عکس/ پایتخت سمنوپزی ایران؛ وارثان یک سنت کهن در بروجرد

سمنوپزی یکی از پیشه‌های قدیمی و فصلی در بروجرد است که از اواخر سال به‌صورت گسترده انجام و محصول آن در سراسر کشور، به‌ویژه تهران، توزیع می‌شود.

سمنو امروزه به‌دلیل ارزش غذایی بالا و دارا بودن ویتامین‌های A، E و گروه B،به یک دسر محبوب بین خانواده‌ها تبدیل شده‌است و تولید آن در طول سال نیز ادامه دارد.

پخت سمنو در بروجرد هم به روش سنتی در خانه‌ها و هم به‌صورت صنعتی در کارگاه‌های بزرگ انجام می‌شود. بخش عمده‌ای از سمنوهای تولیدی این شهر با نام «سمنو سید» شناخته می‌شود که علت این نام‌گذاری، تمرکز سمنوپزی‌ها در میدان صفا و نزدیکی مسجد سید بحرالعلوم و حمام سید است.

سمنو از جوانه گندم و آرد گندم تهیه و در سفره هفت‌سین ایرانیان، نماد برکت، زایش و قدرت محسوب می‌شود. روند تولید این خوراکی سنتی بسیار زمان‌بر است. ابتدا گندم پاک شده و دو روز در آب خیس می‌خورد. سپس آن را از آب خارج کرده و در پارچه‌ای مرطوب قرار می‌دهند تا طی 24 ساعت جوانه بزند.

فرایند پخت سمنو؛ سخت اما ماندگار

گندم‌ها پس از رشد جوانه‌ها، در طبق‌های چوبی و مکان خنک نگهداری و به‌مدت یک هفته آب‌پاشی می‌شوند تا به‌اندازه کافی رشد کنند. در مرحله بعد، جوانه‌های بلند و نقره‌ای‌رنگ در دستگاه آبمیوه‌گیری قرار گرفته و عصاره آن در دیگ‌های بزرگ جوشانده می‌شود.

آرد گندم به این عصاره اضافه و ترکیب به‌مدت دو ساعت به‌طور مداوم هم زده می‌شود تا یکنواخت گردد. سپس طی 24 ساعت حرارت می‌بیند تا به قوام مطلوب برسد.

بر اساس بررسی‌های میدانی خبرنگار تسنیم، سالانه بیش از 250 تن سمنو در بروجرد تولید می‌شود که حاصل فعالیت تولیدکنندگان خانگی و کارگاه‌های صنعتی است.

حاج محمدرضا تقی‌زاده، یکی از سمنوپزان باسابقه، در گفت‌وگو با خبرنگار تسنیم گفت: سمنوپزی شغل خانوادگی ماست و از آذرماه، همراه با پدر، عمو و برادرهایم در کارگاه‌های مستقل مشغول‌به‌کار می‌شویم.

تولید 130 تن سمنو در یک کارگاه

وی با اشاره به حجم بالای تولید در کارگاهشان افزود: در ماه‌های منتهی به بهار، 18 نفر در شیفت روز، 18 نفر در شیفت شب و سه  نفر در بخش نگهداری جوانه‌های گندم فعالیت دارند.

تقی‌زاده با اشاره به مراحل پخت سمنو، بیان کرد: پخت سمنو فرآیندی طولانی است و به‌همین دلیل امکانات رفاهی مانند حمام، آشپزخانه و محل استراحت را برای کارگران فراهم کرده‌ایم.

وی تصریح کرد: کارگاه ما بزرگ‌ترین واحد سمنوپزی بروجرد است و امسال بیش از 130 تن سمنو با برند سمنوی نمونه تولید خواهیم داشت که به شهرهای چالوس، یزد، اصفهان، تهران، خرم‌آباد و دیگر نقاط کشور ارسال می‌شود.

مهدیان، که آشپز است اما در پایان سال به طبخ سمنو نیز می‌پردازد، درباره شرایط تولید این محصول گفت: در ماه‌های گرم سال، سمنو به‌سرعت فاسد و ترش می‌شود، بنابراین تولید در این فصل صرفه اقتصادی ندارد.

از عطاری‌های جنوب تا فروش سنتی در خیابان‌ها

وی اضافه کرد: یکی از مشتریانم که عطاری در جنوب کشور دارد، سمنو را برای مراجعان خود تجویز می‌کند؛ او هر سال به بروجرد می‌آید و سمنو را در صندوق یخچالی خودرویش حمل می‌کند.

در همین حال، مردی که در انتهای مغازه خوراکی‌فروشی‌اش به‌همراه خانواده سمنو می‌پزد، گفت: از کودکی این حرفه را آموخته‌ام و پس از مهاجرت استادم به تهران، کارگاه خانگی خودم را راه‌اندازی کردم.

وی با اشاره به ابتکارش در تولید سمنو افزود: دستگاهی اختراع کرده‌ام که فرآیند هم‌زدن آب جوانه گندم و آرد را به‌صورت خودکار انجام می‌دهد، بدون نیاز به نیروی انسانی.

این سمنوپز که تولید خود را وابسته به تقاضای بازار می‌داند، اظهار کرد: پسرم با گاری سمنوفروشی، محصولات را با نام سمنوی سید در سطح شهر توزیع می‌کند.

سمنوپزی در گذشته؛ یک آیین مقدس

بانویی کهنسال که از سنت‌های گذشته می‌گوید، پخت سمنو را آیینی مقدس می‌داند و توضیح می‌دهد: چند بانوی میان‌سال و مسن، شبانه‌روز کنار دیگ سمنو می‌ماندند و با وضو، دعا و مناجات آن را هم می‌زدند و در طول فرآیند پخت، کسی اجازه رفت‌وآمد به خانه را نداشت.

چند مرد جوان که هر سال برای درآمد بیشتر پارکینگی را اجاره کرده و در آن سمنو می‌پزند، در گفت‌وگو با خبرنگار تسنیم اظهار داشتند: ما مشتری‌های ثابتی در شهرهای اطراف داریم و نیازی به جست‌وجوی بازار فروش نداریم؛ تولیدی خرد هم داریم که برای متقاضیان مستقیم عرضه می‌شود.

سمنوپزی در بروجرد، اگرچه همچنان ریشه در سنت دارد، اما به‌عنوان یک صنعت نیز جایگاه ویژه‌ای یافته است. تلفیق روش‌های سنتی با فناوری‌های جدید و افزایش بازارهای فروش، می‌تواند آینده‌ای روشن را برای این حرفه در بروجرد رقم بزند.