حال رشد مناسب است، اما براي بيماران قلبي ـ عروقي، مبتلايان به نقرس و آنهايي که اسيداوريک و کلسترول خونشان بالاست و نارسايي کليوي و بيماري هاي مفصلي و آرتريت روماتوئيد دارند، محدوديت مصرف دارد. * توصيه: دل و قلوه بايد کاملا پخته و سفت شود و مصرف آن به صورت آبدار مناسب نيست. اين دو فرآورده، بايد رنگي يکنواخت داشته و بدون رنگ پريدگي و هنگام لمس فاقد هرگونه ضايعه، تومور چرکي و کيست انگلي باشد. ماندگاري دل و قلوه تازه 48 ساعت در دماي يخچال و چهار ماه در دماي فريزر است. آيا جگر سياه محل تجمع سموم است؟ جگر سياه پرطرفدارترين فرآورده جانبي دام است و جگر گاو، گوسفند، بز و شتر از نظر تغذيه اي تفاوت چنداني با يکديگر ندارند، اما اين که مي گويند جگر سياه محل تجمع هورمون ها، داروها و سموم بدن دام است و با خوردن آن اين زوايد وارد بدن انسان مي شود، آيا صحت دارد و اين درست است که ويتامين A جگر سياه بالاست و مصرف زياد آن براي زنان باردار و آهن آن براي مردان مضر است؟ جگر سياه علاوه بر آن که محل ذخيره انواع ريز مغذي هاست، محل تجمع و دفع مواد زايد، سموم شيميايي، هورموني و دارويي و همچنين منبع انواع ميکروب ها، ويروس ها و باکتري هاي بدن دام است، به همين دليل احتمال دارد برخي از اين ترکيبات در بافت چرب جگر سياه و قلوه دام اندوخته شده و براي مصرف کننده مضر باشد. البته احتمال تجمع سموم در احشاي دام هاي جوان تر کمتر است. پروتئين جگر سياه همچون گوشت قرمز، ولي آهن آن دو تا سه برابر بيشتر از آهن گوشت گاو است. در واقع آهن آن به قدري زياد است که مازاد آن مي تواند در بافت کبد و کليه تجمع و موجب ناکارايي اين دو عضو شود و بخصوص در بدن آقايان زمينه افزايش «هموسيستئين» را فراهم کرده و به بروز بيماري هاي قلبي ـ عروقي منجر شود، اما مصرف متعادل آن به خانم هايي که از کم خوني ناشي از فقر آهن رنج مي برند بويژه طي دوران عادت ماهانه توصيه مي شود. جگر سياه علاوه بر آهن، سرشار از ويتامين هاي گروه B، A و منبع اسيد فوليک و روي است. به دليل آن که ويتامين A جگر بيش از حد نياز بدن است، مصرف زياد آن بويژه در زنان باردار مي تواند با انباشت ويتامين A در کبد موجب بروز نقايص مادرزادي در جنين شود و مادر را دچار نوعي مسموميت کند. مقدار کلسترول جگر سياه تقريبا دو برابر گوشت قرمز کم چرب است و صد گرم آن تقريبا 1.5 برابر بيشتر از حد مجاز، کلسترول وارد بدن مي کند. در واقع هر صد گرم جگر، حدود 400 ميلي گرم کلسترول دارد و هر فرد سالم و بالغ، مجاز به مصرف حدود 300 ـ 250 ميلي گرم کلسترول در طول روز است. يک سيخ جگر کبابي حدود 80 کالري انرژي داشته و در صد گرم جگر سرخ شده 330 کالري انرژي همراه مقدار بيشتر کلسترول نهفته است. * توصيه: لازم است بدانيد سموم، داروهاي هورموني و زوايد موجود در جگر طي پخت از بين نمي رود، اما انواع ميکروب هاي بيماريزا و انگل ها در اثر حرارت نابود مي شود. به همين دليل جگر بايد