مزه‌ی قهوه به خاطر کدام ترکیبات آن است؟

مجله ايلياد/متخصصين قهوه واژه‌اي براي شرح محتويات قهوه تعريف کرده‌اند که «جسم قهوه» ناميده مي‌شود. جسم قهوه مجموع ترکيباتي است که کيفيت قهوه را تعريف مي‌کنند. چيزي که با خوردن قهوه درون دهان حس مي‌شود، در واقع جسم قهوه است. اخيراً محققين دانشگاه اوهايو توانسته‌اند ترکيبات تاثيرگذار در جسم قهوه را مورد بررسي قرار دهند.

همه مي‌دانند که خود قهوه مي‌تواند در دهان حس خاصي را ايجاد کند، ولي عموماً اين تصور وجود داشته است که دليل اين حس خاص شکر و ليپيدها هستند. اکنون دانشمندان دريافته‌اند که اين حس خاص مي‌تواند به خاطر مولکول‌هاي کوچک منحصربه‌فردي باشد که تا کنون به آن‌ها توجه نشده است.

با شناخت بهتر محتويات قهوه و ترکيباتي که بر روي مزه‌ي آن اثر بيشتري دارند، مي‌توان به توليدکنندگان و کشاورزان کمک کرد تا قهوه‌ي بهتري توليد کنند. به اين ترتيب مي‌توان در آينده انتظار قهوه‌هاي مخصوصي را کشيد که هر کدام يکي از ترکيبات را بيشتر در خود دارند.

---

بازار

---

محققين براي شناسايي ترکيبات موثر در حس نوشيدن قهوه به آناليز محتويات قهوه پرداختند. آن‌ها در ابتدا ۴ قهوه‌ي مختلف را که به نظر متخصصين امر داراي جسم مختلفي بوده‌اند، انتخاب کرده و بررسي‌هاي خود را شروع کردند.

آن ها از هشت نفر که در آزمايش مزه‌ي قهوه تخصص داشتند، استفاده کردند تا بتوانند قهوه‌هاي مختلف را از يکديگر تشخيص دهند. در مراحل بعدي ترکيبات بيشتري از قهوه‌هاي مختلف جدا شدند تا آزمايش‌کننده‌ها باز هم مزه‌ي آن‌ها را بچشند و دانشمندان با کروماتوگرافي مايع توانستند ترکيبات هر فنجان قهوه را شناسايي کنند.
با اين روش محققين توانستند مولکول‌هاي کوچکي که مسئول ايجاد حس خوشايند در دهان هنگام قهوه خوردن هستند را شناسايي کنند.

آن ها دريافتند که مولکول «ملانوئيدين» که حين واکنش ميلارد هنگام تهيه‌ي قهوه توليد مي‌شود، مسئول ايجاد حس خوب قهوه خوردن است. شناخت اين مولکول مي‌تواند در آينده‌ي صنعت قهوه تاثير به‌سزايي داشته باشد.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar