اگر دچار آلرژی هستید، مراقب مصرف هویج باشید

 تسا جيکوب، محقق ارشد اين مطالعه و دانشجوي دکتراي گروه تحقيقاتي Biochemistry IV، بيان کرد: خطر ابتلا به واکنش آلرژيک در مبتلايان آلرژي فقط هنگام خوردن هويج تازه پخته‌شده يا هويج کنسرو شده رخ نمي‌دهد. عصاره هويج نيز که به غذا افزوده مي‌شود اين واکنش را مي‌تواند به دنبال داشته باشد.

ماده حساسيت‌زاي طبيعي هويج به نام Dau c ۱ درواقع ترکيبي از چندين پروتئين است که ازنظر ساختاري بسيار مشابه هستند. اين به‌اصطلاح ايزوآلرژن‌ها به‌طور جداگانه در آزمايشگاه در باکتري توليد مي‌شوند. (در اصل، ايزوآلرژن‌ها به‌طور گسترده‌اي به‌عنوان اشکال مولکولي متعدد از يک ماده حساسيت‌زاي يکسان تعريف‌شده و داراي واکنش متقاطع آنتي ژنيک (IgE) گسترده هستند.) هر دو ترکيب پروتئيني Dau c۱ طبيعي و ايزوآلرژي‌هاي جداگانه در دماي حداکثر ۹۵ درجه سانتي‌گراد موردبررسي قرار گرفتند تا مشخص شود چگونه با افزايش و کاهش دما ساختار آن‌ها تغيير مي‌کند.

 اين تجزيه‌وتحليل نشان داد که ترکيب طبيعي و تقريبا همه ايزوآلرژن‌ها بعد از خنک شدن تا ۲۵ درجه سانتي‌گراد هنوز هم قادر به ايجاد آلرژي هستند. باوجود گرم شدن قبلي، آنتي‌بادي‌هاي موجود در بدن بيماران حساس هنوز واکنش‌هاي آلرژيک را تحريک مي‌کنند. اگرچه در بعضي موارد اين اثر نسبت به قبل از گرم شدن کمتر اعلام مي‌شود، اما به‌طورکلي حفظ مي‌شود.

تسا جيکوب افزود: اين اولين بار است که ايزوآلرژن‌هاي Dau c ۱ تحت چنين آزمايش‌هاي گسترده‌اي قرار مي‌گيرند. بررسي جداگانه مولکول‌هاي ساختاري مشابه براي ما مهم بود به‌منظور تعيين اينکه کدام‌يک از ايزوآلرژن‌ها باعث واکنش‌هاي ايمني بدن در شرايط آزمايش مي‌شوند.

اين آزمايش‌ها به‌وضوح نشان داد که ثبات ساختاري ماده حساسيت‌زاي هويج فقط به دما بستگي ندارد. اسيديته که با pH بيان مي‌شود، نيز مهم است. از مواردي که بايد موردبررسي قرار گيرد موارد مشکوک PH ۳ است که به‌طورمعمول پس از مصرف غذا در معده گسترش مي‌يابد. در اين سطح از اسيديته و در دماي طبيعي اتاق، حداقل برخي از اپي‌توپ‌ها مي‌توانند باوجود گرم شدن قبلي، به حيات خود ادامه دهند. اپي‌توپ‌ها به زيرسازي‌هاي مولکولي گفته مي‌شود که به‌وسيله آن‌ها سيستم ايمني بدن مبتلايان به آلرژي ماده حساسيت‌زاي مربوطه را تشخيص مي‌دهد و اجازه مي‌دهد واکنش آلرژيک ايجاد شود.

محققان در تحقيقات ساختاري خود در مورد ايزوآلرژن‌هاي Dau c ۱، عمدتا از طيف‌سنجي تشديد مغناطيسي (NMR) و طيف‌سنجي CD در آزمايشگاه‌هاي پرديس دانشگاه بايرويت استفاده کردند. براي ساير روش‌هاي تحليلي، آنان از موسسه Paul Ehrlich در لانگن و از Nano Temper Technologies در مونيخ پشتيباني دريافت کردند.

اين مطالعه در نشريه  Molecular Nutrition & Food Research  به چاپ رسيده است.