به خوبي پخته، سفت و بدون آب شود. هنگام خريد جگر سياه، رنگ و دانه هاي سفيد روي آن را بررسي کنيد. اگر آبسه يا کيست انگلي روي آن ديديد از اطراف آن را ببريد و دور بيندازيد و از پاره شدن آن جلوگيري کنيد. اگر تعداد اين کيست ها زياد بود جگر غيرقابل مصرف است. بهتر است وسط جگر را با چاقو برش داده و با دو دست دو طرف جگر را به آرامي فشار دهيد اگر جگر آلوده به انگل باشد به اين طريق از جگر خارج مي شود. انگل يا کرم زباني شکل موجود در برخي جگرهايي که حرارت لازم را نگرفته اند مي تواند در ناحيه حلق انسان مستقر يا به چشم، مهاجرت و موجب اختلالات بينايي شود. جگر سفيد بخوريم يا نخوريم؟ معمولا جگر سفيد را بيشتر همراه سيرابي و شيردان مي خورند، اما در جغور بغور هم از آن استفاده مي شود. بيشترين کاربرد جگر سفيد در صنعت فرآورده هاي گوشتي است، اما چرا بسياري از خانواده ها جگر سفيد را کم ارزش دانسته و کمتر از آن استفاده مي کنند؟ به ريه دام جگر سفيد گفته مي شود و اگرچه برخلاف کبد دام آلودگي ندارد، اما موادمغذي آن به اندازه جگر سياه نيست. پروتئين آن کمتر از جگر سياه و گوشت قرمز است و از نظر ويتامين A فقير و آهن کمتري دارد و کلسترول آن بيشتر از گوشت گاو کم چرب و برابر جگر سياه است. به همين دليل اگر قرار باشد هر دو جگر کلسترول يکساني وارد بدن کند بهتر است جگر سياه را که ارزش تغذيه اي بيشتري دارد، براي خوردن انتخاب کنيم. * توصيه: جگر سفيد به دليل آن که نايژه ها و کيسه هاي هوايي زيادي دارد بايد حداقل دو ساعت داخل آب بجوشد تا بافت داخلي آن کاملا پخته شود. تازگي جگر را از روي رنگ و تيزي لبه جگر مي توان فهميد. خوئک يا خوش گوشت مناسب مصرف نيست برخي افراد وقتي به جگرکي مي روند همراه چند سيخ دل و جگر، دو سه سيخ خوئک يا خوش گوشت هم سفارش مي دهند. همان تکه هاي به ظاهر گوشتي سفيدرنگ به سيخ کشيده شده اي که از پشت ويترين جگرکي جلوه نمايي مي کند. اين فرآورده به دليل لذيذ بودن طرفداران زيادي دارد، اما پرسش اين است که خوئک و خوش گوشت چيست و چه مزايايي دارد؟ خوش گوشت يا خوئک بافتي شبيه چربي است و به لوزالمعده حيوان گفته مي شود. غده اي که کار ترشح انسولين و تنظيم قند خون را به عهده دارد. البته گاهي ابتداي روده، تيموس و تيروئيد دام را هم با نام خوئک به فروش مي رسانند. معمولا غده ها بايد از گوشت جدا و معدوم شود و عموما غده هاي توليدکننده هورمون ها نقش چنداني در تغذيه انسان ندارند و در برخي گزارش هاي دانشگاه هاي علوم پزشکي خوردن خوش گوشت نهي شده است، اما در مورد بيماري احتمالي آن سخني به ميان نيامده است. خوئک به دليل آن که پرچرب است بسيار لذيذ بوده و آقايان از طرفداران آن هستند. اين فرآورده علاوه بر دارا بودن چربي ترانس و کالري زياد، بشدت کلسترول را بالا برده و حاوي مقداري پتاسيم است و متخصصان مصرف زياد خوئک را توصيه نمي کنند. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد