چرا سیب گاز خورده، زرد رنگ می شود؟
سيناپرس/حتما بارها ديده ايد که سيب گاز خورده در صورت قرارگرفتن در فضاي آزاد، تغيير رنگ داده و به حالت زرد يا قهوه اي در مي آيد. اين تغيير حالت داراي يک علت علمي و قابل توجيه است که در اين گزارش به بررسي آن مي پردازيم.
برخي ميوه ها مانند سيب، سيب زميني و گلابي در هنگام برش خوردن اگر در معرض هوا قرار بگيرند، تغيير رنگ داده و زرد يا قهوه اي مي شوند. دليل اين موضوع مربوط به ساختار هاي بيولوژيکي است که به عنوان آنزيم در سلول هاي ميوه هايي مانند سيب وجود دارد.
بر اين اساس زماني که پوسته ميوه شکافته شده و اکسيژن به بافت آسيب ديده ميوه مي رسد ، آنزيم هايي به نام پلي فنل اکسيداز شروع به فعاليت مي کنند. در پي فعاليت اين آنزيم ها اکسيژن به برخي از مواد شيميايي اصلي در سيب که به تانن شهرت دارند، اضافه شده و واکنش نشان مي دهند.
در پي اين فعل و انفعالات، يک واکنش شيميايي ديگر باعث ايجاد مواد شيميايي جديدي با رنگ قهوه اي مي شود. البته بايد توجه داشت که مقدار اين آنزيم بين گونه هاي سيب متفاوت بوده و همچنين عوامل متعدد ديگري از قبيل دماي محيط، مدت زمان رشد سيب و ... بستگي دارد، به همين دليل است که برخي از سيب ها سريعتر از گونه هاي ديگر اين ميوه قهوه اي مي شوند.
با توجه به اينکه عامل اصلي زرد شدن سيب در مجاورت با هوا، ترکيب آنزيم هاي آن با اکسيژن است، شما مي توانيد با جلوگيري از رسيدن اکسيژن به بافت سيب از طريق اقداماتي مانند پوشاندن سيب هاي خرد شده با سلفون، غوطه ور کردن آن در آب يا ريختن شکر روي بافت بدون پوست سيب، روند اين فرآيند را کند کنيد.