3
2
589
جلوگیری از فساد گوشت با سماق!
سيناپرس
بروزرسانی
سيناپرس/ نگهداري مواد غذايي بالأخص مواد پروتئيني و در صدر آن‌ها، گوشت، اهميت بسياري نزد متخصصان صنايع غذايي دارد. محققان کشور در اين خصوص تحقيقي انجام داده و عصاره گياه دارويي سماق را به‌عنوان يک ماده طبيعي مناسب براي جلوگيري از فساد گوشت معرفي کرده‌اند.
گوشت يکي از مهم‌ترين منابع پروتئيني انسان به شـمار مي‌آيد. غني بودن گوشت از پروتئين‌هاي ارزشـمند و اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن، مواد معدني مانند آهن و روي، انواع ويتامين‌ها و نيز انرژي کافي سـبب مي‌شود تـا امـروزه آن را در زمـره بهتـرين و کامل‌ترين مـواد غـذايي طبقه‌بندي نمايند. گوشت يکي از غـذاهاي فسـادپذير و داراي زمان ماندگاري کوتاه است. رشد سـريع ميکروبـي بر روي گوشت سبب کوتاه شدن زمـان نگهـداري و کـاهش کيفيـــت آن شـــده، همچنـــين باعـــث حمايـــت رشـــد ميکروارگانيسم‌هاي پاتوژن يا بيماري‌زا و ايجاد مشکلات بـراي سـلامت عمومي مي‌گردد.
به بيان متخصصان، با توجه به موارد گفته‌شده، جلـوگيري از فساد ميکروبي تـأثير مهمـي در افـزايش مدت ماندگاري مـواد غـذايي نظير گوشت و سـلامت مصرف‌کننده دارد. اما عليرغم وجود تکنيک‌هاي بسـيار گسـترده نگهـداري مـواد غذايي، پاتوژن هاي غذا هنوز به‌عنوان يک مشـکل بـزرگ در صنعت مواد غذايي مطرح هستند.
بنابراين به‌منظور جلـوگيري از رشـد باکتري‌هاي بيماري‌زا و فسـادزا در مـواد غـذايي از افزودني‌هاي شيميايي مختلف استفاده مي‌شود کـه امـروزه به دليل اثرات نامطلوبشان ازجمله سرطان‌زايي، سميت و ايجاد مقاومت در ميکروب‌ها، اکثر مصرف‌کنندگان مـواد غـذايي، خواستار استفاده از نگه‌دارنده‌هاي طبيعـي مشـتق از منـابع گياهي، حيواني و ميکروبي هستند.
در همين راستا، محققاني از دانشگاه آزاد اسلامي واحد اردستان و دانشگاه علوم پزشکي کاشان پژوهشي را انجام داده‌اند که در آن، تأثير ضد ميکروبي عصاره سماق بر جمعيت ميکروبي گوشت چرخ‌کرده مورد مطالعه واقع شده است.
در اين تحقيق، پژوهشگران بعد از تزريق عصاره سماق و سپس تلقيح ميکروب به گوشت چرخ شده، نمونه‌ها را به يخچال با دماي 4 درجه سانتي‌گراد منتقل کردند و پس از دوره نگهداري شش‌روزه، آزمايش‌هاي ميکروبي را براي حضور ميکروب‌هاي شاخصي مثل سودوموناس، اشرشياکلي، کپک و مخمر انجام دادند.
نتايج به‌دست‌آمده از اين آزمايش‌ها نشان داد که عصاره گياه دارويي سماق، منبع قابل‌ملاحظه‌اي از ترکيبات آنتي باکتريال و آنتي‌اکسيدان است و مي‌توان از آن در فرآورده‌هاي غذايي مانند گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي استفاده کرد.
به گفته آسيه احمدي دستگردي، استاديار و محقق گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه آزاد اسلامي واحد اردستان و ديگر همکارانش در اين پژوهش، «نتايج آزمايش‌هاي ضد ميکروبي ما نشان داد که حداقل غلظت بازدارندگي و کشندگي رشد عصاره سماق به ترتيب حدود 166 و 333 ميلي‌گرم در ميلي‌ليتر است و افزودن عصاره سماق به نمونه‌هاي گوشت چرخ شده به‌طور قابل‌توجهي توانست از رشد تمام ميکروارگانيسم‌ها جلوگيري کند. ضمن اين‌که با افزايش غلظت عصاره اين توانايي افزايش پيدا کرد».
آن‌ها معتقدند: «مطابق بررسي‌هاي انجام‌شده، مي‌توان ادعا نمـود کـه عصـاره ميـوه سـماق داراي اثرات ضدميکروبي چشـمگيري بـوده و بـه لحـاظ داشـتن خاصيت طعم‌دهندگي مي‌تواند در انواع مواد غذايي ماننـد گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي به‌عنوان يـک نگه‌دارنده طبيعي مناسب به‌جاي نگه‌دارنده‌هاي شـيميايي مضـر استفاده شود».
بااين‌حال به بيان آن‌ها، انجام مطالعات بيشتر به‌ويژه بر روي ساير باکتري‌هاي بيماري‌زا و ساير مواد غــــــذايي، لازم و ضروري بـــــه نظر مي‌رسد و توسعه تحقيقات براي بررسي امکان تبديل سماق به يک ماده نگه‌دارنده غذايي مي‌تواند موضوع بررسي‌هاي بيشتري در آينده قرار گيرد.
قابل ذکر است اين يافته‌ها، در فصل‌نامه علمي پژوهشي «يافته» متعلق به دانشگاه علوم پزشکي لرستان منتشر شده‌اند.
اخبار بیشتر درباره
اخبار مرتبط
1
0
107
0
0
93
1
0
236
0
0
167
0
0
292
اخبار بیشتر درباره
پس از این بخوانید
عکس | رزومه ناقص اینترنت را زیر و رو کرد / خلاقیت یا اشتباه چاپی؟
راهکار ساده دانشمندان برای خواب بهتر: مصرف میوه و سبزیجات بیشتر
پروژه خارقالعاده در چین؛ وقتی زنبورهای واقعی به سایبورگ تبدیل میشوند
فیلها با حرکات خود، خواستههایشان را بیان میکنند
عضو جدید خانواده هوشمند سامسونگ/ از «گلکسی واچ ۸» چه میدانیم؟ / عکس
شگفتزدگی ۳۰ ریاضیدان برتر جهان از توانایی هوش مصنوعی
معاون وزیر ارتباطات: اجرای اینترنت طبقاتی مخالف توسعه اقتصادی است
عکس روز ناسا از «سحابی مورچه»
حمایت اضطراری از کسبوکارهای دیجیتال وارد فاز اجرایی شد
