پلیمری زیستی برای افزایش ماندگاری تخم مرغ

بر اساس توضيح متخصصان، در بيروني‌ترين بخش پوسته تخم‌مرغ نيز لايه‌اي به نام کوتيکول وجود دارد که تا حدي منافذ موجود در پوسته تخم‌مرغ را مي‌پوشاند. در سفيده و زرده تخم‌مرغ به‌طور طبيعي مقداري آب و گاز دي‌اکسيد کربن موجود است که موجب حفظ تازگي اين محصول مي‌شوند. اما وجود روزنه‌هاي فراوان در پوسته تخم‌مرغ نيز باعث مي‌شود تا طي دوره نگهداري، بخشي از رطوبت و دي‌اکسيد کربن موجود در تخم‌مرغ به محيط خارج انتقال يابد. با خروج اين گازها، پيوندهاي شيميايي در سفيده نيز گسسته شده و منجر به بروز تغييراتي در کيفيت تخم‌مرغ ازجمله کاهش وزن، کاهش غلظت و افزايش pH محتواي آن مي‌شود. برهمين اساس يکي از راهکارهاي مفيد جهت جلوگيري از بروز اين تغييرات و ماندگاري بيشتر اين ماده غذايي، ممانعت از خروج رطوبت و گازهاي داخلي تخم‌مرغ است.

به‌منظور رسيدن به راه حلي مفيد در اين خصوص، مطالعه‌اي علمي پژوهشي توسط گروهي از محققان علوم صنايع غذايي دانشگاه زنجان انجام شده است که در آن، تأثير پوشش دهي تخم‌مرغ با استفاده از نوعي پليمر زيستي و طبيعي در کنار پرتودهي با اشعه فرابنفش بر افزايش کيفيت و ماندگاري آن مورد بررسي واقع شده است.

در اين پژوهش، محققان از ترکيب محلول نشاسته با نوعي اسيد چرب به نام اسيد اولئيک اصلاح‌شده به کمک پرتوي فرابنفش (UV-C) به‌عنوان بيوپليمر پوششي در بازه‌هاي زماني مختلف استفاده کرده و سپس ماندگاري تخم مرغ‌ها را آزمايش کردند.

نتايج اين بررسي‌هاي نشان مي‌دهند که پوشش دهي تخم‌مرغ با نشاسته-اسيد اولئيک مي‌تواند ماندگاري ماده غذايي پرمصرف و مفيد تخم مرغ را تا بيش از دو برابر افزايش دهد.

دراين‌باره، ايمان شهابي قهفرخي، استاديار و پژوهشگر گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي دانشکده کشاورزي دانشگاه زنجان و ديگر همکارانش مي‌گويند: «بر اساس نتايجي که ما به دست آورده‌ايم، پوشش نشاسته-اسيد اولئيک کيفيت و ماندگاري تخم‌مرغ را به بيش از هفت هفته افزايش مي‌دهد».

به گفته آن‌ها، «با توجه به مشابه بودن اثرات پوشش‌هاي بدون پرتودهي و پرتودهي شده به مدت 90 دقيقه، استفاده از پرتو فرابنفش براي اصلاح پوشش و بهبود پارامترهاي کيفي تخم‌مرغ بيهوده بوده و سبب افزايش هزينه و وقت مي‌شود بنابراين پرتودهي با اين هدف توصيه نمي‌شود».

ولي آن‌ها معتقدند ممکن است اين کار يعني استفاده از اشعه فرابنفش روي بار ميکروبي تخم‌مرغ تأثيرگذار باشد و از اين لحاظ رويه و سطوح تخم مرغ را عاري از ميکروب کند.

اين يافته‌ها که در فصل‌نامه «پژوهش‌هاي صنايع غذايي» وابسته به دانشگاه تبريز منتشر شده‌اند، مي‌توانند به توليدکنندگان تخم مرغ در افزايش ماندگاري، سلامت و کيفيت اين ماده غذايي مهم کمک کنند.