دانشمندان سویای خوشمزه‌تر می‌سازند

ايسنا

بروزرسانی 1404/06/30 - 20:00

ایسنا/ سویا قرن‌هاست که قهرمان آشپزخانه در کشورهای آسیایی بوده است. این ماده سرشار از مواد مغذی و مفید برای سلامتی است و حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری، مانند اسیدهای آمینه موجود در گوشت، است. اما وقتی به بشقاب‌های غربی راه یافت، با مانعی در طعم مواجه شد. با وجود مزایای تغذیه‌ای آن، بسیاری از مصرف‌کنندگان غربی به دلیل طعم لوبیا مانند آن، از غذاهای دارای سویا دوری می‌کنند و آنها را کمی بیش از حد خاکی می‌دانند.

مقصر وجود چنین طعمی در دانه‌های سویا، ترکیبی به نام هگزانال است که بوی علف تازه بریده شده می‌دهد و حتی در مقادیر کم نیز بسیار قوی است. این یکی از بیش از ۲۰ ترکیب طعم‌دهنده‌ای است که طعم سویا را ایجاد می‌کند و خب، برای برخی از افراد چندان اشتهاآور نیست.

به نقل از نیواطلس، طعم‌های عجیب سویا، مانند آن طعم علفی هگزانال، از تجزیه چربی‌های سالم درون لوبیا ناشی می‌شود. این تجزیه توسط آنزیم‌های خاصی به نام لیپوکسیژنازها (LOX) ایجاد می‌شود که سویا دارای سه نوع از آنهاست: LOX-۱، LOX-۲ و LOX-۳. اگرچه آنها فقط یک تا دو درصد از پروتئین لوبیا را تشکیل می‌دهند، اما هر کدام نقش متفاوتی در شکل‌دهی طعم سویا دارند.

دانشمندان سعی کرده‌اند سویا را اصلاح کنند، برخی را برای روغن بهتر پرورش دهند و برخی دیگر را از آنزیم‌های طعم‌دهنده محروم کنند تا آنها را خوشمزه‌تر و سالم‌تر کنند. این تلاش‌ها امیدوارکننده به نظر می‌رسد. اما تاکنون هیچ‌کس به طور کامل بررسی نکرده است که وقتی همه این ویژگی‌ها را با هم ترکیب می‌کنید چه اتفاقی می‌افتد. مطالعات قبلی بر روی محصولات سویا فرآوری شده متمرکز بوده‌اند و لوبیای خام را نادیده گرفته‌اند. این بدان معناست که ما هنوز نمی‌دانیم که این سوپر سویاهای جدید در اصل چه بو یا طعمی دارند.

در دانشگاه میسوری، محققان یک اسموتی یا آب سویای خام تهیه کردند تا مشخص کنند که چگونه انواع مختلف سویا بر طعم و عطر تاثیر می‌گذارند. ماموریت آنها خوشمزه‌تر، سالم‌تر و مورد علاقه‌تر کردن غذاهای دارای سویا برای افراد بیشتری بود.

محققان طعم و عطر چهار نوع سویا را با هم مقایسه کردند. با استفاده از ابزارهای پیشرفته مانند کروماتوگرافی گازی و یونی، انواع چربی و قندهایی مانند ساکارز را مشخص کردند. سپس آزمایش بو انجام شد. ۹ عضو هیئت داوران متخصص ترکیبات را بر اساس ۱۲ ویژگی، از رنگ گرفته تا عطر و طعم، ارزیابی کردند.

تجزیه و تحلیل، ۲۱ ترکیب بویایی کلیدی را در سویای خام نشان داد. مشخص شد که گونه‌ی پاتریوت بیشترین طعم‌ نامطلوب را دارد.

در میان تمام گونه‌های آزمایش شده، سویای سوپر توجه را به خود جلب کرد. با عطر ملایم و نخود مانند و طعم ملایم خود، به احتمال زیاد جوانه‌های چشایی را به خود جلب می‌کنند و محبوبیت سویا را در بشقاب افزایش می‌دهند. زیرگونه‌ی سوپر سویا توسط محققان مهندسی شده است و چربی مناسب برای قلب دارد، قندهای غیرمغذی از آن حذف شده و آنزیم لیپوکسیژناز که طعم را افزایش می‌دهد در آن کنار گذاشته است. در نتیجه یک سویای نرم‌تر، خوشمزه‌تر و سالم‌تر تهیه شده است.

این مطالعه اولین گام در سفری به سوی طعم‌های جدید است. گام بعدی رمزگشایی از طعم توفو، شیر سویا و پروتئین سویا است.

با درک چگونگی رفتار انواع مختلف سویا قبل از فرآوری، محققان می‌توانند بهتر پیش‌بینی کنند که طعم‌ها پس از فرآوری چگونه تغییر می‌کنند. این درک‌ها می‌تواند منجر به تهیه محصولات سویای خوشمزه‌تر، با کیفیت بالاتر و با جذابیت بیشتر برای مصرف‌کنندگان آگاه به سلامت گرفته تا علاقه‌مندان به غذا با تمرکز بر طعم، شود.

🔹"آخرین خبر" در روبیکا
🔹"آخرین خبر" در ایتا
🔹"آخرین خبر" در بله